Obr. 112: Červená vína: možnosti školení a stabilizace

Na konci zrání vína, těsně před lahvováním, je poslední možnost ošetření k zajištění ko- merčních standardů (stability a čistoty vína). Čím přísnější a pečlivější bylo hospodaření v předchozích fázích výroby, tím nižší je potřeba ošetření na konci tohoto procesu. Některé drobné úpravy však mohou být přesto prospěšné.

Konvenční vinařství vyvinulo několik pomůcek k dosažení stability a usnadnění vinařovy práce. Biovinařství si z této palety může vybrat ty postupy, které více odpovídají principům ekologického zemědělství.

Mikrobiální stabilita

V průběhu zrání se mohou v červeném víně rozvíjet nežádoucí mikroorganizmy, obvykle kvasinky z rodu Brettanomyces a mléčné baktérie.

Brettanomyces je kvasinka, která se rozvíjí v podmínkách vysokého pH, nízkého obsahu SO2 a v přítomnosti kyslíku. Je typickým kontaminantem dřevěných sudů. Produkuje ethyl- fenoly a je původcem nepříjemných „animálních“ a „chemických“ vůní a chutí.

Mléčné baktérie, zejména Pediococcus spp. a Lactobacillus spp. se mohou ve víně rozví- jet po jablečno-mléčné fermentaci s využitím malých množství živin, které jsou ve víně stále k dispozici. Mohou produkovat metabolity, které jsou původcem „myšiny“ a animálních tónů ve vůni a chuti (maso, kůže) vína.

Ve vínech skladovaných s nízkým obsahem SO2 a v přítomnosti kyslíku není neobvyklý rozvoj octových baktérií a oxidativních kvasinek.

Kontrola teploty a kyslíku, společně s častou mikrobiální analýzou jsou důležité nástroje jak se vyhnout problémům.

Když se vyskytne neočekávaný rozvoj mikroflóry je vhodná rychlá eliminace mikroorga- nizmů z vína fyzikálním ošetřením, přídavkem určitých konzervačních látek nebo se vyhnout použití kontaminovaných nádob.

Stabilizace fenolických látek

Polyfenoly jsou u červených vín extrahované v průběhu macerace a zjemňují se a stabilizují během zrání vína. Jemné sladění je potřebné na konci procesu výroby vína, aby se dosáhlo co nejlepší rovnováhy.

V tomto stádiu existují dvě cesty k řešení problému stability fenolů. Buď odstraněním nestabilních fenolů nebo přidáním konzervačních prostředků, které zamezí nebo zpomalí oxidační reakce a vypadávání fenolů.

K selektivnímu odstranění části fenolů se mohou využít různé pomocné látky, např: kasein, vaječný bílek, želatina, rostlinné bílkoviny, vyzina a další.

Jako konzervační prostředky mohou být použité enologické taniny různého botanického původu a získané různými způsoby extrakce. Působí jako antioxidanty, které vytváří radikály, dříve než-li reagují s fenoly ve víně.

Kvasinkové preparáty zvyšují také obsah polysacharidů ve víně a pozitivně působí na chuť a zvýšení stability vína. Polysacharidy jako arabská guma mohou omezit vypadávání koloidů ve víně.

Kyselina metavinná, arabská guma nebo nedávno povolené kvasinkové mannoproteiny mohou zpoma- lovat tvorbu a růst krystalů, ale jejich vliv není dostatečně silný ke stabilizaci mladých červených vín.

Stabilizace vinného kamene

Mnoho vín má vysoký obsah vinanů, který leží nad bodem nasycení, a taková vína, jestliže jsou uložené při nižších teplotách, jsou potom náchylná na vypadávání vinného kamene. V červených vínech obsahuje vinný kámen také barviva a vytváří zřejmý a hustý sediment v láhvi, který je někdy nepřijatelný pro spotřebitele.

Přesto někteří výrobci nestabilizují svoje vína proti vypadávání vinného kamene a vycho- vávají svoje zákazníky na přítomnost sedimentu.

Jestliže je cílem stabilní víno existují dva přístupy: buď odstranit části vinného kamene a draslíku z vína, aby byla koncentrace pod bodem nasycení a nebo přidat sloučeniny, které mohou zamezit tvorbu nebo růst krystalů vinanu.

Chlazení vína (v nádobě nebo průtokové) je obvyklá praxe. Přídatné látky nejsou potřebné, ale proces je finančně nákladný. Technologie elektrodialýzy odstraňuje část nadbytečných iontů a je pravděpodobně nejšetrnější technologií k okolnímu prostředí. Zařízení je však drahé a není dostupné pro každé vinařství.

Separační pomůcky

Zbývající zákaly ve víně, které se vytváří během čiření, se musí z vína odstranit jednoduchým stáčením nebo fyzikálními prostředky.

Aby se tento krok zrychlil a byla dosažena čirost hotového vína, mohou se využívat po- mocné látky.

 Doplňkové komentáře: délka kontaktu a postup operací mohou být velmi významné. Použití kaseinu, vaječného bílku nebo rostlinných bílkovin musí být deklarované jako alergenní sloučenina.