Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Zpracování moštu

Obr. 86: Výroba bílých vín – možnosti zpracování moštu (rozděleno pro zdravé hrozny a poškozené/hnilé hrozny)

Cílem zpracování moštů z bílých hroznů je eliminovat polyfenoly a bílkoviny, které jsou v poz- dější fázi zodpovědné za nestabilní vlastnosti vín.

Obsahuje li mošt vysoké populace divokých kvasinek a bakterií, je dobré takový mošt ošetřit a tím zajistit pozdější vhodný průběh kvašení.

Tento krok je v biovinařství zahrnut z důvodu redukce potřeby následných zásahů, zvláště pak použití potenciálně alergenních a syntetických látek (kasein, PVPP).

Infekce Botritys a padlí révy na hroznech vyžaduje eliminaci chemických látek, které jsou pro víno nebezpečné (laktáza, specifické pachutě, příliš nestabilních proteinů).

Ať už vinař zvolí jakýkoli postup, zlatým pravidlem je, zpracovat surovinu nejrychleji jak je to možné. I při nízkých teplotách se mikroorganizmy množí a probíhají oxidační reakce. V rizikových situacích (vysoce oxidované nebo mikrobiálně kontaminované mošty) je právě rychlé primární zpracování kritické.

Přidání konzervačních látek

Rozhodnutí přidat konzervační látky závisí na stavu hroznů, na použití těchto látek v dřívěj- ších fázích technologického procesu a na typu vyráběného vína. V této fázi výroby může, ale nemusí být použití konzervačních látek nutné.

V této fázi je možné (pokud je to třeba a je to povoleno) okyselit mošt přidáním kyseliny vinné. Cílem tohoto opatření není ani tak konzervace vína, ale redukce pH, což v prvních fázích zpracování redukuje rozvoj nežádoucích mikroorganizmů.

Kromě SO2 a kyseliny askorbové přidávají v této fázi někdy vinaři i enologické taniny k redukci aktivity polyfenoloxidázy a růstu bakterií. Kombinace kyseliny askorbové a taninů bývá v této fázi doporučována jako alternativa k přídavku síry. Použije-li se síra, není možné provést přínosnou hyperoxidaci.

Postupy při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Mošty jsou chráněny před oxidací a mikro- biální kontaminací jiný- mi metodami. Nevhodné pro mošty z nezralých hroznů, z hroznů s vy- sokou mikrobiální kontaminací či vysokým obsahem polyfenolů.

roba s nízkými vstupy

Jiné konzervační látky

Kyselina askorbová (vitamin C) je antioxi- dant se schopností pod- porovat aktivitu SO2.

Přidávat společne s SO2. Kyselina vinná sni- žuje pH uvolňovaného

moštu a omezuje rozvoj mikroorganizmů.

Přidávat podle potřeby zvýšení kyselosti.

Enologické taniny redukují aktivitu polyfe- nolu oxidázy a omezují růst bakterií.

Vhodné množství a typ ta- ninů přidávat se zvážením vedlejších vlivů na senzo- rické vlastnosti vína.

Výroba s vysokými vstupy. Sulfidy

Zabraňují oxidaci aromatických látek

a fenolů; omezují rozvoj bakterií a kvasinek. Dávkování v rozmezí

10–50 ppm dle kvality moštu.

Přidat roztok sulfitu a vmíchat do celého objemu nebo přidat přímo při transportu moštu.

Preferovaná forma síry závisí na velikosti a vy- bavení provozu.

Praktické návody: Reduktivní výroba vín

Technické poznámky: Oxidace moštů a vín

Technické poznámky: Mikrobiální kontaminace

Výsledky výzkumu: Kys. askorbová + taniny

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Kys. askorbová, kys. vinná, taniny

Nutné: P-disiřičitan, plynný SO2

Regulační rámec: přídávání kys. vinné pro zvýšení kyselosti je povoleno pouze v některých regionech EU (479/2008), kys. vinná musí být zeměděl- ského původu (většinou z hroznů) nařízení EU 1622/2000.

Pracovní listy:

#: SO2¨

#: P-disiřičitan

#: Kys. askorbová

#: Kys. vinná

#: Taniny

Další informace: Několik menších přídavků SO2 v různých fázích poskytuje vyšší účinek při stejné celkové dávce. Z důvodu těžkého ovlivnění chuti vín a především projevu ročníku nezapadá použití kys. vinné do filosofie ekologického vinařství.

Redukce obsahu fenolických látek

Některé odrůdy mají přirozeně vysoký obsah fenolických látek, které mohou v průběhu vý- roby vína snadno oxidovat, následně katalyzovat řetězové reakce aromatických látek a také vytvářet hnědé odstíny v barvě. Hniloba hroznů, špatně provedené zpracování hroznů a příliš silné lisování tento problém ještě umocňují.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Obsah fenolů v moš- tu a jejich stabilita jsou hodnoceny jako přijatelné.

