Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Zpracování hroznů

Obr. 97: Červená vína – možnosti zpracování hroznů

Zdravotní stav hroznů spolu se znalostí odrůdových vlastností určuje postup při zpracování hroznů.

Jsou-li mírně nahnilé hrozny sklízeny ručně, je jejich třídění při sklizni sice drahé, ale velmi účelné. V případě kombajnové sklizně nebo nákupu hroznů je pečlivé třídění dodávek také velmi cenné. V současné době jsou dostupné jak chemické, tak i spektrofotometrické metody ke kontrole kvality hroznů a další metody jsou vyvíjeny.

Hrozny poškozené Botrytis nebo padlím mají křehké slupky, které se pod mechanickým tlakem snadno rozpadají. Tyto slupky obsahují oxidační enzymy a prekurzory pachutí a jejich přítomnosti v moštu a víně je nutné zabránit.

Slupky hroznů napadené padlím, bakteriálními chorobami a slupky nezralých hroznů ob- sahují trpké a agresivní taniny, které mohou být zdrojem nepříjemného travnatého aroma.

Z výše uvedených důvodů je nutné zpracovávat hrozny opatrně, pouze s omezeným me- chanickým působením na nezralé a nezdravé hrozny. Extrakce musí být co nejselektivnější, aby došlo k uvolnění pigmentů, ale nikoliv nežádoucích látek.

U zdravých a vyzrálých hroznů je možné volit opačnou strategii – získat ze slupek co nej- více moštu a tím zvýšit strukturu a odrůdovou typičnost vína. Dle některých názorů je lepší urychlit uvolňování pozitivních látek do moštu v počátečních fázích (před začátkem alkoho- lového kvašení) pomocí enzymů a chladného máčení.

Dalšími parametry, které ovlivňují zvolenou délku a podmínky zpracování hroznů, jsou integrita hroznů a mikrobiální kontaminace.

Použití konzervačních látek

Použití konzervačních látek závisí na zdravotním stavu hroznů a celkové technologické úrovni vinařství. Zdravé hrozny mohou být zpracovány rychle a bez přídavku konzervačních látek. Negativní jevy jako přítomnost hnilob (zvláště Botrytis), porušení celistvosti hroznů s násled- ným uvolněním rmutu, dlouhý transport a nedostatečná regulace teploty následně vyžadují ochranu před oxidací a kontaminací rmutu pomocí konzervačních látek. Jejich dávkování by mělo být přiměřené úrovni poškození hroznů.

Kroky naplánované později ve výrobním procesu mají také vliv na potřebu použití kon- zervačních látek. Je-li plánováno tepelné ošetření hroznů (krátkodobé zahřátí, blesková pasterace), může být potřeba konzervantů nižší.

Další informace: použití lysozymu musí být na etiketě uvedeno jako alergen a zároveň zvyšuje množství potřebného bentonitu pro stabilizaci bílkovin.

Management integrity hroznů a bobulí

V neporušených hroznech jsou enzymy oddělené od substrátu a kyslík se v nich prakticky nevyskytuje. Populace mikroorganizmů jsou v tomto případě pouze na povrchu bobulí a vý- znamně se nevyvijí. Při porušení celistvosti hroznů (hnilobami, mechanickým poškozením, při zpracování, atd…) začínají ihned probíhat chemické a enzymatické reakce, kyslík se dostává do kontaktu se substrátem a mikroorganizmy začínají spotřebovávat cukr a další živiny.

Při výrobě červených vín je období od sklizně do počátku fermentace mnohem kratší než u bílých vín. Nicméně je důležité udržet dobré podmínky sklizně a transportu. Prodlevy u částečně pomačkaných hroznů mohou při vysokých teplotách během několika hodin na- startovat značný rozvoj mikroorganizmů. Důležitým a často opomíjeným pravidlem je časté čištění sklizňových beden a nářadí.

S výjimkou karbonické macerace jsou hrozny obvykle ihned podrceny, odstopkovány a transportovány do maceračního tanku. Podle požadovaného typu vína a dostupného vyba- vení může být pořadí těchto dvou operací opačné. Někteří vinaři raději nedrtí celé množství hroznů, ale dodávají určité procento odstopkovaných celých bobulí před kvašením.

