Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Mikrobiální kontaminace

Mikrobiální kontaminace nebo choroby způsobené  rozvojem mikroorganizmů mohou ne- gativně ovlivňovat kvalitu vína. Révový mošt, který je bohatý na cukry a živiny, je vhodným substrátem pro mnoho druhů mikroorganizmů, počítaje v to kvasinky, baktérie a plísňové houby (hniloby). Po ukončení alkoholového kvašení snižuje přítomnost alkoholu potenciál pro rozvoj mnoha mikroorganizmů, ale v konečné fází výroby mohou být přesto některé kvasinky a baktérie stále ještě aktivní.

12 Využití cukrů při dýchání vytváří více energie, než-li kvašení. Dýchání je podporované v důsledku rychlému rozmno- žování populace kvasinek v průběhu průmyslové výroby selektovaných kvasinek.

Organizmy způsobující choroby vína

Nízké pH moštu a vína nedovoluje růst patogenům, které se vyskytují u člověka, a nepřed- stavují proto žádný problém při výrobě vína. Mnoho mikroorganizmů může naproti tomu nepříznivě ovlivňovat kvalitu vína díky tvorbě nežádoucích chemických sloučenin, což může vést k degradaci a poklesu pozitivních sloučenin.

Oxidativní kvasinky

Tato skupina zahrnuje kvasinky rodů Hansaenula, Hanseniaspora, Pichia, Candida. Tyto kvasinky mají převážně oxidativní metabolismus, ale některé mohou přežívat i při docela vysokých hodnotách alkoholu. Mohou metabolizovat cukry a organické kyseliny v přítom- nosti kyslíku. Nežádoucí vedlejší produkty vyplývající z této činnosti jsou kyselina octová, ethylester kyseliny octové a acetaldehyd, vedle mnoha dalších sloučenin, jejichž vysoká přítomnost může vyvolávat vady a nežádoucí aroma ve víně. Oxidativní kvasinky se nachází na hroznech, v moštu a víně.

Apikulátní kvasinky

Označení těchto kvasinek se vztahuje na citrónovitý tvar kvasinky Kloeckera apiculata. Tato kvasinka převláda v révovém moštu před úplným začátkem alkoholového kvašení a může rychle růst i při nízkých teplotách. V porovnání s kvasinkou Saccharomyces cerevisiae (hlavním původcem alkoholového kvašení vína), tvoří Kloeckera vyšší množství těkavých kyselin a ethylester kyseliny octové. Její metabolismus vytváří další těkavé sloučeniny, jejichž význam je ve vztahu ke kvalitě nejasný. Většina vinařů má cíl vyhnout se jejich přítomnosti, zatímco jiní určité množství vyhledávají, aby přidali svým vínům na komplexnosti. V typickém spontánním kvašení se vyskytuje Kloeckera apiculata na úplném začátku kvašení a později, jakmile dosáhne obsah alkoholu asi 4-5%, je překonaná kvasinkami Saccharomyces. Před- pokládá se, že kvasinky Kloeckera jsou hlavním důvodem pro spotřebovávání asimilovatel- ného dusíku, vitamínů a dalších mikroživin v moštu.

Fermentativní kvasinky

Tato skupina je zásadní pro výrobu vína a dobře známá jako Saccharomyces spp. Různé druhy této kvasinky jsou nejvíce odolné proti typické kombinaci alkoholu a kyselin, které existují ve víně. Jsou to právě tyto kvasinky, které provádí alkoholové kvašení do úplného spotřebování cukru. Jsou všeobecně považované za pozitivní, ale výrobci vína musí brát v úvahu existenci velké variability mezi jednotlivými kmeny. Některé kmeny mohou tvořit nad- měrné množství kyseliny octové, sirnatých sloučenin, SO2, močoviny a těkavých sloučenin, které mohou škodlivým způsobem ovlivňovat kvalitu vína.

Některé divoké kmeny Saccharomyces cerevisiae mohou být považované za choroboplod- né mikroorganizmy. Spontánní kvašení jsou obvykle prováděná více než-li tuctem různých kmenů kvasinek. Často kmeny, které jsou převažující na začátku kvašení, se odlišují od kmenů, které kvašení dokončují.

Octové baktérie

Gluconobacter a Acetobacter jsou hlavní rody mezi octovými baktériemi, které mají eno- logický význam. Gluconobacter se nachází na poškozených hroznech, a rozkládá cukry na kyselinu octovou a další sloučeniny. Má však nízkou odolnost k alkoholu. Acetobacter

využívá etanol jako substrát a metabolizuje ho na kyselinu octovou. Obě baktérie vyžadují kyslík pro svoji činnost.

