Jednou z nejvýznamnějších příčin ztráty kvality hroznů je jejich hnití. Nejvýznamnějším hou- bovým patogenem způsobujícím hnití bobulí a hroznů je plíseň šedá. Tato houba může růst na jakémkoli odumírajícím, stresovaném či mrtvém rostlinném materiálu, přičemž je schopna napadat extrémně široký okruh hostitelů.  Mimořádně nebezpečná je v podmínkách vyso- kých relativních vlhkostí vzduchu a častých srážek, což vytváří mimořádně příznivé klima pro vývoj tohoto patogena. Hrozny jsou k poškození tímto patogenem nejcitlivější v období od uzavírání hroznů do sklizně.

Infekce hroznů jak samotnou plísní šedou, tak ve spojení s dalšími mikroorganizmy, jako jsou bakterie octového kvašení nebo přírodními „divokými“ kvasinkami, jako např. Kloeckera apiculatus, Metschnikowia pulcherima nebo Candida ssp., Penicillium sp. Aspergillus niger, Cladiosporum sp. se v posledních letech v důsledku klimatických změn stalo jedním z nej- větších problémů ekologického vinařství. V některých oblastech vyvolal v některých letech tento komplex mikroorganizmů dramatický pokles kvality vín a způsobil nutnost zavedení nových specifických technologických kroků při výrobě vína. V protikladu k ušlechtilé hnilobě způsobuje časné napadení plísní šedou časté defekty aroma produkovaných vín.

Takzvaná „ušlechtilá hniloba“ vyžaduje specifické podmínky jak prostředí, tak počasí. Jen v několika málo oblastech světa dovolují specifické podmínky vývoj plísně šedé na zralých hroznech. Výsledkem tohoto procesu jsou specificky vyzrálé hrozny s vyšším obsahem, čás- tečně fermentovaného cukru, které umožňují výrobu mimořádně kvalitních bílých a růžových vín se specifickým aroma.

Obr. 48–49: Hrozny napadené plísní šedou a druhotně v důsledku tohoto napadení infi- kované bakteriemi octového kvašení.

Ochrana

V současnosti nemá systém ochrany v ekologickém vinohradnictví žádný skutečně účinný prostředek ochrany proti plísni šedé. Většina níže uvedených prostředků je ve stádiu expe- rimentálního používání. Někdy je jejich použití účinné, někdy ne.

Nepřímá opatření: Protože spory plísně šedé mají při klíčení a růstu specifické nároky na mikroklima, může být dosaženo výrazného ochranného efektu již provzdušňováním keře. Cílem je zvýšit v zóně hroznů proudění vzduchu a vystavit hrozny více slunečnímu záření, v důsledku čehož dochází k rychlejšímu osychání hroznů po jejich ovlhčení. K nepřímým opatřením patří i výběr vhodného vedení, řezu, umístění hroznů, odlisťování, prořeďování či dělení hroznů, jakož i závlaha, vhodná strategie hnojení, omezení nadbytku dusíku, volba vhodného podnožového materiálu, klonová selekce či volba vhodného sponu výsadby. Významné je i omezení jakéhokoli mechanického poškození hroznů, například vhodnou ochranou hroznů před housenkami obalečů.

Obr. 50–51: Otevřený hrozen modré odrůdy, vhod- ně provedené zelené práce s dělením hroznů.

Přímá opatření: aplikace silikátů ve formě vodního skla či extraktu z přesličky nebo bikar- bonátu draselného zpevňuje kutikulu bobulí a chrání hrozny před napadením plísní šedou. Tentýž efekt zpevnění kutikuly má i aplikace mědi. Používány jsou i některé druhy antagonis- tických mikroorganizmů, jako je Trichoderma herzianum, T. viride, Ulocladium oudemansii nebo bakterie Bacillus subtilis sp.