Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Vliv živin na tvorbu sloučenin schopných vázat SO2 pomocí činnosti kvasinek

V průběhu alkoholového kvašení jsou kvasinky schopné vytvářet určité vedlejší produkty, které jsou schopné vázat oxid siřičitý. Acetaldehyd je pravděpodobně nejznámější slou- čenina, protože jeho přítomnost ve volné formě významně ovlivňuje senzorické vlastnosti vína. Jestliže je acetaldehyd přítomný ve volné formě, způsobuje „oxidativní tón“, který je často považovaný za negativní aroma. Pouze pro některý typ vína může být více ceněný. Doplňkově k acetaldehydu existuje mnoho dalších karbonylových sloučenin, které mohou vytvářet vazbu s SO2. Čím vyšší je celková koncentrace tohoto typu sloučenin, tím nižší je množství aktivního volného SO2 v hotovém víně při dodání oxidu siřičitého (viz. také část o managementu SO2).

Tabulka 14: Zjednodušený přehled o významných karbonylových sloučeninách schopných vytvářet vazbu s SO2, které se nachází ve vínech a speciálních vínech. V praktických podmínkách se jejich koncentrace pohybuje od velmi nízké po vysokou v závislosti na metabolické činnosti kvasinek nebo dalších mikroorganizmů.

Karbonylová sloučenina

Vliv na vazbu s SO2

Původ

Acetaldehyd

Vysoký

Metabolismus kvasinek

Pyruvát

Vysoký

Metabolismus kvasinek

2-ketoglutarát

Vysoký

Metabolismus kvasinek

Redukující cukry (glukóza, fruktóza..)

Vysoký, v závislosti na koncentraci

Pochází z  hroznů nebo přídavek

Kyselina glukonová

Vysoký

Mikrobiální aktivita na hroznech

2-ketofruktóza

Vysoký

Mikrobiální aktivita na hroznech

Xyloson

Vysoký

Mikrobiální aktivita na hroznech

propanal

Nízký

Mikrobiální aktivita

Butanal

Nízký

Mikrobiální aktivita

Glycerolaldehyd

Nízký

Mikrobiální aktivita

Isobutylaldehyd

Nízký

Mikrobiální aktivita

diacetyl

Nízký

Mikrobiální aktivita

Výsledky pokusů ukázaly, že přirozená tvorba tří sloučeniny tvořících vazbu s SO2: ace- taldehydu, 2-ketoglutarátu a pyruvátu závisí na kmenu kvasinek a složení přírodního moš- tu. S ohledem na výživové složení moštu hraje thiamin klíčovou úlohu v tvorbě sloučenin tvořících vazbu s SO2. Thiamin působí jako koenzym pyruvátdekarboxylázy, která snižuje koncentraci posledních meziproduktů v procesu přeměny cukrů kvasinkami. Určité faktory jako tepelné ošetření moštu nebo činnost Botrytis na hroznech mohou snižovat přirozenou koncentraci thiaminu v moštu. Obrázek 126 ukazuje vliv přídavku amonia a thiaminu na kon- centraci sloučenin schopných tvořit vazbu s SO2 v pasterizovaném moštu odrůdy Ryzlink rýnský po alkoholovém kvašení.

acetaldehyd

2-ketoglutarát

Pyruvát

Kontrola            Thiamin              Amonium            Thiamin

+ Amonium

Přidané živiny

Obr. 126: Vliv přídavku fosforečnanu amonného (0,5 g/l) a thiaminu (0,6 mg/l) na koncentraci acetalde- hydu, pyruvátu a 2-ketoglutarátu v hotovém víně. Kvašení bylo provedené kvasinkami Saccharomyces cerevisiae v pasterizovaném moštu odrůdy Ryzlink rýnský. Čárky ukazují statisticky významné rozdíly. Zdroj: SRIG

Vysoká koncentrace sloučenin schopných vytvářet vazbu s SO2 v hotovém víně může být objasněná pasterizací moštu, která byla použitá k odstranění nežádoucích mikroorganizmů. Pozitivní vliv amonia a thiaminu na snížení sloučenin schopných vytvářet vazbu s SO2 je možné jednoznačně ukázat. Koncentrace sloučenin se může výrazně snížit, i když se tyto sloučeniny nemohou zcela odstranit. Kromě toho se může zvýšit fermentační aktivita kvasi- nek v obou případech přidané výživy. Podle různých koncentrací karbonylových sloučenin ve víně má každé víno různou potřebu SO2, aby byla zajištěna stála kvalita a stabilita. Re- dukující cukry, jako jsou glukóza a fruktóza, které se nachází ve sladkých vínech, zvyšují významně vazbový potenciál. Kromě toho také hodnota pH a teplota vína hrají významnou úlohu ve vztahu k rovnováze volného a vázaného oxidu siřičitého, který je popisovaný v části o managementu SO2.

Literatura:
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. (2006) Handbuch von Enology, Volumen 1, John Wiley und Söhne, England
Wucherpfennig, K. (1985) Die schwefelige Säure im Wein - önologische und toxikologische Aspekte, Deutsches Wein- bau Jahrbuch, 213-241

Kalendář akcí

Kalendář akcí

srpen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 1 2 3

banner_ekovin.jpg