Mléčné baktérie

Tato skupina zahrnuje baktérii Oenococcus oenii, která se podílí na jablečno-mléčné fermenta- ci, právě tak jako mnoho dalších mikroorganizmů, které patří k rodům Lactobacillus, Pediococ- cus a dalším. Mnoho z mléčných baktérií, které se vyskytují ve víně je heterofermentativních a proto je třeba se vyhnout jejich rozvoji v hroznech a révových moštech, neboť mohou vést k tvorbě nadměrných množství těkavých kyselin. Velmi velké množství mléčných baktérií, které jsou přítomné v moštech z poškozených bobulí bylo důkladně studováno. Bez kontroly mohou tyto baktérie velmi rychle růst a spotřebovávají cukr, při produkci velkého množství kyseliny mléčné a kyseliny octové jako vedlejších produktů. V průběhu alkoholového kvašení je přítomnost mléčných baktérií obvykle snížená díky konkurenci se Saccharomyces cerevi- siae. Naproti tomu, se na konci alkoholového kvašení populace mléčných baktérií zvyšuje a zahajuje jablečno-mléčnou fermentaci (Hlavní původce ve víně v nízkém pH je Oenococcus oenii, dříve Leuconostoc oenii). Toto druhé kvašení je obvykle žádoucí v červených vínech, ale často nežádoucí v bílých vínech, kde mají být zachované kyselina a svěžest. Některé druhy Lactobacillus a Pediococcus mohou růst ve víně a tyto baktérie jsou často odpovědné za odbourávání kyseliny jablečné ve vínech s vysokým pH. Mohou být také aktivní v suchých vínech po jablečno-mléčné fermentaci, protože pouze několik set mg/l cukrů může dostačovat k podnícení rozvoje významné populace. Tento pozdní rozvoj bakterií ve víně je jednoznačně choroboplodnou reakci , protože vytváří nežádoucí vůně.

Brettanomyces

Dekkera/Brettanomyces je kvasinka, která se vyskytuje v révovém moštu a víně. Některé kme- ny, dokonce ve velmi nízkých populacích, mohou vytvářet ethyl-fenoly jejichž vůně se popi- suje jako koňský hnůj, leukoplast nebo koňský pot. Přítomnost Brettanomyces ve vinařském provozu může vést k významným ekonomickým škodám. Tyto kvasinky mohou kontaminovat dřevěné sudy, právě tak jako betonové tanky. Tyto nádoby potom vyžadují důkladné vyčištění nebo úplnou obnovu. Brettanomyces se mohou rozvíjet také v láhvi, což vytváří neslučitelné nedostatky ve víně při konzumaci. Přítomnost této kvasinky není snadno zjistitelná a důkladná prevence je nejlepší cestou, jak se vyhnout chorobě. Vysoké pH a nízký obsah SO2 jsou hlav- ními důvody pro rozvoj Brettanomyces ve víně.

Podmínky

Ekologie těchto mikroorganizmů závisí na různých důležitých faktorech jako jsou čas, tep- lota, pH a kyslík.

Čas

Mikroorganizmy potřebují určitý čas pro růst a rozmnožování. Doba potřebná pro tvorbu jed- né generace se může pohybovat od několika minut až po týdny v závislosti na mikroorganiz- mu, podmínkách a dostupnosti živin. V optimálních podmínkách, jako např. v révovém moštu při letních teplotách vzduchu, mohou kvasinky a baktérie během 1–2 hodin zdvojnásobit svůj počet. Při optimálních podmínkách může jedna buňka kvasinky vytvořit populaci několika tisíc buněk během jednoho dne. Nejkritičtější fáze při výrobě vína potom musí probíhat co

nejrychleji – jedná se o transport a skladování hroznů, odkalení moštu, období mezi koncem kvašení a jablečno-mléčnou fermentací.

Teplota

Každý mikroorganizmus má určitý optimální teplotní rozsah pro svoji aktivitu. Například Saccharomyces cerevisiae nemají žádnou nebo velmi nízkou aktivitu pod 10–12°C a vyka- zují maximální růst v révovém moštu okolo 35°C. Přítomnost alkoholu snižuje optimum na

26–28°C. Kloeckera je více aktivní, než-li Saccharomyces cerevisiae v teplotách od 4–10°C, využívané například při chladné maceraci moštu. Mléčné baktérie potřebují 16–18°C, aby rostly významnou rychlostí. Octové baktérie mohou odolávat vysokým teplotách dokonce v přítomnosti alkoholu. Chlazení je náročné na energie, ale je účinnou strategií ve snížení růstu choroboplodných mikroorganizmů v moštu a víně. Nicméně, nízké teploty zpomalují růst a  aktivitu mikroorganizmů, ale neinaktivují nebo je neodstraňují ze systému. Následný vzestup teplot může odstartovat nový proces kontaminace.