Výroba s nízkými vstupy Hyperoxidace

Provést celkovou oxida- ci fenolů v moštu, aby je bylo možné při odkalení odstranit. Před hyperoxi- dací nepoužívejte síru.

Urychlit lisování a dodr- žovat přísná hygienická opatření - z důvodu prevence mikrobiální kontaminace.

Celkové množství moštu by mělo být ošetřeno O2

Nasytit mošt kyslíkem

Rychle přistoupit k odkalení.

Výroba s nízkými vstupy

Přídavek čiřidel

Nadbytečné fenoly jsou absorbovány čiřidly

a následně odstraněny při odkalení.

Z následujících čiřidel vybrat nejvhodnější: ka- sein, želatina, vaječný bílek, rostlinné proteiny a určit vhodnou dávku.

Čiridlo správně připravit a přidat do moštu. Zajistit správnou homo- genizaci čiřidla v celém objemu.

Rychle přejít k odkalení moštu.

Praktické návody: Hyperoxidace

Výsledky výzkumu: Hyperoxidace

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Užitečné: Čiřidlo

Nutné: Jeden či více z: kasein, želatina, vaječný bílek, rostlinný protein

Další informace: při použití kaseinu, P-kaseinu a vaječného bílku je třeba tuto látku označit na etike- tě jako alergen. Surovina pro výrobu rostlinných proteinů nesmí být geneticky modifikovaná rostlina,

a pokud obsahuje některé alergenní látky, je nutné tuto skutečnost uvést na etiketě.

V případech, kdy není možné mošt zcela uchránit kontaktu s kyslíkem, je vhodné eliminovat část obsažených fenolů. Konvenční metodou je eliminace fenolů pomocí čiřidel, které na sebe váží fe- nolické látky a jsou následně odstraněny při stáčení nebo filtraci. Tuto funkci má kasein, albumin, želatina a některé rostlinné proteiny. Schopnost některých těchto čiřidel absorbovat specifické fenolické látky je různá.

Další možností pro biovinařství je provést jako alternativu k použití těchto přídavných látek hyperoxidaci. To obnáší přímou injektáž odměřeného množství vzduchu nebo čistého kys- líku. Tím se dosáhne kompletní oxidace a vysrážení citlivých fenolů. Tyto fenoly mohou být odstraněny v pozdějších fázích. Je také možné kombinovat použití hyperoxidace s omeze- ným množstvím čiřidla. Oxid siřičitý by neměl být přidáván před kterýmkoliv ošetřením moštu kyslíkem. Při oxidaci se do jisté míry ztrácí odrůdové aroma. Z tohoto důvodu se technologie hyperoxidace nehodí pro všechny odrůdy a typy vín.

Deaktivace enzymů

Infekce Botrytis na hroznech vyvolává syntézu lakázy – vysoce aktivní oxidázy polyfenolů. Přítomnost tohoto enzymu v moštu může být omezena správným zacházením s hrozny a průběhem lisování, nicméně ani těmito úkony nemusí být riziko oxidace redukováno na při- jatelnou úroveň. Podobně může být populace mikroorganizmů v moštu natolik vysoká, že neumožňuje požadovaný stupeň průběhu kvašení.

V těchto situacích je nejlepší alternativou k masivnímu ošetření SO2 pasterace. Moderní zařízení umožnují zahřát mošt na vysokou teplotu na velmi krátkou chvíli (blesková paste- race, krátkodobé silné nahřátí). Tato kombinace je dostatečně silná k denaturaci lakázy a usmrcení většiny mikroorganizmů, ale ještě neničí odrůdové aromatické látky a jiné pozi- tivní složky moštu.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Množství enzymů a mi- kroorganizmů v moštu je na přijatelné úrovni.

Výroba s nízkými vstupy

Blesková pasterace

Standardní pasterace

Zahřátím moštu (75°C)

na krátkou dobu (20–

30 vteřin) se denaturuje lakáza a deaktivují se mikroorganizmy.

Zamezte přítomnosti rostlinných materiálů

Průběžný proces

Rychle přejděte k odka- lení moštu.

blesková pasterace

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Další informace: Blesková pasterace vyžaduje velmi malý vstup energie a velmi efektivně snižuje množství potřebného SO2, nicméně ke startu fermentace vyžaduje přidání čisté kultury kvasinek

a bakterií v kombinaci s výživou pro kvasinky.

Odstranění nestabilních proteinů

Některé odrůdy (např. Sauvignon, Veltlínské zelené, Ryzlink) a nezdravé hrozny (např. poško- zené padlím) mají často vysoký obsah proteinů, které se mohou vysrážet až po lahvování. Nestabilní proteiny jsou odstraňovány bentonitem – jílem, který váže kladně nabité částice ve víně. Čiření bentonitem ovšem redukuje také intenzitu aroma. Jistá míra účinnosti při od- straňování nestabilních proteinů je přisuzována i enologickým taninům.

