Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Období po kvašení

Obr. 108: Červená vína – postupy po kvašení

Období po kvašení má u červených vín mnohem větší význam než u bílých. U většiny bílých vín musí kvůli prevenci oxidace a mikrobiálního poškození školení proběhnout v poměrně krátkém období. Naproti tomu u červených vín většinou probíhá biologické odbourání kyseli- ny jablečné a kyslík je potřebný k polyfenolickým reakcím a stabilizaci barvy. Je samozřejmě nutné zabránit přílišné oxidaci a mikrobiálnímu znehodnocení. Nalezení správné rovnováhy mezi protipóly v této fázi výroby může být obtížné.

Kromě použití přídavných látek nebo ošetření závisí úspěch vinaře na provedení doporu- čených sekvencí výrobních kroků po kvašení, vyvarování se prodlev a pečlivém sledování významných ukazatelů. Rychlé a úplné jablečno-mléčné odbourání ochrání víno při ná- sledném zchlazení a zasíření před znehodnocením mikroorganizmy. Správný management obsahu kyslíku v prvních fázích brání výskytu sirných pachutí a omezuje projevy dalších vad jako jsou travnaté tóny a umožňuje reakce polyfenolů. Při správném provedení této fáze se omezuje potřeba vystavovat víno příliš dlouho kontaktu s kyslíkem se všemi chemickými a mikrobiálními hrozbami, které z toho plynou. Časté sledování obsahu těkavých kyselin a populací určitých kvasinek a bakterií umožňuje vinaři zastavit všechny negativní mikrobi- ální procesy na počátku.

Nejlepší dostupnou zbraní biovinařů v této fázi výroby je správné načasování, dobrá hy- giena a časté kontroly.

Jablečno-mléčné kvašení

Jablečno-mléčné kvašení redukuje obsah titrovatelných kyselin ve víně přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu vinnou a CO2 a dodáním typických tónů mění senzorický profil vína. Z těchto důvodů je u červených vín jablečno-mléčné kvašení často požadováno.

Díky sníženému použití SO2 v průběhu zpracování hroznů a macerace začíná u biovín jablečno-mléčné kvašení často již  před prokvašením celkových cukrů. Nicméně nekontro- lovaný růst jablečno-mléčných bakterií je spojen s hrozbou tvorby aminů a pachutí, které mohou snížit komerční hodnotu vína.

V některých případech může být růst mléčných bakterií pomalý a jablečno-mléčné kva- šení nemusí po určitou dobu od alkoholového kvašení začít. Taková situace představuje pro víno nebezpečí vzniku vad, protože podmínky potřebné k začátku biologického odbourání kyseliny mléčné (žádné SO2, vyšší teplota) jsou vhodné i pro vývoj nežádoucích mikroorga- nizmů, jako jsou octové bakterie a Brettanomyces.

Kvůli snížení tohoto rizika se doporučuje použití čistých kultur Oenococcus oenii. Tato kultura může být přidána do vína po ukončení alkoholového kvašení – v závislosti na konkrétním produktu s nebo bez aklimatizace – v koncentraci, která je dostatečně vysoká pro okamžitý start odbourávání kyseliny mléčné. V posledních letech je v Evropě tendence zaočkovávat mošt čistými kulturami v počátečních stádiích alkoholového kvašení, a to z důvodu prevence rozvoje jiných kmenů a druhů bakterií.

Regulační rámec: použití čistých kultur bakterií je povoleno většinou pri- vátních směrnic.

Přídavek konzervačních látek

Po dokončení jablečno-mléčného kvašení musí víno ve vinařstvích měsíce bezpečně zrát. V tomto stádiu jsou vína velmi slabá a nechráněná: neobsahují žádné antimikrobiální látky, obsah živin potřebných pro vývoj mikroorganizmů je nízký, ale obvykle dostatečný pro rozvoj nežádoucích kvasinek a bakterií. Zchlazením vína po dokončení alkoholového a jablečno- mléčného kvašení lze výrazně snížit růst nežádoucích mikroorganizmů. Další metodou reduk- ce pupulací mikroorganizmů je filtrace. U mnoha červených vín však není brzké odstranění jemných kvasnic žádoucí. Přidat do vína SO2 je nutnost a tato fáze je jedním z nejlepších období k využití vlastností tohoto konzervantu. Alternativou může být použití lysozymu, který zabraňuje růstu mléčných bakterií. Je však třeba mít na paměti, že lysozym neúčinkuje proti octovým bakteriím a kvasinkám.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace:

Výroba bez vstupů

Odhadovaná populace mikroorganizmů je do- statečně nízká. Riziko mikrobiálního poškoze- ní je hodnoceno jako nízké.

