Obr. 108: Červená vína – postupy po kvašení

Období po kvašení má u červených vín mnohem větší význam než u bílých. U většiny bílých vín musí kvůli prevenci oxidace a mikrobiálního poškození školení proběhnout v poměrně krátkém období. Naproti tomu u červených vín většinou probíhá biologické odbourání kyseli- ny jablečné a kyslík je potřebný k polyfenolickým reakcím a stabilizaci barvy. Je samozřejmě nutné zabránit přílišné oxidaci a mikrobiálnímu znehodnocení. Nalezení správné rovnováhy mezi protipóly v této fázi výroby může být obtížné.

Kromě použití přídavných látek nebo ošetření závisí úspěch vinaře na provedení doporu- čených sekvencí výrobních kroků po kvašení, vyvarování se prodlev a pečlivém sledování významných ukazatelů. Rychlé a úplné jablečno-mléčné odbourání ochrání víno při ná- sledném zchlazení a zasíření před znehodnocením mikroorganizmy. Správný management obsahu kyslíku v prvních fázích brání výskytu sirných pachutí a omezuje projevy dalších vad jako jsou travnaté tóny a umožňuje reakce polyfenolů. Při správném provedení této fáze se omezuje potřeba vystavovat víno příliš dlouho kontaktu s kyslíkem se všemi chemickými a mikrobiálními hrozbami, které z toho plynou. Časté sledování obsahu těkavých kyselin a populací určitých kvasinek a bakterií umožňuje vinaři zastavit všechny negativní mikrobi- ální procesy na počátku.

Nejlepší dostupnou zbraní biovinařů v této fázi výroby je správné načasování, dobrá hy- giena a časté kontroly.

Jablečno-mléčné kvašení

Jablečno-mléčné kvašení redukuje obsah titrovatelných kyselin ve víně přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu vinnou a CO2 a dodáním typických tónů mění senzorický profil vína. Z těchto důvodů je u červených vín jablečno-mléčné kvašení často požadováno.

Díky sníženému použití SO2 v průběhu zpracování hroznů a macerace začíná u biovín jablečno-mléčné kvašení často již  před prokvašením celkových cukrů. Nicméně nekontro- lovaný růst jablečno-mléčných bakterií je spojen s hrozbou tvorby aminů a pachutí, které mohou snížit komerční hodnotu vína.

V některých případech může být růst mléčných bakterií pomalý a jablečno-mléčné kva- šení nemusí po určitou dobu od alkoholového kvašení začít. Taková situace představuje pro víno nebezpečí vzniku vad, protože podmínky potřebné k začátku biologického odbourání kyseliny mléčné (žádné SO2, vyšší teplota) jsou vhodné i pro vývoj nežádoucích mikroorga- nizmů, jako jsou octové bakterie a Brettanomyces.

Kvůli snížení tohoto rizika se doporučuje použití čistých kultur Oenococcus oenii. Tato kultura může být přidána do vína po ukončení alkoholového kvašení – v závislosti na konkrétním produktu s nebo bez aklimatizace – v koncentraci, která je dostatečně vysoká pro okamžitý start odbourávání kyseliny mléčné. V posledních letech je v Evropě tendence zaočkovávat mošt čistými kulturami v počátečních stádiích alkoholového kvašení, a to z důvodu prevence rozvoje jiných kmenů a druhů bakterií.

Regulační rámec: použití čistých kultur bakterií je povoleno většinou pri- vátních směrnic.

Přídavek konzervačních látek

Po dokončení jablečno-mléčného kvašení musí víno ve vinařstvích měsíce bezpečně zrát. V tomto stádiu jsou vína velmi slabá a nechráněná: neobsahují žádné antimikrobiální látky, obsah živin potřebných pro vývoj mikroorganizmů je nízký, ale obvykle dostatečný pro rozvoj nežádoucích kvasinek a bakterií. Zchlazením vína po dokončení alkoholového a jablečno- mléčného kvašení lze výrazně snížit růst nežádoucích mikroorganizmů. Další metodou reduk- ce pupulací mikroorganizmů je filtrace. U mnoha červených vín však není brzké odstranění jemných kvasnic žádoucí. Přidat do vína SO2 je nutnost a tato fáze je jedním z nejlepších období k využití vlastností tohoto konzervantu. Alternativou může být použití lysozymu, který zabraňuje růstu mléčných bakterií. Je však třeba mít na paměti, že lysozym neúčinkuje proti octovým bakteriím a kvasinkám.