Někteří odborníci doporučují přidat bentonit již do neprokvašeného moštu a nečekat až na výsledné víno, je-li nutnost použití předem jistá. Je známo, že takovéto použití vyžaduje nižší dávku bentonitu a neovlivňuje aromatické látky vzniklé při kvašení. V některých přípa- dech je bentonit přidáván v průběhu alkoholového kvašení.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Historické záznamy

o víně nesvědčí o jas- né potřebě ošetření proteinů.

Výroba s nízkými vstupy

K odstranění části nestabilních proteinů je používán bentonit (nebo taniny)

Správně připravit čiřidlo

Přidat do moštu a peč- livě promíchat

Rychle přikročit k odka- lení moštu

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Bentonit

Užitečné: Taniny

Pracovní listy:

#: Bentonit

#: Taniny

Další informace: Doporučuje se použít bentonit s nízkým obsahem železa. Před začátkem fermen- tace je třeba z moštu bentonit zcela odstranit.

Odstranění pachutí

Infekce Botrytis na hroznech a jiné specifické podmínky (např. napadení padlím) způsobuje plísňové zápachy a pachutě.

Prekurzory těchto zápachů jsou eliminovány aktivním uhlím nebo přáškovým aktivní uhlím rostliného původu s členitým povrchem a selektivní adsorbční schopností. Tyto látky jsou také použitelné pro snížení obsahu taninů a polyfenolů.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Přírodní výroba

Zdravotní stav hroznů nevyžaduje použití čiřidla.

roba s nízkými vstupy

Použití pomocných látek

K odstranění pachutí

a zápachů plísní a hnilob se používá aktivní uhlí.

Důkladně připravit čiřidlo

Přidat 10–30 mg/hl

a důkladně promíchat

Rychle přikročit k odka- lením moštu

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Aktivní uhlí Užitečné: Bentonit, želatina

Pracovní listy:

#: Aktivní uhlí

#: Bentonit

Regulační rámec: Přípustné dle současných národních legislativ a regulí pro vinařství.

Další informace: Adsorbce proběhne bezpečně za jeden den. Sediment aktivního uhlí by měl být odstraněn/přefiltrován co nejdříve. Před kvašením by mělo být aktivní uhlí zcela odstraněno filtrací.

Separační pomůcky

I přes použití aktivního uhlí, jak je uvedeno výše, vyžaduje hroznový mošt velmi často čiření na požadovaný stupeň odkalení ještě před nástupem alkoholového kvašení. Pevné částice sedimentují v kapalinách dle Stockova pravidla: doba potřebná k sedimentaci pevných čás- tic v kapalině je nepřímo úměrná jejich velikosti a přímo úměrná viskozitě kapaliny.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

K rychlému a úplnému odstranění pevných čás- tit není třeba přídavek žádných látek.

roba s nízkými vstupy

Použití enzymů

Pektolytické enzy- my rozkládají pektiny a snižují viskozitu. Beta-glukanáza může

odbourávat glukany pro- dukované Botrytis.

Důkladně připravit enzymy

Přidat do moštu a pečli- vě promíchat

Regulovat teplotu a ča- sové parametry (s nižší teplotou klesá aktivita enzymů)

Použití pomocných látek

Bentonit, kaolin, taniny, silikagel, reagují s ví- nem či přidanými pro- teiny a vytvářejí těžké částice.

Důkladně připravit po- mocnou látku

Přidat do moštu a peč- livě promíchat. Pořadí přidávaných látek může být významné.

Vyčkat na dotvoření těžkých částic a rychle přejít k odkalení

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Pektolytické enzymy

Užitečné: Beta- glukanáza

Nutné: Jeden či více z: bentonit, kaolin, tanin, silikagel

Pracovní listy:

#: Bentonit

#: Taniny

#: Kaolin

#: Silikagel

#: Pektolytické enzymy

#: Beta-glukanáza

V této fázi výroby je klíčovým faktorem rychlost. Z toho důvodu je užitečné snížit viskozitu moštu a přidat čiřidlo, které umožní tvorbu větších a těžších shluků nečistot. Pektolytické enzymy rozkládají v moštu pektiny a tím snižují viskozitu moštu. To umožňuje rychlejší sedi- mentaci pevných částic. Glukany vzniklé při infekci Botrytis mohou také zvyšovat vyskozitu moštu. Preparáty na bázi betaglukanázy jsou také komerčně dostupné.

