Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


VÝROBA BÍLÝCH BIOVÍN

Vyrobit kvalitní bílé víno bez vstupů je téměř nemožné. Přesto je však možné správným naplánováním strategie výroby vína výrazně omezit množství potřebných přídavných a po- mocných látek.

Minimální požadavky spotřebitelů na kvalitu bílých vín jsou dnes: intenzivní čisté aroma, žlutozelená barva a absence zákalu. Zvláště bílá vína mohou silně odrážet specifické rysy lokálních klimatických a půdních podmínek - takzvané „terroir“, či mineralitu. Výjmečné víno je charakterizováno odrůdovým aroma a harmonickou chutí.

Abychom dosáhli těchto cílů, je třeba v každé fázi výrobního procesu regulovat dva hlavní škodlivé faktory:

oxidaci aromatických látek (vedoucí ke ztrátě intenzity odrůdového aroma a výskytu oxidativních tónů) a fenolů (způsobující hnědnutí vína). Hlavními strategiemi při výrobě vína jsou limitovaný přístup kyslíku k citlivým látkám, přídavek antioxidantů k zastavení oxidačních reakcí, zajištění nízké teploty a selektivní eliminace oxidačních enzymů a ně- kterých snáze oxidovatelných fenolů.

mikrobiální znečištění způsobující pachuti rozvojem převážně bakterií a kvasinek (kro- mě rodu Saccharomyces) v moštu. Nejběžnějšími opatřeními proti mikrobiálnímu znečištění jsou pečlivá hygiena, řízená teplota, fyzikální opatření k redukci populací mikroorganizmů a aplikace antimikrobiálních přídavných látek.

Prevence je u nízkovstupové produkce bílých vín zcela klíčová. Jakmile se v moštu projeví mikrobiální znečištění či oxidace, nelze již původní potenciál pro výrobu kvalitního vína obno- vit. Některé z oxidačních reakcí jsou extrémně rychlé (v řádu vteřin) a vyžadují pouze velmi malé množství kyslíku. I velmi malá populace mikroorganizmů, která se v nekontrolovaných podmínkách může vyvinout v řádu dní či hodin, může způsobit znatelnou pachuť.

Vlastní hrozny určují většinu z výrobní strategie. Některé odrůdy jsou bohaté na fenoly a vy- žadují bezpečnější postupy. Hniloby, zvláště pak botrytické, vnáší do materiálu oxidační enzy- my, nestabilní proteiny, mikrobiální kontaminaci a nevyrovnané počáteční látkové složení. Jednotnost je dalším ze zlatých pravidel. Pakliže byla zvolena jedna výrobní strategie, je vel- mi riskantní ji později měnit. Pokud je na počátku výroby vybrán reduktivní postup s absolut- ním zamezením přístupu kyslíku, víno bude velmi citlivé k oxidaci a pozdější nedostatečná ochrana (např. při lahvování nebo skladování) jej může zcela znehodnotit.

Nebo naopak, nejsou-li použity žádné konzervační prostředky, je třeba neustále hlídat víno před mikroorganizmy a v případě potřeby mít možnost rychlého a účinného fyzikálního zásahu.

V následujících kapitolách je popsáno vždy několik možností pro jednotlivé kroky ve vý- robě vín. Obsaženy jsou jak vinifikační strategie bez vstupů (znázorněno zelenou barvou), tak i technologie s nízkou úrovní vstupů (žlutá barva) a postupy s užitím širokého spektra povolených přídavných látek (červená barva).

V rámci biovinařtví je snaha omezit externí vstupy, avšak volba výrobní strategie s nejnižším možným množstvím vstupů může výrobce vystavit nepřijatelné míře rizika.

Dobrá znalost zdravotního stavu hroznů, jejich složení a neustálé senzorické a analytické hodnocení vína může vinaři pomoci zvolit správnou cestu k úspěšné výrobě kvalitního vína, které je šetrné ke spotřebiteli a životnímu prostředí.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

prosinec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

banner_ekovin.jpg