Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Zpracování hroznů

Obr. 78: Výroba bílých vín – možnosti lisování hroznů

Zdravotní stav hroznů spolu se znalostí odrůdových vlastností určuje postup při zpracování hroznů. Jsou-li mírně nahnilé hrozny sklízeny ručně, je jejich třídění při sklizni sice drahé, ale velmi účelné. V případě kombajnové sklizně nebo nákupu hroznů je pečlivé třídění dodávek také velmi cenné. V současné době jsou dostupné jak chemické, tak i spektrofotometrické metody ke kontrole kvality hroznů a další metody jsou ve vývoji.

Základním pravidlem pro vinaře je nutnost podporovat selektivní extrakci žádaných látek z hroznů (odrůdové aroma, makromolekulární látky, atd…), zabránit rozpuštění potenciálně nebezpečných látek do moštu (např. oxidační enzymy, přebytek polyfenolů, mikroorganizmy, zápachy, atd…).

Pouze dobře vyzrálé hrozny umožňují rutinní extrakci, zatímco nevyzrálé a nezdravé hroz- ny vyžadují šetrné a rychlé zpracování.

Přídavek konzervačních látek

Použití konzervačních látek závisí na zdravotním stavu hroznů a technologické úrovni vinařství. Zdravé hrozny s nízkým potenciálem oxidace mohou být v dobrém stavu zpracovány rychle a bez přídavku konzervačních látek.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Zdravé hrozny jsou chráněny před oxidací a mikroorganizmy.

Je to nevhodná cesta pro zpracování hroznů hnilých, porušených

při sklizni a transportu a odrůd bohatých na polyfenoly.

Výroba s nízkými vstupy

Kyselina askorbová (vi- tamín C) je antioxidant podporující účinek SO2.

Přidat společně s SO2.

Kyselina vinná snižuje pH uvolněného moštu a omezuje rozvoj mikroorganizmů.

Přidat kys. vinnou do uvolněného moštu na dně vlečky nebo do zásobníků kombajnů.

Výroba s vysokými vstupy

Zabránit oxidaci aroma- tických látek a fenolů; omezit rozvoj bakterií

a kvasinek.

Jakmile je porušena integrita bobulí, ošetřit jejich povrch sírou. Vhodná dávka je

10–50 ppm, v závislosti na stavu hroznů.

Preferovaná forma síry závisí na tom, kdy je přidávána (prášek na vlečku či příjmovou linku, roztok nebo plyn přímo do moštu).

Praktické rady:

reduktivní výroba vín

Technické poznámky: Oxidace moštů a vín

Technické poznámky: Mikrobiální kontaminace

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: kys. askorbová, kys. vinná

Nutné: P-disiřičitan, plynný SO2

Regulační rámec: Přídávání kys. vinné je povoleno pouze v některých regionech EU (zóna C), není povoleno v zónách A a B.

Pracovní listy:

#: SO2

#: P-disiřičitan

#: Kys. askorbová

#: Kys. vinná

Další informace: SO2: postupné dávkování v jednotlivých výrobních krocích zajištuje vyšší efektivitu při stejné celkové dávce SO2.

Negativní jevy jako přítomnost hnilob (zvláště Botrytis), porušení celistvosti hroznů s ná- sledným uvolněním moštu, dlouhá transportní vzdálenost a nedostatečná regulace teploty následně vyžadují ochranu před oxidací a kontaminací moštu pomocí konzervačních látek. Jejich dávkování by mělo být přiměřené úrovni poškození hroznů.

Kroky naplánované později ve výrobním procesu mají také vliv na potřebu použití látek k ochraně moštu. Blesková (Flash-) pasterace, hyperoxidace a péče o získaný mošt snižují potřebu použití konzervačních látek. Není-li možné ochránit mošt v průběhu celého výrobní-

ho procesu jinými způsoby, je vhodné mírně zvýšit dávku SO2 a kyseliny askorbové.

Management integrity hroznů a bobulí

V neporušených hroznech jsou enzymy oddělené od substrátu a kyslík se v nich prakticky nevyskytuje. Populace mikroorganizmů jsou v tomto případě pouze na povrchu bobulí a vý- znamně se nevyvíjí. Při porušení celistvosti hroznů (hnilobami, mechanickým poškozením, při zpracování, atd…) začínají ihned probíhat chemické a enzymatické reakce, substrát je v kontaktu s kyslíkem a mikroorganizmy začínají spotřebovávat cukr a další živiny.

