Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Zaočkování kvasinek s aktivací

Aktivační krok představuje jednoduchou a cenově příznivou metodu k zajištění dominance použitého selektovaného kmene kvasinek a správný vývoj alkoholového kvašení.

Principem je, předem vytvořit startovací kulturu s aktivními suchými kvasinkami a hlavní objem moštu zaočkovat.

Vysoká fermentační hodnota kvasinek od začátku kvašení hraje ochrannou úlohu proti mikrobiální kontaminaci a oxidaci, což silně snižuje použití nebo úplné vyloučení oxidu siřičitého.

Tabulka 6: Očkování kvasinek a aktivace.

Krok

Operace

Příklad pro 20 hl

Komentář

Krok 1

2 dny před hlavní sklizní hroz- nů, sklidit a zpracovat vzorek o objemu 5–10% z celkové sklizně v závislosti na počtu dostupných nádob.

Připravit 1–2 hl moštu v ná- době s objemem 3 hl.

V některých případech může být snadnější použít pro akti- vaci vzorek, který nepochází ze stejné vinice, a může být směsný.

Krok 2

Jakmile je vzorek připravený pro zaočkování, rehydratovat selektované suché kvasinky podle návodu výrobce

Rehydratovat 500 g aktivních suchých kvasinek do 5 litrů vody (40–42°C) po dobu ma- ximálně 30 minut.

Je důležité, aby teplota vody a doba dehydratace byla upravena tak, aby garanto- vala dobrou životaschopnost kvasinek.

Krok 3

Zaočkovat rehydratované kvasinky a homogenizovat ve vzorku moštu.

Přidat suspenzi kvasinek do moštu za stálého míchání.

Vzorek moštu je zaočkova- ný s 250–500 g/hl (25 g/hl na celkový objem moštu). Množ- ství je rovnocenné 50–100 milionům buněk /ml.

Krok 4

Kvašení začíná po několika hodinách, monitorování tep- loty a tvorby pěny.

Chladit jestliže teplota vy- stoupí nad 30°C ( pomocí ponořování plastové nádoby plné ledu, nebo s použitím suchého ledu).

Kvasinky začínají kvasit a rozmnožovat se. V průbě- hu 2 dnů stoupá jejich počet nejméně 10×.

Krok 5

O 2 dny později, připravit hlavní množství moštu pro kvašení.

Provedení analýzy asimilova- telného dusíku a přidání fos- forečnanu amonného nebo thiaminu podle potřeby.

Přídavek kyslíku do čerstvé- ho moštu – jestliže je kompa- tibilní se strategií výroby vína

– je pro kvasinky užitečný.

Krok 6

Ověření teploty hlavního množství moštu a startovací kultury. Jestliže je rozdíl vět- ší, než-li 10°C, přizpůsobit teplotu startovací kultury.

Přidat 1–2 hl chladného čer- stvého moštu ke startovací kultuře a 1–2 hodiny čekat před přidáním zbývajícího množství.

Teplotní šok může být pro kvasinky škodlivý.

Krok 7

Inokulovat hlavní množ- ství moštu se star tovací kulturou.

Přidat 2 hl startovací kultu- r y do 20 hl hlavního obje- mu moštu a homogenizovat hmotu.

Čerstvý mošt zvedá populaci kvasinek na 50–100 milionů buněk na ml.

V mnoha vinařstvích může být pohodlnější použití stejného tanku pro startovací kulturu a i pro kvašení hlavního objemu moštu. V tomto případě se čerstvý mošt po 2 dnech přímo přidá k aktivní startovací kultuře.

Výhody:

• S využitím stejného množství suchých kvasinek (to je 25 g//hl) a bez zvýšení nákladů, se může čerstvý mošt zaočkovat s 10x větším množstvím selektovaných kvasinek.

• Dominance vybrané kultury selektovaných kvasinek je garantovaná . Vysoká populace aktivně kvasícího moštu lehce převáží jakékoliv kontaminanty.

• Všechny živiny moštu (vitamíny, mikroprvky, amonium, aminokyseliny, steroly, nenasycené mastné kyseliny) jsou plně využité kvasinkami.

• Kyslík a přidané živiny rozpuštěné do čerstvého moštu jsou dostupné pro kvasinky v době, která je pro ně nejlepší.

4.3.  Hyperoxidace (Zitini, R., Comuzzo, P., Tat, L., Scobiola, S.)

Jak bude zmíněno na jiném místě (Výsledky pokusů WP3) hyperoxidace je založená na přídavku saturujícího množství kyslíku do moštu za účelem celkové oxidace a vypadnutí nestabilních fenolických látek a jejich následující odstranění s využitím stočení.

Jestliže je dávka O2 přidaná brzy (např. přímo po lisování) je vliv ošetření na odrůdové aroma snížený na minimální úroveň (detaily najdete ve výsledcích pokusů).

Následující tabulka 8 je souhrnem hlavních operací a kritických bodů požadovaných pro praktické používání hyperoxidace.

Senzor kyslíku může být využitelný k monitorování průběhu hyperoxidace. Jestliže již více nedochází ke spotřebovávání kyslíku (O2) a začíná se hromadit v moštu (obrázek 117), může být hyperoxidační ošetření zastaveno. Jinak, jak už bylo řečeno, je změna barvy – hnědnutí vhodným indexem z pohledu ukončení hyperoxidace.

Důležitá poznámka:

Výrobce musí myslet na to, že různé odrůdy mají různou reaktivitu ve vztahu k O2 a z tohoto důvodu potřebují různou dobu pro hyperoxidaci. Množství fenolických sloučenin může být dobrým indikátorem pro rozhodnutí o délce dodávání kyslíku.

Na obrázku 117, mošt z odrůdy Rulandské šedé ukazuje vysokou spotřebu O2 v prvních

40 minutách ošetření (všechen dodaný kyslík je spotřebovaný – nedochází k akumulaci O2). Po této době se začíná obsah rozpuštěného kyslíku zvyšovat a ošetření je zastavené přibližně po 1 hodině (dosažení nasycení). Mošt Sauvignonu blanc ukazuje, že je citlivější k oxidaci (méně fenolických sloučenin), protože příjem O2 právě na začátku procesu stou- pá a délka ošetření tedy bude kratší.

Tabulka 8: Praktické operace v průběhu hyperoxidace moštu

Obrázek 117: Příklady chování různých hyperoxidačních ošetření monitorovaných senzorem kyslíku

(redukční potenciál je také zaznamenaný).

Kalendář akcí

Kalendář akcí

prosinec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

banner_ekovin.jpg