V projektu ORWINE – WP2, jsme navrhli aplikaci typu metody HACCP normálně používa- nou pro zpracování hroznů ve sklepě pro ekologickou produkci hroznů ve vinici. Cílem je poskytnou tyto principy, jejich metodologii expertům z různých vinohradnických oblastí. Poskytnout informace o kvalitě hroznů a její potenciální kontrole výběrem vhodných způso- bů hospodaření.
| 1. Vytvoření HACCP týmu |
| 2. Popis produktu |
| 3. Identifikace zamýšleného použití |
| 4. Konstrukce diagramu toku |
| 5. Seznam potenciálních rizik a kontrolních opatření |
| 6. Určení kritických bodů |
| 7. Stanovení kritických limitů všech kritických bodů |
| 8. Vytvoření monitorovacího systému každého kritického bodu |
| 9. Definování opravných aktivit |
| 10. Tvorba verifikačních procedur |
| 11. Tvorba dokumentace a uchovávání záznamů |
Obecné principy HACCP: logické sekvence pro jejich aplikaci
1 Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) je systematické preventivní opatření používané v potravinářství, které definuje fyzikální, chemická a biologická rizika jako prostředek prevence a upřed- nostňuje jejich kontrolu před kontrolou finálního výrobku. HACCP je používán v potravinářském prů- myslu k identifikaci potenciálních rizik tak, aby pomocí kontroly kritických bodů (CCP) bylo omezeno či eliminováno riziko celého procesu. Systém je používán v celém procesu výroby potravin včetně výroby surovin, přípravných procesů, ale i balení a distribuce.
Zdroj: http://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Points
1. Agronomická aplikace
Hodnocení vinohradnické technologie při produkci hroznů ve vinici
1.1 Realizovatelnost aplikace HACCP metody
Řada argumentů podporuje zavedení postupů HACCP do hodnocení postupů při výrobě hroznů ve vinici. Aktuálně používané vinohradnické technologie nejsou samy o sobě špatné. Ale jejich aplikace v některých situacích (například v některých letech, v některých prostře- dích) a provádění některých parciálních postupů v kombinaci s některými technologickými operacemi mohou být problematické. V důsledku těchto situací se pak stává problematic- kou celá vinohradnická technologie. Takže některé technologické kroky mohou být zdrojem potenciálních rizik ovlivňujících výslednou kvalitu hroznů, i když k projevům těchto rizik dochází jen příležitostně, za určitých specifických podmínek, nebo jen vzácně v důsledku aplikací některých méně obvyklých technologických zásahů. Ve vinici ale není nikdy mož- no do důsledků precizovat technologický proces, protože dopředu není a nebude nikdy do detailu možno určit optimální technologii, například v důsledku rizik, jaká představuje počasí. Rovněž kontrolní systémy je mnohdy obtížné instalovat ve vinici. Jakkoli obtížné je systematicky popsat agronomické postupy, je velmi potřebné pokusit se v prvním kroku o definování základních nezávislých technologických „kroků“ a stanovení možných techno- logických řešení pro každý z nich při neustálé analýze vlivů na výslednou kvalitu hroznů. Představují některé technologické kroky potenciální riziko pro produkci? Mohou mít přímý či nepřímý vliv na kvalitu sklizně?
1.2 Aplikace do agronomické praxe a. Co je třeba hodnotit?
Cílem je popsat proces produkce hroznů ve vinici. V rámci tohoto procesu je třeba lokalizovat „kritické“ vstupy (výsadba, péče o půdu, fytosanitární opatření, sklizeň), které jsou nejvý- znamnějšími technologickými postupy a výrazně ovlivňují biologický, fyzikální a chemický stav hroznů. Hodnocení se týká i podmínek sklizně.
b. Hodnocená pěstební opatření
Zde je hodnocena široká škála kroků od výběru půdy a její přípravu před výsadbou až po příjem hroznů zpracovací technikou (včetně sklizně a transportu).
c. Hodnocení kvality a kvantity sklizně
Protože je „kvalita“ aspektem, který má být hodnocen, je naprosto nezbytné pohled na tento aspekt definovat. Kvalita sklizně je určena velkým množstvím možných podmínek: fyzické charakteristiky (nečistoty, velikost bobulí, tloušťka slupek…), zdravotní stav (houby…), stu- peň zralosti, chemický charakter (množství dostupných prekurzorů chuťových látek, dusí- ku…) a další podmínky.
V první fázi tohoto hodnocení jsou experti požádáni o zhodnocení vlivu jednotlivých pěs- tebních postupů (včetně faktu, že v ekologickém zemědělství nemohou být některé postupy použity) na kvalitu a výnos produkce, nezávisle na systému zpracování a odrůdě.
