Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Období po kvašení

Období mezi koncem alkoholového kvašení, posledním školením a lahvováním bílých vín může trvat několik měsíců, což je dostatečně dlouhá doba k možné ztrátě kvality vlivem oxidace a mikrobiálních pochodů i při nízkých teplotách. V tomto období navíc dochází k několika pohybům vína mezi nádobami, které mohou v kombinaci s některými postupy zvýšit vstup kyslíku do vína. Při produkci biovín, u kterých bylo v dřívějších výrobních fázích použito nejmenší možné množství konzervačních látek, je v tomto období možnost ztráty kvality poměrně vysoká. Častá analytická a senzorická kontrola vína a pečlivé provedení všech pracovních postupů mají v tomto období zcela zásadní význam.

Obr. 91: Bílá vína – postupy po kvašení

Jablečno-mléčné kvašení

Jablečno-mléčné kvašení snižuje ve víně obsah titrovatelných kyselin přeměnou kys. jablečné na kys. mléčnou a CO2. Tvorbou specifických chutí zároveň modifikuje organoleptický profil vína. V závislosti na požadovaném typu výsledného vína může být jak v bílých tak červených vínech jablečno-mléčné kvašení podporováno nebo mu může být naopak zabráněno.

Nekontrolovaný nárůst mléčných bakterií může znamenat tvorbu biogenních aminů či pa- chutí, které mohou snížit komerční hodnotu vín. Techniky nutné k podpoření spontánního jablečno-mléčného kvašení navíc podpoří i vývoj jiných, nežádoucích mikroorganizmů, na- příklad octových bakterií a Brettanomyces.

V biovinařství je řízení jablečno-mléčného kvašení zvláště důležité. Při nižším použití přidá- vaných preparátů a částečném snížení obsahu SO2 vznikají při mírně vyšších hodnotách pH vhodné podmínky pro rozvoj bakterií. Pro zabránění jablečno-mléčného kvašení je klíčová regulace teploty a filtrace.

Pro biovinaře je tak ještě težší regulovat tento proces tak, aby dosáhli čistého a bezpeč- ného jablečno-mléčného kvašení. Je nutné, aby se tento proces dobře rozvinul a byl rychle dokončen. Aby nedošlo ke konkurenčnímu rozvoji divokých kvasinek, bakterií a vzniku pa- chutí, musí být tento proces proveden mikroorganizmy požadované charakteristiky.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Nežádoucí

Růst jablečno-mléčných bakterií musí být ome- zen při nízkém použití konzervačních látek.

Udržovat teplotu ležení pod 14–16 °C

Přidat roztok síry (min.

50 ppm) nebo lysozym (500 g/l) a smíchat s ce- lým objemem vína

Často kontrolovat obsah kys. jablečné a mléčné

Při náznaku aktivity bak- terií víno přefiltrovat bez přístupu vzduchu.

Inokulace vína čistou kulturou bakterií

Podmínky omezující rozvoj bakterií jsou pře- rušeny pouze po dobu potřebnou k rychlému jablečno-mléčnému kvašení za současného zaočkování čistou kultu- rou bakterií.

Je-li to třeba, ohřát víno na 18–24°C a zvýšit pH minimálně na 3,2.

Připravit důkladně zmraženou kulturu bak- terií a zaočkovat víno

Kontrolovat často obsah kys. jablečné a mléčné

Jakmile je kys. jablečná spotřebována, víno pře- filtrovat a zchladit.

Inokulace společnou kulturou kvasinek

a bakterií

Bakterie jablečno- mléčného kvašení jsou přidány v průběhu alko- holového kvašení.

Při zřetelném začátku alkoholového kvašení (asi 1/3 spotřebovaných cukrů) přidat kulturu bakterií.

V průběhu kvašení kontrolovat obsah obou kyselin a cukrů

Jakmile jsou obě kva- šení dokončena, víno zchladit a přefiltrovat – pokud není požadováno ležení na kalech.