Použitím vhodné techniky pro transport pevných částí lze zabránit maceraci slupek a ná- slednému uvolňování trpkých a travnatých látek do vína. Stále populárnějšími se stávají šetrné technologie a využití gravitace jako jediné síly pro pohyb rozdrcených hroznů.

Postupy při výrobě vín

Drcení

Pro zvýšení rychlosti extrakce jsou bobule v průběhu macerace zcela nebo částečně stlačeny. Třapiny by měly být před mace- rací raději odstraněny.

Ruční nebo mechanizovaná sklizeň

Rychlý transport do vinařství

Mlýnek

Odstopkování

Odstraněním třapin a listů se eliminují potenciální zdroje trpkých taninů, travnatých tónů a minerálů.

Ruční nebo mechanizovaná sklizeň

Rychlý transport do vinařství

Odstopkovač

Celistvé hrozny

(karbonická macerace)

Po dobu karbonické macerace jsou celistvé hrozny po několik dní skladovány v uzavřených nádobách.

Hrozny držet několik dní v atmo- sféře nasycené CO2.

Hrozny vylisovat a zpracovat jako bílé

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Obr. 98: Kvasné tanky pro červená vína nad horizontálním lisem připraveny k jeho naplnění bez použití čerpadel.

Usnadnění macerace

Při zpracování hroznů k produkci určitých typů vín může být výhodné použití některých pek- tolytických enzymů s vysokým procentem celuláz, hemiceluláz, lipáz a proteáz. Tento postup může urychlit uvolňování barviv a taninů ze slupek a tím umožňuje kratší délku macerace při selektivnější extrakci požadovaných látek. Tyto enzymy jsou používány především ke zvýšení intenzity barvy mladých vín nebo k získání jemnějšího profilu taninů dobře strukturovaných vín. Aktivita enzymů je silně závislá na teplotě: plánuje-li se studená macerace před kvaše- ním, bude jejich aktivita pomalejší a následující tepelné ošetření je může deaktivovat.

Oxid siřičitý uvolňuje barviva ve slupkách do moštu a jeho přítomnost v průběhu macerace je v případě zpracovávání méně vybarvených hroznů žádoucí. Alkohol a teplota působí s SO2 synergicky.

Postupy při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Vzhledem k vlastnos- tem hroznů a typu vyrá- běného vína není třeba usnadňovat maceraci.

Odstopkované a/nebo podrcené hrozny

Regulovat teplotu

■ Transportovat do mace- račního tanku

Výroba s nízkými vstupy

Macerační enzymy

K podrceným hroznům jsou přidány speciální enzymy k urychlení

a uzpůsobení extrakce.

Odstopkované a/nebo podrcené hrozny

Přidat enzymy

(0,5–3 g/hl)

Regulovat teplotu

■ Transportovat do mace- račního tanku

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Regulační rámec:

Pracovní listy:

#: Pektolytické enzymy¨

Další informace:

Transport rmutu

Většina hroznů nedosáhne plné zralosti slupky a jsou zpracovávány ve stavu, kdy mohou být nevyzrálé části hroznů zdrojem travnatých tónů a trpkých taninů.

Mechanické poranění slupky zvyšuje povrch rostlinných pletiv při extrakci a může způ- sobit výrazný nárůst vad ve finálním víně. Ze stejných důvodů musí být pečlivě zachována neporušenost semen.

Kromě opatrnosti při drcení a odstopkování je také třeba, aby transport rmutu probíhal s minimálním mechanickým třením mezi hrozny a technikou i mezi hrozny vzájemně. Typ po- užívaných čerpadel hraje velmi důležitou roli. Centrifugová čerpadla rozbíjejí semena a slup- ky na jemné fragmenty, ze kterých se látky velmi dobře extrahují. Proto jsou nevhodná  pro pohyb materiálu s nízkým podílem pevných částí. Stále oblíbené jsou Pistnova čerpadla, nicméně dnes jsou již na trhu helikoidální a peristaltická čerpadla různých typů a materiálů, která mají snížené mechanické působení na rmut.

