Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Výživa pro kvasinky a její různé funkce

+

Dobrá aktivita kvasinek je základem pro úplné alkoholové kvašení při výrobě vína. Optimální biologické podmínky pro kvasinku jsou přítomnost kyslíku, vyvážené množství živin a odpo- vídající teplota. Kromě glukózy a fruktózy, které nejsou limitujícími faktory v révovém moštu, potřebují kvasinky snadno metabolizovatelné zdroje dusíku (amonium – NH4  , aminokyseli- ny), růstové faktory (vitamíny), mikroživiny (minerální látky) a faktory přežití (mastné kyseliny s dlouhým řetězcem a steroly). Výživové složení přírodního révového moštu může být velmi proměnlivé z roku na rok v závislosti na úrodnosti půdy a klimatických podmínkách. Jestliže je přirozená koncentrace nevyrovnaná musí výrobce vína přidat určité živiny, aby optimali- zoval výživu kvasinek a vyhnul se zpomalení kvašení a tvorbě nežádoucích aromatických projevů v průběhu kvašení.

+

Amonium – NH4

Přídavek amonných solí je nejsnadněji asimilovatelný zdroj dusíku pro kvasinky v průbě- hu kvašení. Může se přidávat ve formě dihydrogenfosforečnanu amonného  místo síranu amonného. Dostupnost dusíku na začátku kvašení je zásadní pro tvorbu nových buněčných stěn, tvorbu enzymů a také pro tvorbu membránových bílkovin, které se nachází v buněčné membráně a odpovídají za transport cukrů a aminokyselin. Proto by měly být amonné ionty přítomné v průběhu rozmnožovací fáze a začátku kvašení. Přídavek musí být provedený v první polovině kvašení, protože pozdější přídavek nemůže být přijímaný kvasinkami díky zvyšující se hladině alkoholu. Nadměrné množství amonných inontů vede k problémům se schopností příjmu aminokyselin, což je důvod proto aby dávky byli stanovené na základě konkrétních nedostatků.

Thiamin

Přídavek vitamínu thiaminu se doporučuje pro révové mošty, které byly tepelně ošetřené nebo které pochází z hroznů napadených botrytidou a nebo se používají pro výrobu spe- ciálních vín.

Tyto faktory významně snižují přirozenou koncentraci tohoto vitamínu. Thiamin hraje velmi důležitou úlohu ve vztahu k potřebě oxidu siřičitého v hotovém víně. Přes reakci koenzymu odvozeného od pyruvátdekarboxylázy, který je zapojený v degradaci uhlíkatých sloučenin (které se váží na SO2) se podílí na posledních fázích spotřebovávání cukrů. Kromě toho má celkově pozitivní vliv na průběh kvašení za obtížných podmínek. Přídavek thiaminu má nastat buď jako thiamin- (hydro) chlorid a nebo v kombinaci s přídavkem amonných solí.

Buněčné stěny kvasinek

Další cestou zásobování kvasinek na začátku a v průběhu kvašení je přídavek buněčných stěn kvasinek. Tento preparát se skládá z přirozených součástí kvasinek, které se vytváří při rozkladu buněk kvasinek a extrakci rozpustných částí. Výsledkem je roztok čistých buněč- ných stěn, které nejsou skutečnou výživou, ale mohou podporovat kvasinku v dalších funk- cích. Buněčné stěny jsou důležitým zdrojem sterolů, které nejsou využité jako zdroj energie, ale začleňují se do nových buněčných stěn rozmnožujících se kvasinek. Silná buněčná stěna je důležitá, když se zvyšuje obsah alkoholu, protože tvorba sterolů samotnými kvasinkami probíhá pouze za přítomnosti kyslíku a nikoliv v anaerobních podmínkách kvašení. Doda- né buněčné stěny kvasinek mohou mít absorpční vliv na sloučeniny, které jsou toxické pro

kvasinky ať už pocházejí z vinice nebo jsou vytvořené mikroorganizmy. Tyto buněčné stěny mají důležitý podíl pro optimalizaci alkoholového kvašení, ale nemohou zcela nahradit dusík. Neposkytují kvasinkám čisté amonné ionty.

Neaktivní kvasinky

Neaktivní kvasinky jsou neživotaschopné buňky přirozených kvasinek, i když složení živin v jejich buňkách je srovnatelné s kulturou aktivních suchých kvasinek. Neaktivní kvasinky představují komplexní přirozený zdroj různých živin jako jsou mikroprvky, které jsou přístupné ve snadno asimilovatelné formě k aktivní kvasince. Neaktivní kvasinky nemohou být využité jako hlavní zdroj dusíku, protože neobsahují čisté  amonium, jako v případě amonných solí (komerční výrobek je směs). Každý výrobek může mít lehce odlišný vliv na kvašení v závis- losti na důkladném tepelném ošetření buněk kvasinek, praskání buněčných stěn a uvolňová- ní rozpustných živin z vnitřku buňky. Některé výrobky disponují dodatečným vlivem jako jsou antioxidační nebo zjemňující vlastnosti. Tyto výrobky mají také společné , že jsou zdrojem využitelných živin, včetně aminokyselin, mikroprvků a vitamínů.¨

Literatura:
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. (2006) Handbook of Enology, Volume 1, John Wiley and Sons, England.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

červen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 1 2

banner_ekovin.jpg