Další strategií může být přidání látek reagujících se složkami moštu, které vytářejí větší částice. Záporně nabitý bentonit, silica gel, kaolin nebo taniny mohou reagovat s kladně nabitými přírodními nebo dodanými proteiny. Daní za použití vysokých dávek preparátů pro stabilizaci fenolů je vyšší potřebná dávka záporně nabitých látek pro jejich úplné vyloučení ze systému. Tvorba velkých částit, které jsou následně separovány z moštu, bývá hlavním důvodem nedostatku rostlinných sterolů v odkalených bílých moštech.

 Obr. 87: Příklad funkce enzymů. (Zdroj: Haßelbeck, G.; Stocké, R. (2002) Enzyme –Werkzeuge des

Oenologen. das deutsche weinmagazin 18; s povolením firmy Erbslöh, Geisenheim)

Odstranění pevných částic

Odstranění pevných částí z moštu je možné dosáhnout různými technologiemi. Ustálení moštu začíná ponecháním v klidu po dobu 12–24 hodin, dokud se většina pevných částic neusadí na dně a může být odstraněna při stáčení. Použití enzymu tento proces urychluje. Výhodou této metody jsou nízké náklady a možnost odstranit hrubé kaly při ponechání části jemných kvasnic ve víně.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Statické usazování a stočení

Kaly přirozeně sedi- mentují na dně tanku a jsou odstraněny při stáčení.

Regulace teploty

Sedimentace přes noc

Stáčení čistého moštu (cílová čistota a ochra- na před kyslíkem je závislá na zvolené cel- kové strategii výroby)

Alkoholové kvašení

Odstředění/flotace

Kontinuální proces

k rychlému odstranění odloučených pevných částic z mikrobiálně znečištěných moštů, nebo pro zpracování velkých objemů Odstředění

Alkoholové kvašení

Flotace

Použití želatiny v kom- binaci s N či O2

Alkoholové kvašení

Filtrace

Využití vakuových či cross-flow filtračních zařízení k separaci pevných částic. Kvůli menšímu průtoku a vel- mi čistému výstupnímu moštu je tato technika omezena většinou pou- ze na méně problema- tické mošty.

Filtrace

Alkoholové kvašení

Technické poznámky: Mikrobiální kontaminace

Technické poznámky: Regulace teploty

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Želatina, použití čistého kyslíku nebo dusíku

Nutné: Perlit, křemelina, celulóza

Pracovní listy:

#: Perlit

#: Křemelina

#: Celulóza

#: Želatina

Další informace: Při využití cross-flow filtrace moštu je naprosto nezbytné před přidáním kvasinek zvýšit kalnost (vnitřní povrch) moštu.

Odstředění umožňuje plynulou separaci pevných částic a je vhodné pro velké objemy. Při tomto kroku musí být zamezeno okysličení moštu. Často využívanými metodami v moderním vinařství jsou vakuová a cross-flow filtrace.

Možnosti při výrobě vín / druh filtru pro hroznový mošt

Související dokumentace

Vakuový rotační filtr

Využívá křemeliny

s různou velikostí částit Použitelné i pro velmi kalný produkt jako na- příklad kvasnice, kaly. Nízký průtok

Tlakový filtr

Využívá křemeliny

s různou velikostí částit Použitelné i pro velmi kalný produkt jako například zahřátý mošt, kvasnice…

Cross-flow filtr

Velmi ostrá,  filtrace

s výsledným sterilním moštem

Velmi nízký průtok

Technické poznámky: Hygienické normy

Vstupy

Nutné: Celulóza, kře- melina, perlit

Nutné: Celulóza, kře- melina, perlit

Nutné: Žádné

Pracovní listy:

#: Perlit

#: Křemelina

#: Celulóza

Regulační rámec: Žádné doporučení / potravinářské kontaktní materiály / membrány (klasické i cross-flow) jsou syntetického původu

Další informace: Může být použito odstředění / v případě zahřátého moštu lze použít také flotaci. Tato metoda vyžaduje použití některých přípravků, např. želatiny. Některé cross-flow membrány jsou minerálního původu.

Obr. 88 a 89: Zařízení pro filtraci moštu: tlakový filtr, vakuový rotační filtr, křemelina či perlit

Odkyselení

Hrozny, které nedosáhnou úplné zralosti, mohou být příliš kyselé. V těchto případech bývá koncentrace kyseliny jablečné téměř vždy vyšší než koncentrace kyseliny vinné. Pokud je z důvodů tradičních technik zpracování a změny senzorických vlastností vína biologické odbourání kyselin nechtěné, mošt musí být chemicky odkyselen. Chemické odkyselení může také pomoci nastartování jablečno-mléčného kvašení v případě vyššího pH.

Kyseliny v moštu a víně rozkládají uhličitany na kyselinu uhličitou, která se dostává ven ve formě CO2. Draslík a vápník reagují s kyselinou vinnou za vzniku nerozpustných solí, které se vysrážejí.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

listopad 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3

banner_ekovin.jpg