Následně může být kvalita a výnos sklizně hodnocen jako „kritické“, mají-li důsledky pro způsob příjmu, a nebo zpracování hroznů ve sklepě (cílem je zajistit, aby konečný produkt vyhovoval právním a organoleptickým požadavkům).
Principem, který je zde sledován, je aby bylo zpracování jednoho bioproduktu (hroznů) v druhý (víno) provedeno s nejmenším možným počtem zásahů a zvláště pak s co nejnižším přídavkem cizích látek (cílem jsou nulové vstupy nebo co možná nejpřírodnější produkt). Za „kritický“ bod je tedy považován ten pěstitelský postup, který může za určitých okolností způsobit z důvodu nápravy špatných sklizňových podmínek vstup jednoho nebo více pří- davných prvků v průběhu výroby vína.
Je samozřejmé, že potřeba „náprav“ v průběhu výroby vína závisí na typu produktu (typu vína), který má být vyroben a uveden na trh. To znamená, že jedna a tatáž metoda se může ukázat jako kritická při výrobě jednoho produktu, ale nemusí být kritická v případě jiného. Tímto způsobem je ve výše uvedené části hodnocení brán zřetel na typ vína.
d. Jak hodnotit: definice zkoumaných bodů
Výrobní kroky: Soubor rozhodnutí a technických kroků, které je nutné učinit k dosažení cíle, který vyústí v požadovaný výsledek produkce hroznů. Je třeba zmínit, že v obhospodařování vinic může mít jeden pracovní postup různé účely (například orba je vhodná pro likvidaci plevelů, kypření, provzdušnění…) a jednoho cíle lze dosáhnout různými způsoby. Také mů- žeme očekávat, že některé operace nebudou prováděny vůbec. Navíc, různé technické postupy nejsou vždy prováděny ve stejném pořadí.
Technická rozhodnutí: V rámci výrobních kroků jde o různé volby (například výběr klonu) nebo provedení určitého typu kultivace (tato volba by měla znamenat rozhodnout se nepro- vádět určitý typ daného úkonu; například neničit plevele).
Realizace rozhodnutí: Technické rozhodnutí a jeho praktické provedení může přispívat k vytvoření riskantní situace ve vinici. Například ozelenění meziřadí může být potenciálně nebezpečné, jsou li vysévány konkurenčně silné druhy do mělké půdy. Následkem může být nízký obsah dusíku v bobulích, který s sebou nese fyziologická rizika.
Rizika: Za riziko je považován dopad zvolené kultivační metody na sklizeň hroznů. Jak může ovlivnit jakost sklizně? Je třeba rizika charakterizovat a zařadit do kategorií podle povahy: fytosanitární (to je Botrytis na hroznech), fyziologická (nevyrovnané dozrávání, vnitřní složení bobulí), chemická (rezidua pesticidů, například měď na hroznech, fyzická (rostlinné zbytky ve sklizených hroznech)…
Aby bylo možné riziko zhodnotit, je třeba usilovat o získání všech potřebných informací: Jak významné je potenciální nebezpečí?
Jde o opakující se riziko? Je možné jej detekovat ? V jakých případech?
Proto tedy následující parametry „nebezpečných situací“:
Intenzita nebo významnost: Číselná škála následků určitého rizikového rozhodnutí, jež je možné ve vinohradu pozorovat (například zatravnění může snížit obsah dusíku ve srovnání s nezatravněnou plochou o 15 – 25 %). Z fytosanitárního pohledu může být tato škála vyjád- řena: % sklizených hroznů, % postižené plochy vinice, % napadených rostlin nebo hroznů, intenzitou napadení na hroznech). Hodnocení může být vyjádřeno také pouze kvalitativně (mírné, střední, silné následky).
Četnost: opakování se agronomického problému. Je výslednicí dvou faktorů.
1. Je dána závislostí vztahu příčiny a důsledku mezi pěstitelskými opatření a vlivem na sklizeň hroznů. Tento vztah může být variabilní a může záviset například na průběhu počasí ročníku, který není možné řídit. V takovém případě je pak zajímavé specifikovat rok, ve kterém k problému dojde. Protože tento vztah závisí i na pěstitelských podmín- kách (přírodní podmínky…), nemusí mít obecný projev. V tomto případě je důležité tyto podmínky specifikovat.
2. Pokud je vztah mezi pěstitelskými úkony a následnou sklizní hroznů relativně známý a stálý, četnost výskytu daného agronomického problému je otázkou důležitosti hodno- ceného úkonu. Takový úkon je možné provádět zřídka kdy, středně často nebo často. Užitečné je také uvádět, zda se četnost daného úkonu zvyšuje nebo snižuje.
Zjistitelnost: Je možné sledovat aktuální výskyt následků daného agronomického opatření (například podle výskytu indikátorů) v průběhu produkčního procesu (tedy před tím, než jsou sklizené hrozny dopraveny na příjmovou linku) za účelem provedení korekčních zásahů ?
