Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Sklizeň

Nejdůležitějším předpokladem vysoce kvalitního biovína je sklizeň zdravých, fyziologicky i technologicky zralých hroznů. V prvé řadě by měly být hrozny uchráněny před houbovými patogeny, škůdci a kontaminanty, jakými jsou hniloba způsobená plísní šedou, padlí révy a další, a to až do sklizně. V případě viditelných infekcí hniloby plísně šedé, padlí nebo jiných houbových patogenů by měly být napadené hrozny selektovány při ruční sklizni. Ke sklizni jsou vhodné pouze zcela zdravé hrozny s požadovanou zralostí. Napadené hrozny by měly být vyřazeny na vinici. Tato metoda třídění je obecně nejefektivnější.

Nahnilé hrozny napadené Botrytidou, padlím nebo jinými houbovými patogeny, kromě

„ušlechtilé“ plísně, jsou pro výrobu vín nepoužitelné.

Obr.73 a 74: Bílé hrozny napadené kyselou a ušlechtilou hnilobou způsobenou Botrytis cinerea.

Hrozny bílých odrůd by měly být sklízeny v teplotách pod 20°C. V teplejších oblastech je tře- ba sklízet v noci či brzy z rána. Touto cestou se nejlépe stabilizuje a zachová typické aroma bílých odrůd, které je silně těkavé a při vysokých teplotách se rychle snižuje.

Dalším důležitým předpokladem pro optimální kvalitu vína je vhodné dozrávání z pohledu fyziologického i technologického, a to v závislosti na odrůdě, přírodně-klimatických podmín- kách a požadovaném výsledném typu vína.

Dokonalá znalost vlastností hroznů – optimální poměr mezi cukry, kyselinami, pH moštu, barvou bobulí, chutí a aroma hroznů i moštu, umožňují vinaři sklízet podle různých etap zralosti. Sledování zralosti tyto znalosti doplňuje.

Obr. 75 a 76: Ruční sklizeň a selekce zdravých hroznů na vinici

Hrozny je vhodné sklízet ručně či pomocí kombajnu za příznivého počasí a měly by být tří- děny přímo na vinici nebo na separační lince. Kombajnová sklizeň umožnuje svou rychlostí sklizeň hroznů v optimální kvalitě za nejpříznivějších podmínek. Ruční sklizeň však může být kvalitativně ještě selektivnější. Nevhodné povětrnostní podmínky při sklizni mohou velmi rychle způsobit ztrátu kvality i výnosu. V takovém případě je vhodnější kombajnová sklizeň bez ruční separace.

Sklizeň za nevhodných podmínek následně vyvolává potřebu zahrnutí některých speci- fických postupů při výrobě vína (2.1.3., 2.1.2.)

V některých certifikovaných oblastech a vinicích je v rámci kvalitativních směrnic kom- bajnová sklizeň zakázána. Transport hroznů při sklizni je závislý na způsobu sklizně (ručně nebo pomocí kombajnu) a technologickém vybavení vinařství. Z pohledu kvality a vinifika- ce je potřebné, aby byly hrozny transportovány bez prodlevy a v dobrém stavu. V případě nutnosti je možné hrozny chránit před oxidací a mikrobiální infekcí použitím SO2 , oxidem uhličitým nebo suchým ledem.

Zabránit by se mělo přílišnému odírání a stláčení hroznů, a to:

• použitím mělkých transportních beden, beček a košů

• použitím lehce čistitelných materiálů k zajištění správné hygieny

• vykládáním hroznů přímo do odstopkovače, mlýnku nebo lisu

Obr. 77: Typická Rakouská, Česká či Maďarská ulice

se sklepy.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

červen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 1 2

banner_ekovin.jpg