Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Management SO2

Důležitost použití oxidu siřičitého v moštech a vínech

Siřičitany jsou dnes významné jako základní přídatné látky v různých stádiích výroby vína díky jejich antimikrobiální a antioxidační aktivitě.

V moštech a vínech brzdí oxid siřičitý růst baktérií a divokých kvasinek, zatímco selekto- vané kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) vykazují určitou toleranci proti oxidu siřičitému. Tento poznatek je velmi důležitý z technologického pohledu, protože to určuje převahu selektovaných kmenů kvasinek v kvasícím médiu (selektovaných právě na základě jejich rezistence k SO2).

Kromě svého působení v selekci mikroorganizmů způsobujících kvašení, mají siřičitany

další mikrobiální působení. Baktérie jsou velmi citlivé na oxid siřičitý a z tohoto důvodu je aplikace oxidu siřičitého dobrá technika, aby  se bylo možné vyhnout jablečno-mléčné fermentaci (jestliže není žádoucí), a také snížit riziko rozvoje mikrobiálních populací (to je octových baktérií nebo nekontrolovaná činnost mléčných baktérií).

Antioxidační působení SO2 v moštech spočívá zejména v útlumu enzymatických oxidačních procesů. Přídavek siřičitanů zastavuje spotřebovávání kyslíku v samotném moštu díky za- mezení činnosti enzymů, které katalyzují oxidaci fenolických látek (polyfenoloxidázy). Jeden z těchto enzymů, který se obvykle nachází v hroznech (tyrosináza) je celkově inaktivovaný při poměrně nízkém přídavku oxidu siřičitého (přibližně 50 mg/l), zatímco další enzym, který vytváří Botrytis cinerea a je odvozený od nahnilých hroznů (lakáza) je méně citlivý na oxid si- řičitý. Proto je riziko hnědnutí a oxidace vyšší v moštech z hroznů napadených „botrytidou“. Další výhodou ve vztahu k použití šiřičitanů v počátečních stádiích technologie výroby vína

je jejich schopnost podílet se na vyšší extrakci antokyaninů a fenolů v průběhu macerace mod- rých hroznů. Oxid siřičitý může denaturovat některé bílkoviny, které se nachází v buněčných membránách slupky bobulí, vytváří mikrotrhliny a zlepšuje extrakci barviv. Dále může oxid siřičitý vázat antokyaniny a dělat je potom rozpustnější a extrahovatelnější zejména ve vodně- alkoholovém médiu. Problémem tohoto druhu interakce je mírná ztráta barvy vína, a z toho vyplývá, že mošt díky vzájemnému působení oxidu siřičitého s barvivy není barevný.

Zatímco antioxidační aktivita působí především na mošt a útlum enzymů, jejich využití v hotovém víně je založené na schopnosti přímo reagovat s kyslíkem v přítomnosti kovových katalyzátorů (takových jako je železo nebo měď). Tato reakce snižuje dostupnost kyslíku v médiu a jeho schopnost reagovat s dalšími sloučeninami (polyfenoly). Oxid siřičitý je dů- ležitý zejména při uchovávání vína.

Postavení oxidu siřičitého v moštech a vínech

Oxid siřičitý je v moštu a víně v rovnováze mezi různými formami: celkový SO2, volný SO2

a molekulární SO2.

Různé sloučeniny (cukry, uhlíkaté sloučeniny) jsou schopné působit jako molekuly vázané s SO2. Acetaldehyd (MeCHO) je nejvíce reaktivní. Produkt vytvořený při jeho interakci s hyd- rogensiřičitanovým iontem je stabilní a jeho tvorba snižuje aktivitu přidatných látek s ohledem na antimikrobiální a antioxidační vlastnosti. Podíl sloučenin SO2 s acetaldehydem a dalších sloučenin představuje kombinovanou část samotné přídatné látky.

Následující obrázek 116 popisuje rovnováhu oxidu siřičitého v moštech a vínech.

* Proti mikroorganizmům, enzymům polyfenoloxidázám a molekulárnímu kyslíku.

Obr. 116: Schematizace rovnováhy oxidu siřičitého ve víně

Při pH vína je volný oxid siřičitý přítomný především jako hydrogensiřičitanový iont (HSO3-). Třebaže tato forma vykazuje dobrou aktivitu proti mikroorganizmům a oxidaci, nejaktivnější formou je molekulární forma SO2.

Procento volného oxidu siřičitého v molekulární formě závisí na pH a je vyšší, když je

hodnota pH nižší. Na tomto základě je působení siřičitanů intenzivnější, když je pH vína nižší. Obsah alkoholu a teplota také ovlivňují rovnováhu mezi hydrogensiřičitanovými ionty (HSO3-) a molekulární SO2, takže molekulární podíl se zvyšuje při vyšších koncentracích alkoholu a teplotách.

Jak již bylo uvedené, je acetaldehyd nejdůležitější sloučeninou vázanou na SO2 v moštu a víně. Některé kmeny kvasinek mohou vytvářet MeCHO jako reakci na přítomnost vysokých obsahů siřičitanů v kvasícím médiu. To znamená, že když je oxid siřičitý přidaný ve větších množstvích do moštu může docházet ke zvýšení tvorby acetaldehydu činností kvasinek a jako důsledek k nižšímu poměru mezi volným a celkovým SO2 na konci alkoholového kvašení.7

Z tohoto důvodu mají výrobci vína tendenci omezovat použití siřičitanů před alkoholovým

kvašením s předpokladem snížení tvorby acetaldehydu. Toto vede k příznivějšímu poměru mezi volným a celkovým SO2 a v důsledku toho k většímu prostoru pro následující doplňo- vání přídatných látek.

Toxicita siřičitanů

Bez ohledu na výše uvedené zásadní reakce je oxid siřičitý dobře známý jako toxická a aler- genní látka (LD50: 0,7–2,5 mg/kg hmotnosti v závislosti na živočišném druhu, maximální den- ní příjem: 0,7 mg/kg hmotnosti)8 a z tohoto důvodu má silný vliv na vnímání jeho přítomnosti konzumenty vína ve vztahu k lidskému zdraví.

Podle nařízení EU 1991/2004 musí být siřičitany deklarované na etiketě, jestliže je jejich celkový obsah ve víně vyšší než-li 10 mg/l. To představuje vážný problém pro výrobce vína (když se mluví o možnosti snížení hladiny SO2) a je to důležité zejména pro „biologický sek- tor“. Také výrobci vína v konvenčních podmínkách se orientují směrem ke snížení SO2 v jejich

7  Zvýšení oxidu siřičitého v kombinované formě: 100 mg/l celkového SO2 přidaného před alkoholovým kvašením může představovat na konci spotřebování cukrů, 60–70 mg/l, s méně než 10 mg/l ve volné formě.

8 Ribéreau-Gayon et al., 1998. Traité d’OEnologie. Microbiologie du vin, Vinifications. Vol. I. Dunod, Paris.

výrobcích. A bohužel konzumenti ve vínech z biologické produkce očekávají pouze nízký podíl přídatných látek. Přesto jsou některé otázky ve vztahu k použití siřičitanů při výrobě vína stále nejasné. Například: Do jaké míry je možné snižovat obsahy oxidu siřičitého, bez toho, že by došlo ke zhoršení chuťových vlastností a kvality nebo zvýšení mikrobiální kontaminace a nebo oxidace v průběhu výroby vína nebo při uložení vína v sudech nebo láhvích?

Kalendář akcí

Kalendář akcí

říjen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5

banner_ekovin.jpg