Často sledovat obsah těkavých kyselin a vý- skyt pachutí a populaci Brettanomyces.

Výroba s vysokými vstupy

Síření

Omezuje rozvoj bakterií a kvasinek. Dávkování se pohybuje v závislosti na podmínkách a délce skladování  v rozmezí

10 až 50 ppm. Přidat roztok sulfitu a vmíchat do ce- lého objemu nebo

vstříknout do vína při přečerpávání.

Preferovaná forma sulfi- tu je závislá na velikosti a vybavení vinařství.

Výroba s vysokými vstupy

Jiné konzervanty

Lysozym omezuje růst mléčných bakterií ve vínech s vysokým pH.

Přidat do vína po do- končení jablečno-mléč- ného kvašení.

Technické poznámky: Mikrobiální kontaminace Management SO2

Výsledky výzkumu: Alternativní konzervanty k SO2

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: P-disiřičitan, plynný SO2

Nutné: Lysozym

Regulační rámec:

Pracovní listy:

#: SO2

#: P-disiřičitan

#: Lysozym

Další informace: dělení dávek SO2 (přidání několika menších dávek v různých výrobních krocích) je při stejné výsledné dávce účinější. Použitý lysozym musí být označen na etiketě jako alergen a jeho užití zvyšuje potřebu dávky bentonitu pro stabilizaci bílkovin.

Ležení na kvasnicích

Jemné kvasnice mohou uvolňovat obsahové látky buněčných stěn (např. mannoproteiny), které pomáhají zjemňovat třísloviny a tím pozitivně ovlivňují chuť vína.

Jemné kvasnice spotřebovávají i po odumření kvasinek velmi aktivně kyslík a mohou ome- zit akumulaci rozpuštěného kyslíku ve víně. Nicméně ležení na kvasnicích může znamenat i nebezpečí. Uvolněné aminokyseliny se mohou stát živinami pro nežádoucí mikroorganizmy. Ležení na kvasnicích je tedy v biovinařství velmi silným nástrojem. Mělo by být prováděno se snahou nalézt rovnováhu mezi pozitivními a negativními efekty, které jsou s touto tech- nikou spojeny.

 Management kyslíku

 

Kyslík je pro červená vína potřebný zejména ze dvou důvodů: jako prevence tvorby sirných slou- čenin a následných pachutí (častější u některých odrůd) a kvůli umožnění slučovacích reakcí mezi antokyany a taniny a mezi taniny navzájem, což vede ke stabilnější červené barvě a jemnějšímu chuťovému projevu. Přílišný přístup kyslíku způsobuje oxidaci vína a rozvoj aerobních bakterií a kva- sinek. Otevřené stáčení vína s provzdušněním je stále velmi častou technikou a pokud je správně provedeno, může pomoci dodat do vína množství kyslíku blízké stavu nasycení. Chemické a en- zymatické reakce stejně tak jako kvasnice velmi rychle spotřebovávají velké množství kyslíku.

Technika mikrooxidace se stala v posledním desetiletí velmi populární. Principem je neu- stálé přidávání malých dávek kyslíku, které jsou dostatečné pro průběh požadovaných reak- cí, ale nejsou větší než je schopnost vína kyslík spotřebovávat a tak nedochází k akumulaci rozpuštěného kyslíku ve víně. Tato metoda může být uplatněna při zrání vína v tancích a tím do určité míry napodobuje pomalou oxidaci typickou pro zrání v sudech.

Protože cílem těchto opatření je podpora určitých procesů za současné prevence jejich nebezpečného nadměrného působení, měly by být zlatým pravidlem: regulace teploty, perfektní hygiena nádob a náčiní a časté kontroly.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů Omezený přístup kyslíku

U některých červených vín je z důvodu zacho- vání maximální svěžesti a ovocnosti upřednost- něno omezené působe- ní kyslíku.

Nádoby s vínem udržo- vat zcela naplněné.

V průběhu přečerpá- vání zabránit rozstřiku vína.

Pravidelně kontrolovat výskyt sirných látek

Výroba s nízkými vstupy Provzdušnění vína

Kontakt vína s kyslí- kem je podporován

v průběhu přečerpávání a transportů.

Při přečerpávání ne- chávat víno rozstřikovat a tanky plnit shora: množství takto rozpuš- těného kyslíku ve víně se pohybuje mezi 3 až

7 mg/l.

