Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Společná inokulace kvasinek a mléčných baktérií

Všeobecné zásady

Základní úloha, kterou selektované mikroorganizmy hrají v alkoholové a jablečno-mléčné fermentaci je dobře známá.

Společná inokulace kvasinek a mléčných bakterií je nová technologie, která má za cíl op- timalizovat řízení jablečno-mléčné fermentace (JMF), při současném snížení rizik jako jsou neúplná přeměna kyseliny jablečné, nebo tvorba toxických sloučenin, jako jsou biogenní aminy a ethyl karbamát.

Tato praxe se skládá ze současného vývoje kvasinek a mléčných baktérií. Mléčné baktérie se s použitím startovací kultury selektovaných mléčných baktérií dodávají přesně několik hodin (např. 12 hodin) po inokulaci selektovaných kvasinek.

Společná inokulace a snížení oxidu siřičitého

Základy

Podle Masque aj. 13, společná inokulace není využitelná pouze pro snížení rizika neúplné jablečno-mléčné fermentace nebo vyloučení rozvoje mikrobiálních změn (tvorba biogenních aminů a toxických sloučenin), ale na základě rychlé reakce jablečno-mléčné fermentace to může znamenat, že víno může zůstat delší dobu bez ochrany oxidem siřičitým. Tato společná inokulace může být použitelnou technologií pro optimalizaci řízení SO2 při výrobě vína.

Tato zjištění potvrdily výsledky získané z pokusů, které byly prováděné v prvních dvou

letech projektu ORWINE.

Popis pokusů

V různých pokusech byla porovnávaná technika společné inokulace s konvenčním použitím mléčných baktérií, které jsou přidávány na konci alkoholového kvašení. Při společné inoku- laci nebyly používané siřičitany.

13 Masqué et al., 2008: Co-inoculation of yeasts and lactic bacteria for organoleptic improvement of wines and for re- duction of biogenic amine production during malolactic fermentation. Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia (www. infowine.com)

Výsledky potvrdily, že společná inokulace neovlivňuje průběh alkoholového kvašení (Obr.

118a), ale může být nápomocná při snížení doby potřebné pro jablečno-mléčnou fermentaci (MLF). Celková spotřeba kyseliny jablečné byla rychlejší při společně inokulovaných vzor- cích, než-li u kontrolních vín. Přesně na konci alkoholového kvašení byla kyselina jablečná zcela spotřebovaná (Obr. 118b).

 Kontrola: klasická inokulace mléčných baktérií v posledních stádiích alkoholového kvašení (12 den) Společná inokulace: inokulace mléčných baktérií 12 hodin po přidání čisté kultury kvasinek (2. den)

Obr. 118: Vliv společné inokulace na alkoholové kvašení (a) a jablečno-mléčnou fermentaci (b) u vín odrůdy Merlot (sklizeň 2007).

V pokusu v roce 2007 bylo chemické složení hotového vína velmi podobné s velmi nízkým obsahem těkavých kyselin (0,21 g/l) a acetaldehydu (4–5 mg/l).

Naproti tomu současně inokulované vzorky v roce 2006 ukázaly pozoruhodně nižší obsah těkavých kyselin (tabulka 9). Kromě toho společná inokulace ukazuje schopnost kontrolo- vat tvorbu biogenních aminů, bez přídavku oxidu siřičitého, před začátkem alkoholového kvašení (tabulka 10).

Tabulka 9: Analytické parametry některých pokusných vín z odrůdy Merlot ze sklizně v roce 2006 (Ob- sah alkoholu: 12,00 obj. %)

MERLOT

Těkavé kyseliny (g/l)

Kyselina jablečná (g/l)

Kyselina mléčná (g/l)

Volný SO2

(mg/l)

Celkový SO2

(mg/l)

Acetaldehyd

(mg/l)

Klasická inokula- ce s SO2

0,51

0,08

1,60

3

14

2

Společná inokula- ce bez SO2

0,31

0,06

2,04

n.d.

1

n.d.

n.d. – nestanovitelné

* 30 mg/l před alkoholovým kvašením

Tabulka 10: Biogenní aminy v některých pokusných vínech odrůdy Merlot v různé stádia procesu výro- by vína (sklizeň 2006)

MERLOT

Histamin (mg/l)

Tyramin (mg/l)

Putrescin (mg/l)

Klasická inokulace O2*

n.d.a  – tr.b

0,2a  – 0,8b

1,4a  – 1,9b

Společná inokulace bez SO2

n.d.a  – tr.b

0,2a  – 0,8b

1,2a  – 2,8b

Klasická inokulace bez SO2

n.d.a  – tr.b

0,2a  – 1,3b

1,4a  – 5,2b

*a konec alkoholového kvašení (říjen 2006), b výroba metodou sur-lie (leden 2007)

n.d. nestanovitelné, tr. stopové množství, * 30 mg//l před alkoholovým kvašením

S ohledem na senzorickou kvalitu, společná inokulace, v porovnání s přídavkem SO2 před alkoholovým kvašením, vede k vínům s nižšími máslovými, bylinnými tóny a těkavými ky- selinami. Analýza aromatických látek zdůrazňuje vyšší obsah těkavých esterů (spojených s ovocnými a květinovými tóny), ve vzorcích vyrobených společnou inokulací.

Závěry

Snížení oxidu siřičitého v počátečních stádiích výroby vína je vhodnou technologií pro vína z biologické a konvenční produkce, ale jeho použití je závislé na zvláštní péči v technologii řízení kvašení.

S ohledem na červená vína jsou používané některé jednoduché postupy, jako společná inokulace kvasinek a mléčných baktérií, které mohou být nápomocné v řízení JMF, při sní- ženém použití SO2.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

prosinec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

banner_ekovin.jpg