Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Školení

Obr. 92: Bílá vína – možnosti školení

Na konci zrání, těsně před lahvováním, je poslední možnost ošetření vína k zajištění většiny komerčních standardů (stability a jiskry vín). Čím přísnější a pečlivější bylo hospodaření v předchozích fázích výroby, tím nižší je potřeba ošetření na konci procesu. Některé jemné úpravy mohou být přesto potřebné. Konvenční vinařství vyvinulo několik pomůcek k dosažení stability a usnadnění vinařovy práce. Biovinařství si z této palety může vybrat ty možnosti, které více odpovídají principům bioprodukce.

Stabilizace fenolických látek

Většina problémů se stabilitou polyfenolů by již měla být v této fázi výroby vín vyřešena, nicméně jemné doladění vín může být nezbytné.

V této fázi existují dva způsoby jak vyřešit stabilitu fenolických látek: odstranit většinu ne- stabilních fenolů a přidat konzervační látky, které brání oxidaci nebo ji zpomalují. Používají se obecně stejné látky jako při ošetření moštu – např. kasein, želatina, rostlinné proteiny, vaječný bílek a další.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Obsah fenolických látek je hodnocen jako přijatelný nebo je v ná- sledných krocích zcela zabráněno kontaktu

s kyslíkem

Výroba s nízkými vstupy Konzervační látky

Pro své antioxidační vlastnosti jsou přidány enologické taniny a de- riváty kvasinek. Arabská guma brání vysrážení koloidních částic.

Látky připravit dle in- strukcí výrobce

Vmísit do vína bez pří- stupu vzduchu.

Výroba s nízkými vstupy

Odstranění oxidovatel- ných fenolů

Látky schopné absorbce nestabilních fenolů jsou odstraněny pozdějším stočením a/nebo filtrací

Pečlivě připravit jednu z následujících látek či jejich kombinaci: ka- sein, vaječný albumin, želatina, rostlinné bílko- viny, vaječný bílek

Vmísit do vína bez pří- stupu vzduchu.

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Taniny a/nebo buněčné stěny kvasi- nek, arabská guma

Nutné: Jeden či více z: kasein, vaječný albu- min, želatina, rostlinné bílkoviny, vaječný bílek

Pracovní listy:

#: Kasein

#: Vaječný albumin

#: Želatina

#: Rostlinné bílkoviny

#: Vaječný bílek

#: Arabská guma

#: Taniny

Regulační rámec:

Další informace: použití kaseinu, P-kaseinu, vaječného albuminu musí být uvedeno na etiketě jako alergen.

Enologické taniny rostlinného původu jsou získávány různými způsoby a mají funkci ochran- ných látek. Fungují jako antioxidanty, které vytváří volné radikály a následně reagují s fenoly ve víně.

Preparáty z kvasinek zřejmě zvyšují také obsah polysacharidů ve víně a mají tak pozitivní vliv na chuť a stabilitu. Jsou-li však přidávány v příliš vysokých dávkách, mohou mít nega- tivní vliv na senzorické vlastnosti (např. tóny po sýru) a dokonce ohrožují i stabilitu koloidů. Polysacharidy jako je arabská guma, mohou zabránit vysrážení koloidů ve víně.

Stabilizace bílkovin

Nestabilní proteiny ve víně se mohou srážet a tvořit usazeninu, což není pro určité trhy přijatelné.

Stabilita bílkovin není vázána na celkový obsah bílkovin ve víně. Určitá část proteinů, jejichž původ a vlastnosti jsou jen částečně známé, je náchylnější k vysrážení než ostatní. Stabilita bílkovin ve víně se většinou určuje jeho zahřátím, které vyvolává srážení.

Čiření bentonitem je levný a účinný způsob umožňující stabilizovat proteiny ve všech vínech. Jíl absorbuje bílkoviny, které jsou následně z vína odstraněny. Tato reakce bohu- žel není specifická a odstraňuje spolu s nestabilními bílkovinami z vína i některé hodnotné složky. Obecně je tedy tendence snižovat dávku bentonitu na nezbytné minimum. Jednou z navrhovaných možností je omezit použití bentonitu pouze na předfermentační fázi těch vín, která jsou typicky nestabilní (např. Sauvignon blanc).

Pokud je pro ochranu proti bakteriím mléčného kvašení použit Lysozym, je třeba pro sta- bilizaci bílkovin použít vyšší dávku bentonitu.

Dobrou přírodní metodou stabilizace vinných bílkovin je ležení na jemných kvasnicích. Alternativou pro vína s nízkou úrovní nestability je přídání polysacharidů, například arabské gumy, které brání srážení koloidních částic ve víně, včetně bílkovinného zákalu.

Možnosti při výrobě vín                                              Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Není potřebná

Tvorba sedimentů v láh- vi je přijatelná.

Žádná stabilizační opatření.

Přírodní stabilizace pomocí kontaktu s jem- nými kvasnicemi a man- noproteiny z kvasinek

Zkontrolovat stabilitu bílkovin

Vyhodnotit přístup kon- zumentů a vzdělávat je

Výroba s nízkými vstupy

Čiření bentonitem

Nestabilní bílkoviny jsou odstraněny pomocí bentonitu

Zkontrolovat stabilitu bílkovin

Přidat nabobtnaný ben- tonit a nechat jej několik dní reagovat s bílkovi- nami, nenechat částice usadit.