Výsledky výzkumu: Inokulace společnou kulturou kvasinek

a jablečno-mléčných bakterií

Vstupy

Nutné: Lysozym, P-disi- řičitan, plynný SO2

Nutné: Čistá kultura bakterií

Nutné: Čistá kultura bakterií

Regulační rámec: použití čistých kultur bakterií je povoleno nařízením EU

834/2007 a většinou privátních směrnic.

Pracovní listy:

#: Jablečno-mléčné bakterie

#: Lysozym

Další informace: metoda přímého zaočkování bakteriemi je u bílých vín s vysokým pH preferová- na před spoluzaočkováním s kvasinkami. Použití Lysozymu je třeba uvádět jako alergen na etiketě, zároveň se zvyšuje spotřeba bentonitu při stabilizaci proteinů.

Přidání konzervačních látek

Po dokončení jablečno-mléčného kvašení – bylo-li provedeno, musí být víno bezpečně skla- dováno ve vinařstvích po dobu několika měsíců. V tomto stádiu je víno nechráněné a velmi náchylné. Nejsou v něm obsaženy žádné aktivní antioxidanty ani antimikrobiální látky. Ve víně je sice stále přítomné určité množství oxidu uhličitého, nicméně plyn už se aktivně nedostává ven z vína a nechrání ho tedy před oxidací. Obsah živin pro růst mikroorganizmů je velmi nízký, ale většinou dostatečný pro rozvoj nežádoucích bakterií a kvasinek.

Další informace: SO2: Několik menších dávek v různých fázích výrobního procesu je při stejné cel- kové dávce účinější.

Ztrátě kvality vína brání skladování při nízkých teplotách, zcela dokončené alkoholové a jab- lečno-mléčné kvašení, úplné naplnění sudů a nádob, zabezpečení nízkého pH, zabránění kontaktu s kaly a produkce inertního plynu. Pokud je nezbytné dodat SO2, tato fáze výroby je jednou z nejvhodnějších a umožňuje plně využít vlastností této konzervační látky.

Ležení na kvasnicích

Jemné kvasnice mají několik užitečných vlastností zejména pro biovinařství. Mohou uvolňovat obsahové látky buněčných stěn (např. mannoproteiny) které napomáhají stabilizaci kyseliny vinné

a bílkovin, také je jim připisován kladný vliv na „kulatost“ vína. Rozpadem buňečných stěn kvasinek se uvolňují další aminokyseliny, peptidy a nukleové kyseliny. Tyto látky také zlepšují komplexnost a intenzitu chuti vín.

Jemné kvasnice spotřebovávají i po odumření kvasinek velmi aktivně kyslík a mohou omezit aku- mulaci rozpuštěného kyslíku ve víně. Glutathion a další sirné peptidy, které jsou běžně obsaženy v kvasinkách ve značném množství, se také uvolňují a pomáhají chránit víno před oxidací.

Nicméně ležení na kvasnicích může znamenat i nebezpečí. Uvolněné aminokyseliny se mo- hou stát živinami pro nežádoucí mikroorganizmy. Tóny chlebovinky či oříšků se nemusí hodit k požadovanému typu vína. Byly-li kvasinky koncem alkoholového kvašení ve stresu, mohou v závislosti na kmenu kvasinek uvolňovat do vína reduktivní tóny síry a merkaptanů.

Ležení na kvasnicích je tedy v biovinařství velmi silným nástrojem. Mělo by být prováděno pouze v případě ucelené výrobní strategie (zahrnující např. vhodné čiření, dominanci kmenů kvasinek s nízkou produkcí sirných látek, správnou dusíkatou výživu, dodávání kyslíku v průběhu alkoholo- vého kvašení, rychlé stočení na konci kvašení pro odstranění větších pevných částic, atd…).

Další informace: Beta-glukanáza je povolena nařízením EU 834/2007 a většinou soukromých směrnic v rámci EU. Přikyselení kyselinou vinnou je povoleno pouze ve středozemních oblastech pěstování révy zóny C.

Stáčení a ležení

Ležení vína ve sklepě a jeho pohyb mezi nádobami je kritický a často podceňovaný krok při výrobě vín. Pokud není víno před školením a lahvováním ve vhodných podmínkách, může veškeré úsilí vynaložené v dřívějších fázích výroby přijít nazmar.

