Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Přirozená tvorba siřičitanů (SO2) kvasinkami v průběhu alkoholového kvašení

Během alkoholového kvašení vytváří kvasinky přirozeně oxid siřičitý (SO2), jako metabolický meziprodukt redukce síranů (ROMANO a SUZZI, 1993, RIBEREAU-GAYON aj., 2006). Kme- ny kvasinek se mohou rozdělovat na producenty nízkého SO2 (např. Saccharomyces cerevi- siae var. Elipsoides) a producenty vysokého SO2 (např. Saccharomyces bayanus Sacardo). Určité kmeny kvasinek mohou vytvářet okolo 300 mg/l siřičitanů v průběhu kvašení. DOTT a TRÜPER (1976) popisovali, že sulfitreduktáza, kmenů kvasinek produkujících siřičitamy se může změnit. V důsledku toho se siřičitany (SO2) hromadí v buňce a nakonec se uvolňují do moštu. Dřívější předpoklady okolo mutací, které byly příčinou tvorby siřičitanů, se nepotvrdi- ly. Dnes výrobci komerčních suchých kvasinek zohledňují tuto důležitou vlastnost kvasinek v průběhu selekčního procesu. Pouze když chce vinař využívat spontánního kvašení, není možné garantovat vlastnosti kmenů kvasinek, způsobujících toto kvašení. Většina dnešních komerčních kmenů kvasinek je pokládána za producenty nízkého SO2, které tvoří okolo 20 mg/l celkového SO2. Pouze méně kmenů kvasinek má vyšší tvorbu okolo 80 mg/l SO2.

Tvorba SO2 u různých komerčních kmenů kvasinek v průběhu kvašení

Kmeny kvasinek

Obr. 123: Tvorba SO2  u 22 komerčních kmenů kvasinek v průběhu kvašení. Průměrná hodnota ze 3 opakování. V grafu jsou naznačené statisticky významné rozdíly.

Obrázek 123 ukazuje tvorbu SO2 u 22 komerčních preparátů kvasinek používaných v Evro- pě,. Kvašení probíhalo v roce 2007 u moštu Ryzlinku rýnského, který byl pasterizovaný, aby se odstranily nežádoucí mikroorganizmy. Teplota kvašení byla 18°C a dávka kvasinek pro inokulaci byla 30 g/hl čistých suchých kvasinek. Dehydratace probíhala ve vodě při 35°C po dobu 25 minut. Výsledky ukazují dvě převládající skupiny kmenů kvasinek. Jedna skupina tvoří pod 10 mg/l celkového SO2, další skupina tvoří mezi 10–20 mg/l celkového SO2. Pouze jeden kmen kvasinek dosáhl koncentrace 57 mg/l celkového SO2.

Tvorba SO2 v průběhu kvašení u jednoho komerčního kmene kvasinek

Obrázek 124: Tvorba SO2  v průběhu kvašení u jednoho komerčního kmene kvasinek v moštech růz- ných odrůd révy vinné. Průměrné hodnoty ze 3 opakování. V grafu jsou naznačené čárkami směrodat- né odchylky.

Obrázek 124 ukazuje koncentraci SO2 po alkoholovém kvašení u stejného komerčního kme- ne kvasinek u moštu z různých odrůd révy vinné (ročníky 2007 a 2008). Podmínky kvašení byly stejné jako při předcházejícím porovnávání kmenů kvasinek. Všechny mošty z různých odrůd byly pasterizované, aby se odstranily nežádoucí mikroorganizmy. Výsledky ukázaly, že tvorba SO2 v průběhu kvašení závisí také na rozmanitosti kvasinky a složení hroznového moštu. Hroznové mošty v obrázku 124 byly kvašené se stejným komerčním kmenem kva- sinky, ale koncentrace celkového SO2 je po ukončení alkoholového kvašení proměnlivá mezi

15–60 mg/l. Toto naznačuje, že kmen kvasinek, který je pokládán za producenta nízkého

SO2, může vytvářet vyšší koncentrace u některých hroznových moštů a některých ročníků.

Celkové SO4  mg/l

Celkové SO2 mg/l

Obrázek 125: Tvorba SO2  u dvou komerčních kmenů kvasinek během alkoholového kvašení moštu

s přídavkem síranu amonného a fosforečnanu amonného. Varianta 1-4: kmen kvasinek 1, varianta 5-7: kmen kvasinek 2, varianta 1 a 5: kontrola, varianta 2,3,6, přídavek síranu amonného, varianta 4 a 7 přídavek fosforečnanu amonného. Zdroj: ITV

Obrázek 125 ukazuje, že koncentrace síranů hraje důležitou úlohu v tvorbě SO2 během alkoholového kvašení. Síran je obsažený v přírodním moštu nebo může být dodaný po- mocí přídavku síranu amonného, jako výživy. Alternativně může být amonium dodané jako fosforečnan amonný. Jak ukazují výsledky v obrázku 125, nemá kmen kvasinek stejnou schopnost vytvářet SO2 na základě SO4. Kmen kvasinek 2 nevyužívá síran, ani z přirozené- ho, ani z dodaného množství. To může vysvětlovat proč může být tato kvasinka považovaná za producenta nízkého SO2. Kmen kvasinek 1 ukazuje vysokou schopnost vytvářet SO2 na základě SO4, jestliže je sám přirozené přítomný v moštu. Tento kmen kvasinek může být po- važovaný za producenta vysokého množství SO2. Oxid siřičitý vytvářený kvasinkou se váže na sloučeniny, které jsou s ním schopné tvořit vazbu. Je vhodné stanovit množství celkového SO2, které je omezené nařízeními. Oxid siřičitý vytvořený kvasinkou obvykle není přístupný jako aktivní volný SO2. Konečná potřeba SO2 u určitého vína je určená mnoha sloučeninami ve víně, jako jsou acetaldehyd, 2-keto-glutarát a pyruvát, ale také obsahem cukru. Pouze při dodání přiměřeného množství oxidu siřičitého bude víno chráněno určitým množství ak- tivního volného SO2.

Literatura:
Dott, W. and Trüper, H. G. (1976): Sulphite Formation by Wine Yeasts, III. Properties of Sulphite Re-ductase, Archives of
Microbiology 108, Springer Verlag, p. 99-104
Romano, P. and Suzzi, G. (1993): Sulphur dioxide and wine micro organizms. In: Wine Microbiology and Biotechnology. Edited by Fleet, G., Harwood Academic Publishers GmbH, Chur, Switzerland, p. 373-393
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2, John Wiley and
Sons, England, p. 264
http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/fiches-levures/levures-a-production-moyenne-a-elevee-de-so2.html

Kalendář akcí

Kalendář akcí

říjen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

banner_ekovin.jpg