Kyslík

Kyslík je základní pro existenci některých choroboplodných mikroorganizmů. Octové bak- térie a oxidativní kvasinky potřebují velké množství kyslíku. Některé mléčné baktérie a Bret- tanomyces mohou využít už malé množství dostupného kyslíku. Saccharomyces cerevisiae nepotřebují ke svému rozvoji kyslík, i když mají výrazný prospěch z jeho dostupnosti ve střední fázi procesu kvašení. Vyloučení kontaktu vzduchu s moštem a vínem, díky redukci vzduchového prostoru v tanku a nebo ochrana inertním plynem je účinnou strategií jak se vyhnout rozvoji většího množství škodlivých mikroorganizmů.

Hodnota pH

Kyselost je hlavním faktorem ovlivňujícím mléčné baktérie. Pouze Oenococcus oenii může vykonávat určitou aktivitu v pH nižším než-li 2,9. Většinou nemůže výrazně růst jestliže není hodnota pH nad 3,2. Přesto ukazuje vzestup své aktivity, když pH stoupá. V pH okolo 4,0 mohou některé mléčné baktérie růst tak rychle, že zdolají i kvasinky. Mezi kvasinkami, jsou pouze Brettanomyces významně ovlivněné hodnotou pH. Vína s nízkým obsahem kyselin jsou snadněji kontaminovaná než-li vína s nízkým pH. Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera a octové baktérie jsou rovnoměrně aktivní v širokém rozmezí hodnot pH.

Inhibitory

Vinařská nařízení povolují použití určitého počtu látek, které mohou potlačovat růst škodli- vých mikroorganizmů.

SO2

Vysoká účinnost, nízká cena a široké spektrum působení dělá siřičitany zdaleka nejpoužíva- nější antimikrobiální látkou při výrobě vína. SO2 je aktivní proti baktériím a kvasinkám. Jeden z hlavních důvodu pro jeho široké využití při výrobě vína je, že Saccharomyces cerevisiae, která je důležitá pro alkoholové kvašení, je nejméně citlivá na SO2. Účinnost SO2 po přidání do vína závisí na přítomnosti sloučenin, na které se může vázat a také na hodnotě pH vína. Pyruvát, acetaldehyd, kyselina 2-ketoglutarová a další uhlíkaté sloučeniny, které produkují především kvasinky během kvašení jsou schopné spojovat siřičitany do formy, která není pro mikroorganizmy škodlivá. Především baktérie jsou ovlivněné oxidem siřičitým. V rámci

volného SO2, existuje molekulární frakce (SO2--), která je aktivní proti všem škodlivým mikro- organizmům a jejich účinnost působení závisí na hodnotě pH. Stejné množství volného SO2 je 10 krát aktivnější proti mikroorganizmům při hodnotě pH 3,0, než-li při hodnotě pH 4,0.

Lysozym

Lysozym extrahovaný z vaječného bílku, je konzervační prostředek, který je schopný rozbit buněčné stěny baktérií a způsobit jejich úhyn. Používá se v mlékárenství, ale v poslední době je povolený také pro výrobu vína. Nepůsobí proti kvasinkám a octovým baktériím. Jeho účin- nost proti Lactobacillus, Pediococcus a Oenococcus je větší, když jsou tyto mikroorganizmy v růstové fázi a proto se upřednostňuje jeho preventivní použití.

Sorban draselný

Je aktivní pouze proti kvasinkám. Jestliže je přítomný v průběhu rozvoje baktérií, může být metabolizovaný do sloučenin, odpovědných za silné aroma podobné na kakost (Geranium- geraniol). Z tohoto důvodu je jeho použití omezené na fázi lahvování po filtraci vína, ale není přijatelné pro vína z biologické produkce.

Dimethyldikarbonát (DMDC)

Byl před krátkou dobou povolený pro výrobu vína v zemích EU zejména pro použití u slad- kých vín při lahvování. Je alternativou k sorbanu draselnému, protože je účinný pouze proti kvasinkám. Díky jeho nízké rozpustnosti je DMCD vstřikován přímo do vína při lahvování s použitím speciálního zařízení. Působí jako přímý sterilizátor kvasinek, a po několika hodi- nách, se rozkládá na methanol a oxid uhličitý. Není přijatelný pro biologické vinařství 

Kalendář akcí

Kalendář akcí

říjen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

banner_ekovin.jpg