Lisování celistvých hroznů tedy poskytuje v ideálním případě neoxidovaný a mikrobiálně nekontaminovaný mošt.

Možnosti při výrobě vín

Celé hrozny

Zabránit oxidativním reakcím a rozvoji mikroorganizmů.

Ruční sklizeň a transport v ma- lých nádobách

Plnit lis ručně nebo pomocí pá- sových dopravníků

Odstopkování

Odstranění stopek částečně narušuje integritu hroznů, ale umožňuje využití čerpadel při transportu, ošetření rmutu a vět- ší naplnění lisů.

Ruční či mechanizovaná sklizeň

Rychlý transport do vinařství

Odstopkovací zařízení

Drcení

Celkové rozrušení integrity hroz- nů umožňuje jednodušší pohyb a transport rmutu ve vinařství.

Ruční nebo  mechanizovaná sklizeň

Rychlý transport do vinařství

Mlýnek

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Práce s celistvými, neporušenými hrozny je pracovně velmi náročná, vyžaduje speciální vybavení (např. transportní pásy) a více prostoru (např. kvůli redukci lisovaných dávek), což omezuje praktické využití těchto postupů.

Vinař má možnost zvolit postupy pro narušení celistvosti hroznů z důvodu zpracování větších objemů nebo kvůli použití dalších užitečných postupů (například chlazení). Mimo tyto dvě krajní metody je možné použít různé cesty pro zpracování a pracovat se zvolenou úrovní integrity boulí – například odstopkování bez drcení, použití čerpadel neporušující hrozny. V někerých případech je pro využití drenážního efektu třapin prováděno drcení bez odstopkování.

Chlazení hroznů


Obr. 79 a 80: Moderní mlýnek

a odstopkovač pro bílé a modré hrozny (velké a malé vinařství).

Oxidační reakce a rozvoj mikroorganizmů jsou fenomény závislé na teplotě. Hrozny by měly být sklízeny za přirozeně nízkých teplot (brzy ráno, při kombajnové sklizni v noci). Při příjmu hroznů ve vinařství může být jejich teplota již příliš vysoká pro zpracování bez ztráty kvality. Při zpracovávání odstopkovaných hroznů je za předpokladu dostatečného průměru vnitřního potrubí nejsnadnější chlazení rmutu pomocí tepelného výměníku. V poslední době se začaly používat speciální systémy s vháněním CO2 pod tlakem na linku či poprášení suchým ledem. Díky tomu, že je oxid uhličitý těžší než vzduch, mají tyto systémy navíc ještě výhodu ve formě vytvoření ochranné atmosféry CO2 v okolí hroznů a tím omezují jejich kontakt s kyslíkem.

Postupy při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Hrozny jsou sklízeny za přirozeně nízké teploty

a chráněny proti oxidaci a kontaminací.

Výroba s nízkými vstupy

Oxid uhličitý

Při příjmu hroznů ve vi- nařství nebo při lisování je k hroznům přidáván CO2  ve formě suchého ledu či sněhu.

Celé hrozny

Přidat suchý led (10 g suchého ledu ochladí

1 kg hroznů o 1°C)

Oxid uhličitý je pod tlakem vstřikován přímo do rmutu

Odstopkované hrozny

Průchod speciálním chladicím zařízením s CO2

Tepelný výměník

Hrozny jsou chlazeny průchodem přes výmě- ník tepla

Odstopkované a podr- cené hrozny

Chlazení

Technické poznámky: Oxidace moštů a vín Mikrobiální kontaminace

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Další informace: Kontakt bobulí se suchým ledem či oxidem uhličitým pod tlakem může narušit jejich integritu. Při zpracování bez vstupů nebo nízkovstupové technologii by mělo být chlazení

a ohřívání omezeno na míru, kterou lze považovat za nízkoenergetickou.

Extrakce látek ze slupek

Okamžité lisování celých hroznů má za následek velmi omezený přechod látek obsažených ve slupkách do moštu. Zatímco při lisování poškozených nebo nezralých hroznů a zpraco- vání hroznů na šumivá vína je tato nízká míra extrakce vyžadována, u klasických typů bílých vín může mít negativní vliv na potenciální kvalitu.