■ Chemické reakce ve víně spotřebovávají kyslík

Pravidelně kontrolovat odstíny barvy a obsah těkavých kyselin, za- bránit přílišné oxidaci.

Výroba s nízkými vstupy Mikrooxidace

Pomocí speciálního zařízení jsou do vína konstantně  vstřikovány malé dávky vzduchu nebo kyslíku.

Regulovat teplotu

Vstup kyslíku upravovat v závislosti na senzoric- ké analýze a akumulaci acetaldehydu.

Pravidelně kontrolovat odstíny barvy a obsah těkavých kyselin, za- bránit přílišné oxidaci.

Technické poznámky: Kyslík a víno

Praktické rady: Hyperoxidace

Vstupy

Nutné: SO2

Nutné: Žádné

Užitečné: SO2

Nutné: Žádné

Užitečné: Kyslík

Regulační rámec: Beta-glukanáza je povolena nařízením EU 834/2007 a většinou soukromých směrnic v rámci EU.

Pracovní listy:

#: Kyslík

tury v mnoha regionech.

Dnes jsou dřevěné sudy využívány z několika důvodů:

i. Mikrooxidace vína – pronikání kyslíku spárami a plnícím otvorem  umožňuje průběh chemických stabilizačních reakcí.

ii. Zvyšování obsahu taninů – extrakcí taninů ze dřeva získává víno vyšší strukturu a mo- hutnější tělo (prevence přílišného uvolňování taninů je použití vypalovaného dřeva).

iii. Zlepšení aroma – aromatickými látkami s tóny vanilky a spáleniny ve dřevě je možné obohatit víno a zlepšit tak jeho celkový dojem.

Protože tyto tři funkce není možné oddělit, je nutné používat tuto metodu pouze na červená a bílá vína s vhodným původním složením.

V posledních desetiletích se zvyšuje obliba alternativního využití dřeva: hobliny, špalíky nebo desky jsou pro nahrazení funkci ii) a iii) na určitý čas ponořeny do vína, aby dodaly aroma a taniny typické pro zrání ve dřevě – bez oxidace a nákladů spojených se zráním v su- dech. Pokud je tato metoda použita spolu s mikrooxidací, může použití hoblin, špalíku nebo desek částečně nahradit tradiční funkci dřeva. Přídání taninů může podpořit tělo a strukturu vína a v některých případech také zlepšit aroma.

Obr. 109: Velké dřevěné sudy pro kvašení a zrání, sudy barrique pro zrání.

Obr. 110: Tradiční metoda zjišťování plnosti sudů.


Obr. 111: Tradiční metoda konzervace sudů pomocí spalování sirných knotů.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Žádné

Pro zachování svěžesti a ovocného charakte- ru vína nejsou použity sudy ani jejich alterna- tivy. K podpoře struk- tury mohou být použity taniny.

Víno držet v nerezo- vých nádobách.

Pravidelně kontro- lovat výskyt sirných sloučenin

Alternativní využití dřeva

Víno je několik týdnů

v kontaktu s dřevěnými hoblinami, špalíky nebo deskami.

Pro odhad výsledného efektu se doporučuje provést předběžnou zkoušku při vysokém dávkování.

Přidat zvolenou dávku dřeva a pravidelně kontrolovat obsah látek uvolněných ze dřeva.

Jakmile je dosaženo požadoveného efektu, je třeba z vína dřevo odstranit stočením

a filtrací. Nedoporučuje se používat příliš malé hobliny nebo piliny – jde o prevenci vzniku přílišného dřevnatého aroma.

Zrání v sudech

Víno je drženo v su- dech různých veli- kostí po dobu 3 až 18 měsíců.

Sudy se naplní vínem a jsou skladovány ve sklěpě s vhodnou tep- lotou a relativní vzduš- nou vlhkostí.

Pravidelně doplňovat sudy a sledovat obsah těkavých kyselin, barevný odstín, mik- robiální kontaminaci

a senzorický profil. Při výskytu sirných pachutí stočit a provzdušnit.

Po dosažení požadova- ného výsledku víno co nejdříve ze sudů stočit.

Vstupy

Nutné: SO2

Užitečné: Taniny

Nutné: Dřevěné hobliny, špalíky nebo desky Užitečné: SO2

Nutné: Žádné

Užitečné: SO2

Pracovní listy:

#: SO2

#: P-disiřičitan

#: Dřevěné hobliny

Kalendář akcí

Kalendář akcí

říjen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

banner_ekovin.jpg