Víno vyčistit stočením a/nebo filtrací

Výroba s nízkými vstupy Stabilizační látky

K zabránění srážlivosti koloidních částic se při- dává arabská guma Zkontrolovat stabilitu bílkovin

Arabskou gumu přidat před nebo po poslední filtraci

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Bentonit

Nutné: Arabská guma

Pracovní listy:

#: Arabská guma

#: Bentonit

Regulační rámec:

Další informace: použitá arabská guma musí být vysoce kvalitní, přírodního původu, nikoliv synte- tická. Uznaná by měla být pouze guma z Akácie. Navíc existují pochybnosti o ekologickém význa- mu arabské gumy.

Stabilizace vinného kamene

Mnoho vín má obsah hydrogenvinanu přesahující bod nasycení a jsou tedy náchylná k vy- srážení vinného kamene, jsou-li skladována při nižších teplotách.

Konzumenti vín obvykle přítomnost krystalů na dně láhve neoceňují a spojují si ji s něčím chemickým (i když vznikají ryze přírodním jevem). Někteří výrobci se přesto rozhodli ne- stabilizovat víno proti vysrážení vinného kamene a místo toho zákazníky poučovat ohledně přítomnosti krystalů.

Pokud je cílem stabilní víno, existují dva způsoby jak tohoto cíle dosáhnout. Odstraněním části iontů (vinanu a draslíku) z vína se sníží jejich koncentrace pod bod nasycení nebo je možné přidat látky bránící tvorbě nebo růstu krystalů vinanu. Zchlazení vína (po částech nebo postupně) je nejběžněji používanou metodou – nejsou třeba žádné přísady, ale energe- tická náročnost je vysoká. V oblastech s nízkou teplotou je možné víno skladovat po nějakou dobu venku. Pravděpodobně nejšetrnější k prostředí je použití elektrodialýzy, zařízení je však drahé a není dostupné pro každé vinařství.

Kyselina metavinná, arabská guma nebo v poslední době povolené mannoproteiny z kvasinek brání tvorbě a růstu krystalů. Jejich použití pro méně nestabilní či dražší vína je alternativou k fyzikálním metodám.

  

 Usnadnění sedimentace

 

Zbytkové nečistoty ve víně nebo zákal vytvořený v průběhu školení musí být z vína odstraněn stočením nebo fyzikálními metodami.

K urychlení tohoto kroku a zajištění čistoty hotového vína mohou být použity některé po- mocné látky.

Mezi látky schopné urychlit oddělení pevných nečistot od vína patří z již zmiňovaných bentonit, křemelina, kaolin minerálního původu, taniny, kasein, vaječný albumin, želatina, rostlinné proteiny a přírodní vaječný bílek.

Většina těchto látek má vícenásobný efekt. Například bentonit absorbuje nestabilní bíl- koviny, ale také vytváří velké sraženiny, které rychle sedimentují. Taniny mají antioxidační funkci a také pomáhají víno vyčistit. Kasein absorbuje fenoly, ale ve spojení s bentonitem umožňuje velmi účiné čiření.

Tyto produkty jsou komerčně dostupné ve směsích jednotlivých látek, vyvážených podle specifického použití.

Některá vína mohou před membránovou filtrací vyžadovat dodatečné ošetření enzymem. To se týká lisovaných vín bohatých na pektiny nebo vín z hroznů silně napadených plísní šedou s vysokým obsahem glukanu.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba  bez vstupů

Cílová viskozita a čis- tota vína brání použití pomocných látek.

Výroba s nízkými vstupy

Přírodní pomocné látky

Pro podporu tvorby velkých pevných částic jsou přidány pomocné látky

Produkt připravit dle instrukcí výrobce

Přidat do vína a zho- mogenizovat s celým objemem

Výroba s nízkými vstupy

Minerální pomocné látky

Pro podporu tvorby velkých pevných částic větší hustoty jsou přidá- ny pomocné látky Produkt připravit dle instrukcí výrobce

Přidat do vína a zho- mogenizovat s celým objemem

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Jeden či více z: taniny, kasein, vaječný albumin, želatina, rost- linné bílkoviny, vaječný bílek, pektolytické en- zymy, beta-glukanáza

Nutné: Jeden či více z: bentonit, silikagel, kaolin

Pracovní listy:

#: Bentonit

#: Kaolin

#: Taniny

#: Kasein

#: Vaječný albumin

#: Želatina

#: Vaječný bílek

#: Rostlinné bílkoviny

#: Silikagel

#: Pektolytické enzymy

#: Beta-glukanáza

Regulační rámec:

Další informace: délka kontaktu a pořadí jednotlivých přísad může mít velký vliv. Použití kaseinu

a želatiny živočišného původu je třeba zvážit kvůli narušení „rostliného“ původu vína. Kasein, kasei- nát draselný, vaječný bílek a albumin musí být uvedeny na etiketě jako alergeny.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

říjen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

banner_ekovin.jpg