Hlavními nepřáteli vína jsou kyslík a vysoké teploty. Obojí může spustit oxidaci aroma- tických látek a polyfenolů a také rozvoj nežádoucích mikroorganizmů, zvláště není-li víno chráněno pomocí konzervačních látek. Základem je dokonalá hygiena nádob a nářadí. Kri- tická je i regulace teploty. Víno by nikdy nemělo být skladováno po delší dobu při teplotách přesahujících 14°C. Je-li to možné, doporučuje se i nižší teplota. Také je třeba zajistit úplné naplnění nádob. Zabránění rozstřikování vína během transportu mezi nádobami pomáhá omezit rozpouštění kyslíku. Toho bývá dosaženo použitím vypouštěcích ventilů na dně ná- dob. Použitím čerpadel a ostatních přístrojů s dobrým těsněním lze zabránit vzniku „Ventu- riho“ efektu, který může do vína jednoduše rozpouštět kyslík.

Pokud je vyžadována přísnější ochrana vůči kyslíku (například při reduktivní výrobě vín již od prvních fází výroby nebo obsahují-li vína značný obsah fenolických látek, které nebyly dříve odstraněny), do vršků nádob je nutné vstříknout inertní plyn (dusík, argon). Může být užitečné naplnit před každým transportem vína hadice a dna tanků CO2 a bránit tak kontaktu s kyslíkem v původní nádobě.

Možnosti při výrobě vín                                              Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Žádný kontakt s kyslíkem

Víno není v žádném

z výrobních kroků v kon- taktu s kyslíkem.

Regulovat teplotu

Udržovat nádoby zcela naplněné a strop ná- doby vyplnit inertním plynem.

Zabránit kontaktu se vzduchem vyplněním hadic a dna tanků CO2 před jakýmkoli transpor- tem vína

Pravidelně kontrolovat intenzitu barvy a obsah těkavých kyselin

Výroba s nízkými vstupy

Omezený kontakt s kyslíkem

Kontakt vína s kyslíkem je omezen na minimum. (Nevhodné pro již vyči- řená vína a vína s vy- sokým obsahem fenolů, která nebyla ošetřena konzervantem).

Regulovat teplotu

Udržovat nádoby s ví- nem zcela naplněné.

Zamezení provzdušňo- vání vína při pohybech a vyloučení použití netěsnících čerpadel omezuje rozpouštění kyslíku.

Pravidelně kontrolovat intenzitu barvy a obsah těkavých kyselin

Výroba s vysokými vstupy

Přídavek konzervač- ních látek

Není-li možné zamezit kontaktu vína s kyslí- kem, je víno chráněno jinými prostředky. Regulovat teplotu

Přidat SO2, kys. askor- bovou, lysozym, taniny v dávce závislé na do- stupnosti alternativních ochranných metod

Během ležení kontrolo- vat obsah konzervač- ních látek a doplnit jej, je-li to třeba.

Pravidelně kontrolovat intenzitu barvy a obsah těkavých kyselin

Technické poznámky: Regulace teploty Hygienické normy

Vstupy

Nutné: Žádné

Užitečné: SO2

Nutné: Žádné

Užitečné: SO2

Nutné: SO2

Užitečné: Kys. askorbo- vá, lysozym

Pracovní listy:

#: Kyselina askorbová

#: Lysozym

#: Taniny

Regulační rámec:

Další informace: použití lysozymu musí být na etiketě uváděno jako alergen, zároveň také zvyšuje potřebnou dávku bentonitu pro stabilizaci bílkovin.

Čím je víno čistější a chladnější, tím je náchylnější k příjímání rozpouštěného kyslíku. Strate- gie výroby vysoce kvalitních vín při nízkých nebo žádných vstupech může být v biovinařství úspěšná pouze při dokonalému řízení této fáze.

Pokud není možné řídit během zrání teplotu a kontakt s kyslíkem, je možné dosáhnout kvalitních vín při použití konzervačních látek: SO2 proti mikroorganizmům a oxidaci, lysozym k omezení rozvoje bakterií mléčného kvašení, kys. askorbová k omezení oxidace.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

listopad 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3

banner_ekovin.jpg