Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


VÝROBA ČERVENÝCH BIOVÍN

Při nízkovstupové výrobě je jednodušší vyrobit víno červené než víno bílé. Červená vína mívají oproti bílým vínům většinou výšší obsah alkoholu a jejich taniny mají dvojí roli - jako antimikrobiální a antioxidační látky.

Moderní konzument hledá červená vína se zakulacenou chutí, méně trpká, s aroma zra- lého ovoce a přítomnost pachutí může drasticky snížit konkurenceschopnost vína v prodeji. Tyto požadavky konzumentů nutí vinaře usilovat o plnou zralost hroznů, aby získali intenzivní odrůdovou ovocnost, jemnější taniny a zabránili přítomnosti travnatých tónů. Vedlejším efek- tem tohoto trendu je zvyšování pH červených vín, což následně vyžaduje vyšší pozornost při regulaci nežádoucích mikroorganizmů.

Největším rizikem u bílých vín je kontaminace nežádoucími mikroorganizmy s následný- mi pachutěmi, které vznikají rozvojem bakterií a kvasinek nepatřících do r. Saccharomyces v moštu a vínech. Nejběžnějším opatřením proti mikrobiální kontaminaci je pečlivá hygiena, řízená teplota, fyzikální metody redukce populace mikroorganizmů a přídavek antimikrobi- álních látek.

Oxidace není u červených vín takovým problémem jako u bílých. Taniny spotřebují značné množství kyslíku, který je třeba pro polymerizaci. Výsledkem jsou stabilnější pigmenty a jem- nější polyfenoly. Spotřeba rozpuštěného kyslíku také omezuje výskyt reduktivních tónů.

Přítomnost takového kyslíku je třeba regulovat, protože příliš vysoké množství může způ- sobit ztrátu barvy a aroma. U některých odrůd s nižším obsahem pigmentů může kyslík způsobit značnou ztrátu barvy a následné znehodnocení takového vína. Rozpuštěný kyslík může navíc silně stimulovat růst populací bakterií octového kvašení a kvasinek nepatřících do r. Saccharomyces. Za nejnebezpečnější z nich je považována Brettanomyces.

Dobrou prevencí a ochranou je možné výrazně snížit potřebu přídavných a pomocných látek. Klíčovým faktorem pro úspěch při výrobě červených biovín je použití zdravých a vyvá- žených hroznů na počátku výroby. Přítomnost hnilob a bakteriálních infekcí činí produkci vy- soce kvalitních červených vín při nízkých vstupech nemožnou. Zpracování takových hroznů může naopak k dosažení přijatelné kvality vín vyžadovat fyzikální či chemický zásah.

Společně s kvalitou hroznů je nutný výběr vhodné použité techniky a postupů v průběhu zpracování hroznů a macerace a to tak, aby byla minimalizována prudukce vad - trpkost, rostlinné a reduktivní tóny, jejichž pozdější eliminace by vyžadovala další zásahy.

V následujících kapitolách je popsáno vždy několik možností pro jednotlivé kroky ve výro- bě červených vín. Obsaženy jsou jak vinifikační strategie bez vstupů (znázorněno zelenou barvou), tak i technologie nízkou úrovní vstupů (žlutá barva) a postupy s užitím širokého spektra povolených přídavných látek (červená barva).

V rámci biovinařtví je snaha omezit externí vstupy, avšak volba výrobní strategie s nejniž- ším možným množstvím vstupů může výrobce vystavit nepřijatelné míře rizika.

Dobrá znalost zdravotního stavu hroznů, jejich složení a neustálé senzorické a analytické hodnocení vína mohou vinaři pomoci zvolit správnou cestu k úspěšné výrobě kvalitního vína, které je šetrné ke spotřebiteli a životnímu prostředí.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

prosinec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

banner_ekovin.jpg