Postupy při výrobě vín

Výroba bez vstupů

Stav a skladba hroznů není vhodná pro naležení. Hroz- ny přecházejí rovnou do fáze lisování.

Neporušené, odstopkované či podrcené hrozny

Lisovat nejrychleji jak je to možné

Výroba s nízkými vstupy

Studená macerace

Odstopkované/podrcené hrozny jsou po určitou dobu při nízké teplotě ponechány v získaném rmutu k naležení. Cílem je zvýšit extrakci pozitivních látek.

Udržovat rmut při nízké teplotě

(6–12°C)

Naležení po určenou dobu

(4–24 hodin)

Lisování

Výroba s nízkými vstupy

Macerační enzymy

K podrceným hroznům jsou přidány speciální enzymy pro urychlení extrakce a zvýšení výlisnosti.

Odstopkované a podrcené hrozny

Přidat enzymy (0,5–3 g/hl)

Regulovat teplotu

Lisování

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Řízené máčení slupek v moštu umožňuje vyluhování odrůdově typických aromatických látek, polysacharidů, minerálních látek a rostlinných sterolů. Soubor těchto látek se podílí na senzo- rickém profilu vína a zároveň obohacuje rmut o živiny, které podporují alkoholové kvašení.

Extrakce látek ze slupek je nicméně velmi náročnou metodou. Pokud jsou doba, teplota a obecné podmínky řízeny špatně, může se do moštu vyluhovat příliš mnoho polyfenolů, negativní aroma a vzniknout nevhodné složení mikroorganizmů. Tato praxe také vyžaduje speciální nádoby a vybavení, které nemusí být ve vinařství dostupné.

Užitečnou pomocí pro tuto fázi výroby jsou takzvané „macerační enzymy“- pektolitické enzymy s obsahem hemiceluláz, celuláz a proteáz, které urychlují rozklad rostlinné hmoty a uvolnění některých látek. Použití těchto enzymů může být z hlediska zvýšení výlisnosti nahlíženo jako alternativní k chladnému máčení a poskytuje jisté zvýšení extrakce obsaho- vých látek při lisování.

Lisování

Cílem lisování je stejně jako v konvenčním vinařství získat z hroznů ekonomicky rozumné množství moštu. Na to by mělo být pamatováno při extrakci požadovaných látek z hroznů a ponechání nežádoucích látek, které snižují kvalitu vína, ve výliscích. Vysoký tlak při lisová- ní zvyšuje výlisnost, ale zároveň uvolňuje z hroznů nežádoucí látky (travnaté látky, kyseliny, sodík, fenoly a další).

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Mechanické lisování

Lisování využívá me- chanického tlaku na hrozny (vertikální, míso- vé nebo kontinuální lisy)

Vyvarovat se úplného naplnění lisu

Redukovat tření mezi hrozny a vlastním lisem

Vhodnější je více cyklů při nižším tlaku.

Pneumatické lisování

Tlak působí na hrozny prostřednictvím membrány postupně naplňované vo- dou nebo vzduchem.

Vyvarovat se úplného na- plnění lisu

Tření hroznů o vlastní lis je eliminováno

Praktické návody: Reduktivní výroba vín

Technické poznámky: Oxidace moštu a vína

Vstupy

Nutné: Žádné

Užitečné: CO2

Nutné: Žádné

Užitečné: CO2

Další informace: některé lisy jsou vybaveny systémem ochrany materiálu proti oxidaci pomocí CO2. SO2 přidané na hrozny bývá téměr úplně smyto s prvním uvolněným moštem. Je- li to potřebné, je vhodné přidávat dávky SO2 postupně (dělené dávkování SO2).

Vzhledem k tendencím ekologického vinařství k nízkovstupovým postupům je třeba získávat rmut takovým způsobem, který redukuje potřebu konzervačních látek a potřebu opatření v pozdějších fázích výroby.

Dělení moštu (oddělené zpracování samotoku a moštu vylisovaného odlišnou cestou)

může být vemi přínosné.

Obr 81: Historický lis s dřevěným košem.

Obr. 82:Vertikální šroubový lis

Kalendář akcí

Kalendář akcí

říjen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

banner_ekovin.jpg