Ležení na kvasnicích

Jemné kvasnice mohou uvolňovat obsahové látky buněčných stěn (např. mannoproteiny), které pomáhají zjemňovat třísloviny a tím pozitivně ovlivňují chuť vína.

Jemné kvasnice spotřebovávají i po odumření kvasinek velmi aktivně kyslík a mohou ome- zit akumulaci rozpuštěného kyslíku ve víně. Nicméně ležení na kvasnicích může znamenat i nebezpečí. Uvolněné aminokyseliny se mohou stát živinami pro nežádoucí mikroorganizmy. Ležení na kvasnicích je tedy v biovinařství velmi silným nástrojem. Mělo by být prováděno se snahou nalézt rovnováhu mezi pozitivními a negativními efekty, které jsou s touto tech- nikou spojeny.

 Management kyslíku

Kyslík je pro červená vína potřebný zejména ze dvou důvodů: jako prevence tvorby sirných slou- čenin a následných pachutí (častější u některých odrůd) a kvůli umožnění slučovacích reakcí mezi antokyany a taniny a mezi taniny navzájem, což vede ke stabilnější červené barvě a jemnějšímu chuťovému projevu. Přílišný přístup kyslíku způsobuje oxidaci vína a rozvoj aerobních bakterií a kva- sinek. Otevřené stáčení vína s provzdušněním je stále velmi častou technikou a pokud je správně provedeno, může pomoci dodat do vína množství kyslíku blízké stavu nasycení. Chemické a en- zymatické reakce stejně tak jako kvasnice velmi rychle spotřebovávají velké množství kyslíku.

Technika mikrooxidace se stala v posledním desetiletí velmi populární. Principem je neu- stálé přidávání malých dávek kyslíku, které jsou dostatečné pro průběh požadovaných reak- cí, ale nejsou větší než je schopnost vína kyslík spotřebovávat a tak nedochází k akumulaci rozpuštěného kyslíku ve víně. Tato metoda může být uplatněna při zrání vína v tancích a tím do určité míry napodobuje pomalou oxidaci typickou pro zrání v sudech.

Protože cílem těchto opatření je podpora určitých procesů za současné prevence jejich nebezpečného nadměrného působení, měly by být zlatým pravidlem: regulace teploty, perfektní hygiena nádob a náčiní a časté kontroly.

tury v mnoha regionech.

Dnes jsou dřevěné sudy využívány z několika důvodů:

i. Mikrooxidace vína – pronikání kyslíku spárami a plnícím otvorem  umožňuje průběh chemických stabilizačních reakcí.

ii. Zvyšování obsahu taninů – extrakcí taninů ze dřeva získává víno vyšší strukturu a mo- hutnější tělo (prevence přílišného uvolňování taninů je použití vypalovaného dřeva).

iii. Zlepšení aroma – aromatickými látkami s tóny vanilky a spáleniny ve dřevě je možné obohatit víno a zlepšit tak jeho celkový dojem.

Protože tyto tři funkce není možné oddělit, je nutné používat tuto metodu pouze na červená a bílá vína s vhodným původním složením.

V posledních desetiletích se zvyšuje obliba alternativního využití dřeva: hobliny, špalíky nebo desky jsou pro nahrazení funkci ii) a iii) na určitý čas ponořeny do vína, aby dodaly aroma a taniny typické pro zrání ve dřevě – bez oxidace a nákladů spojených se zráním v su- dech. Pokud je tato metoda použita spolu s mikrooxidací, může použití hoblin, špalíku nebo desek částečně nahradit tradiční funkci dřeva. Přídání taninů může podpořit tělo a strukturu vína a v některých případech také zlepšit aroma.

Obr. 109: Velké dřevěné sudy pro kvašení a zrání, sudy barrique pro zrání.

Obr. 110: Tradiční metoda zjišťování plnosti sudů.

Obr. 111: Tradiční metoda konzervace sudů pomocí spalování sirných knotů.