Některá vinařství využívají k transportu rmutu kvůli minimalizaci jeho poškození pouze gravitační sílu. Po drcení je rmut v nádobách vyzvednut nad macerační tanky, které mají být plněny.

Postupy při výrobě vín

Mechanicky

Podrcené hrozny jsou do maceračního tanku transportovány pomocí čerpadel. Volba čerpadla silně ovlivňuje stupeň mechanického poškození hroznů.

Gravitačně

Podrcené hrozny jsou v nádobách vyzvednuty nad macerační tanky, které se jimi mají plnit. Hrozny jsou přemístěny bez poškození slupek a semen.

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Obr. 99: Čerpadlo transportující prokvašený rmut do lisu.

Ošetření před kvašením

Před začátkem alkoholového kvašení je možné uplatnit některé postupy, které zvyšují inten- zitu extrakce látek obsažených ve slupkách, a tím lépe využít potenciál některých hroznů.

Chladné máčení se provádí u hroznů s dobrým zdravotním stavem, bez mikrobiální kon- taminace, s přidáním enzymů nebo bez. Množství látek uvolněných ze slupek do moštu se tímto zvyšuje a vzniká tak ve vínech komplexnější a ovocnější aroma. Kvůli zachování

odrůdového aroma a antokyanů bývá někdy rmut chráněn CO2.

Postupy při výrobě vín

Související dokumentace

Chladné máčení

Kvůli získání vyšší barvy a komplexnějšího aromatického profilu jsou podrcené hrozny chlazeny a před alko- holovým kvašením jsou máčeny v moštu. Pouze pro vyzrálé a zdravé hrozny.

Odstopkované a podr- cené hrozny

Chlazení Transportovat do mace- račního tanku

Nechat naležet při

6–10°C po dobu

1–5 dní

Zvýšit teplotu a začít kvašení

Minimální zásahy

Podrcené hrozny jsou přemístěny přímo do maceračního tanku – s nebo bez chlazení

Odstopkované a podr- cené hrozny

Chladit, je-li to potřebné

Transportovat do mace- račního tanku a ihned začít kvašení

Tepelné ošetření

Ke zvýšení extrakce a omezení mikrobiál- ní kontaminace jsou

hrozny na krátkou chvíli zahřáty na vysokou teplotu.

Odstopkované a podr- cené hrozny

Krátkodobý ohřev na vysokou teplotu (například 70–75°C na

2 minuty)

■ Transportovat do mace- račního tanku (volitelné)

Technické poznámky: Mikrobiální kontaminace Management SO2

Výsledky výzkumu: Alternativy k SO2

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné Užitečné: Enzymy, taniny

Pracovní listy:

#: Enzymy

#: Taniny

Další informace: krátkodobý ohřev je energeticky velice náročný.

Zpracování nahnilých a nezralých hroznů lze zlepšit krátkodobým ohřevem na teplotu, která je dostatečná pro deaktivaci oxidačních enzymů a uvolňuje, ale nepoškozuje aromatický profil vín. Při použití termovinifikace k získání barvy z modrých hroznů a vynechání macerace má výsledné víno nízkou stabilitu barviv a potíže při odkalování.

Přidání pektolytických enzymů a alespoň krátká macerace pro zvýšení množství stabilizač- ních taninů mohou být užitečná dodatečná ošetření při termovinifikaci.

Ohřev rmutu bývá někdy doprovázen působením vysokého tlaku s následným rychlým uvolněním. Tím dochází k rozbití a popraskání slupek a tedy rychlejší extrakci při následné maceraci (metody déténte, blesková pasterace).

Postupy založené na ohřevu mohou také částečne eliminovat populace mikroorganizmů.

Obr. 100: Zařízení pro chladné máčení se suchým ledem. Výroba sněhu oxidu uhličitého.

Obr. 101: Zařízení pro chlazení a ohřev

– potrubí tepelného výměníku.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

říjen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

banner_ekovin.jpg