Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Reduktivní výroba vína

„Reduktivní výroba vína“ je fráze používaná k označení strategie výroby vína, při které se minimalizuje kontakt s kyslíkem v každém kroku od sklizně hroznů až po lahvování. Tato metoda byla tradičním postupem výroby vína pro všechna bílá vína v Německu a následně se nově rozvíjí v Austrálii a na Novém Zélandu u odrůd jako se Sauvignon blanc. Úspěšně se využívá u aromatických odrůd po celém světě.

Cílem reduktivní výroby vína je uchránit aroma hroznů a prekurzory aromat (většina z nich podléhá oxidaci) a umožit výrobu vín s intenzivním ovocným aroma a odrůdově typickým profilem.

Vína vyrobená touto technologií jsou mnohem více citlivá na kyslík, než-li vína vyráběná tradiční technologií výroby vína. Ochranné mechanismy musí být přesně dodržované až do ukončení procesu výroby vína. Úplné a originální seskupení sloučenin citlivých na kyslík je uchovávané ve víně a jakýkoliv pozdější kontakt vína se vzduchem může vyvolávat řetězové reakce, které vedou k náhlé a silné oxidaci výrobku.

Přísná ochrana před kyslíkem může významně omezit potřebu aplikace oxidu siřičitého a v tomto ohledu může být technika reduktivní výroby vína dobře využitelná při výrobě bio- vín. Přesto je třeba si připomínat, že reduktivní výroba vína s nízkým nebo žádným použitím SO2 může být výrazně rizikový proces a může se používat pouze tehdy, když má vinař úpl- nou a absolutní kontrolu v každém výrobním kroku. Obvykle výrobci vína využívají ochran- né postupů proti kyslíku v některých kritických fázích výroby, aby snížili potřebu přídavku antioxidantů.

Základní principy

• kyselina askorbová (vitamín C) v moštu nebo víně musí být vždy vázaná s vhodným ob- sahem SO2 nebo dalšími antioxidanty, které jsou schopné blokovat produkty její oxidace (peroxid vodíku a další).

• Někdy je mylná domněnka, že kapalina nebo prostor nasycený s CO2, je chráněný před přístupem kyslíku. Ve skutečnosti je každý plyn nezávislý a O2 může volně vstoupit do sys- tému, který je nasycený jiným plynem. Ochrana inertním plynem (CO2, N2 nebo argon) proti kyslíku je daná skutečností, že uvolněný inertní plyn vytváří tok z povrchu kapaliny směrem ven, který vymývá okolní vzduch a kyslík, který je přítomný. Když nenastane pohyb plynu, šíření každého plynu probíhá v poměru ke koncentračnímu gradientu mezi plyny.

• Suchý led (pevný CO2) má při atmosférickém tlaku teplotu -78°C a rychle přechází z pevné- ho skupenství do plynného. Okolo 6 kg suchého ledu sníží teplotu 100 kg hroznů o 10°C. Tato data jsou přibližná, protože se musí brát v úvahu proměnlivost podmínek použití a zejména materiál nádob a stupeň jejich tepelné izolace.

Tabulka 5: Technologie výroby vína – krok za krokem

Krok

Operace

Pokyny

Sklizeň

V případě mechanizované sklizně nebo částečně porušených bobulí používat su- chý led ke chlazení hroznů a vytvořit průtok CO2.

Tok CO2, aby byl vzdušný kyslík vytěs- něný z moštu. Teplota klesá, zpomaluje enzymatické reakce a rozvoj mikrobiál- ních kontaminantnů.

Transport

a skladování hroznů

V případě transportu na dlouhé vzdálenos- ti a nebo při dlouhém skladování hroznů, může být nutné přidat doplňkové množství suchého ledu.

Zpracování hroznů

Odstranit vzduch z příjmu hroznů, potrubí a lisu s využitím suchého ledu nebo gene- rátorem vytvořeného uhličitého sněhu před začátkem zpracování hroznů.

Jakmile hrozny vstoupí do sklepního zařízení, může se využít při kvašení vytvořený CO2, který může být snad- no dopravovaný normálním potrubím (nemá chladící vliv).

Lisování hroznů

(bílá vína)

Vyhnout se přístupu kyslíku do systému mezi lisovacími cykly. Vytvořit tok CO2  do moštu získávaného z lisu.

Některé novější lisy mají uzavřený sys- tém, který umožňuje ekonomickou re- cyklaci inertního plynu mezi různými lisovacími cykly.

Přesun moštu

Plnění potrubí a dna přijímacího tanku s CO2 před začátkem operace přetáčení moštu. Plnit tank přes spodní ventil.

Přídavek SO2 a dalších antioxidantů je nejúčinnější při tomto kroku. Kontrolou těsnění čerpadla před použitím se vy- hneme nežádoucímu vstupu vzduchu přes „Venturi effect“.

Odkalení moštu

(bílá vína)

Zajistit naplnění volného prostoru v odkalovacím tanku inertním plynem. Pamatovat si, že nízká teplota zvyšuje rozpustnost kyslíku do moštu.

Kvašení

Jakmile jednou začne kvašení, nejsou jíž žádné operace potřebné. CO2 tvořený kvasinkami (a baktériemi) vytlačí kyslík ze systému. Protože kvasinky rychle využívají rozpuštěný kyslík k vybudování tolerance k alkoholu, je provzdušnění při 1/3 úbytku cukru prospěšné.

Zajistit, aby kvašení začalo tak brzy jak jen to je možné. Aktivované kva- sinkové startovací kultury jsou velmi doporučované, jestliže je žádoucí pod- pořit JMF bezprostředně po, nebo i bě- hem alkoholového kvašení (společná inokulace).

Přesun vína

(stáčení)

Při každém stáčení nebo přesunu vína peč- livě aplikovat stejná pravidla jako při stáčení moštu.

Ležení vína

Udržovat tanky zcela plné a pečlivě chrá- nit volný prostor v tanku, například inertním plynem.

Jestliže je to vhodné pro požadovaný styl vína, udržovat víno na kvasničních kalech a těžit z jejich kyslíkové vymývací schopnosti (schopnost vyplavit kyslík).

Filtrace

Jestliže se využívá desková nebo křemelino- vá filtrace, je vhodné oddělit první filtrované víno, protože vyplachovalo vzduch z pórů. V případě membránových systémů nejdříve vypláchnout zařízení inertním plynem.

Přidání SO2  nebo jiných antioxidantů s využitím potrubních rozvodů je velmi účinné při tomto kroku. Kontrolou těs- nění čerpadla před použitím se vyhne- me nežádoucímu vstupu vzduchu přes

„Venturi effect“.

Lahvování

Iner tním plynem umýt potrubí zařízení a musí být použité prázdné láhve.

Uzávěry láhví

Musí být použité uzávěry s nízkou hodnotou průchodu kyslíku. Pečlivě vymytý vzduch z hrdla láhve.

Tenkovrstevné šroubovací uzávěry a některé druhy uzávěrů dávají nižší OTR. Přírodní korek může být také té- měř nepropustný, ale nevyrovnanost zdroje korku musí být zohledněna.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

říjen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

banner_ekovin.jpg