Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Macerace

Obr. 103: Červená vína – možnosti při maceraci

Macerace je při výrobě červených vín potřebná k extrakci barvy a struktury ze slupek. Ať už je zvolena jakákoliv strategie macerace, je množství látek získaných ze slupek vždy jen částí celého potenciálu.

Klíčovým faktorem macerace je co možná nejvyšší selektivita. Nevyzrálé slupky mohou kromě antokyanů, polysacharidů, aromatických látek a minerálů uvolňovat i hrubé taniny, travnaté tóny, abnormální kyselost a nahnilé hrozny mohou být zdrojem oxidativních enzymů, glukanů a nežádoucích zápachů.

Vlastnosti hroznů, které mají být zpracovány, jsou určující pro volbu macerační strategie a měly by tedy být podrobeny detailní chemické i senzorické analýze.

Při zpracování nevyzrálých nebo nahnilých hroznů je cílem omezit uvolňování nežádoucích látek a zároveň získat přijatelnou barvu a strukturu vína. Toho je docíleno zvýšenou extrak- cí za použití enzymů, redukcí mechanického působení a tím omezení poškození slupek, tvorbou jemných kalů a zamezením přístupu kyslíku, aby byl zachován již tak nízký obsah barviv a aromatických látek.

Vyzrálé hrozny umožňují širší škálu možností. Je-li plánováno déle zrající plné víno s mohut- ným tělem, může být macerace intenzivnější a její délka může být prodloužena i po konci alkoholového kvašení. Má-li být naopak vyrobeno mladé, ovocné, lehce pitelné víno, je způsob macerace bližší postupům pro nevyzrálé a nahnilé hrozny.

Délka macerace

Délka maceračního procesu je jedním z hlavních faktorů určujících výsledný produkt a to ne pouze z hlediska celkového množství vyluhovaných látek ale i z pohledu jejich kvality.

V prvních třech dnech macerace, před začátkem alkoholového kvašení, jsou do kapalné fáze rmutu uvolňovány malé molekuly s nábojem jako například antokyany, kyseliny, minerální a aromatické látky. Taniny, které nejsou vázány na buněčné struktury, se uvolňují rychleji.

Ve druhé fázi, během bouřlivého kvašení, se zvyšuje v systému koncentrace alkoholu a jsou uvolňovány polární a komplexnější sloučeniny. Většina taninů, aromatických látek a polysacharidů přechází do roztoku v této fázi.

Prodloužená macerace je metoda, při které je rmut ponechán k vyluhování i po ukonče- ní aktivity kvasinek. Z důvodu prevence octových bakterií se tak děje většinou po úplném naplnění tanku za pravidelného míchání. Toto může trvat několik málo týdnů, ale ne zřídka se tak děje i po dobu několika měsíců. Během tohoto období dosáhla extrakce již většinou maxima a víno se vyvíjí především díky chemickým reakcím, kdy spolu reagují pigmenty a polysacharidy za vzniku stabilnějších žádaných molekul. Tuto techniku není možné pro- vádět, nejsou-li hrozny zcela vyzrálé.

Metody při výrobě vín

Související dokumentace

Velmi dlouhá

Rmut je ponechán k na- ležení i několik týdnů po ukončení alkoholového kvašení.

Po prokvašení „do sucha“ doplnit tank po vrch vínem nebo inert- ním plynem.

Matolinový klobouk pravidelně potápět a je- li to potřebné, přidat kyslík.

Často kontrolovat vývoj chemickými a senzoric- kými analýzami (kritické parametry: těkavé kys., travnaté a reduktivní tóny, trpkost).

Odčerpat a vylisovat

Dlouhá macerace

Délka macerace (7–15 dní) je přibližně stejná jako délka alko- holového kvašení, do doby kdy je dosaženo požadovaného stupně extrakce.

Sledovat extrakci ze slupek pomocí che- mických a senzoric- kých analýz (kritické parametry: těkavé kys., travnaté a reduktivní tóny, trpkost).

Při požadovaném stupni extrakce rmut odčerpat a vylisovat

Krátká macerace

Extrakce je přísně omezena pouze na kapalnou fázi (1–4 dny), aby nedošlo k výskytu nežádoucích tónů ve víně.

Sledovat extrakci ze slupek pomocí che- mických a senzoric- kých analýz (kritické parametry: těkavé kys., travnaté a reduktivní tóny, trpkost).

Při požadovaném stupni extrakce rmut odčerpat a vylisovat

Technické poznámky: Kyslík a víno

Praktické rady: Hyperoxidace

Vstupy

Nutné: Žádné

Užitečné: Enzymy, O2

Nutné: Žádné

Užitečné: Enzymy, O2

Nutné: Žádné

Užitečné: Enzymy

Pracovní listy:

#: Enzymy

#: O2

Řízení teploty

Rychlost uvolňování látek ze slupek a intenzita kvašení stoupá s rostoucí teplotou. Stejně tak se ale zvyšuje i intenzita oxidačních enzymatických reakcí a stres kvasinek působením alkoholu.

Nízké teploty (20–25°C) jsou upřednostňovány v případech, kdy je třeba zachovat ovocné odrůdové aroma, stabilizace barviva není třeba a pokud je potenciální obsah alkoholu tak vysoký, že existuje riziko táhnoucího se nebo předčasně ukončeného kvašení.

Vysoké teploty (25–30°C) zlepšují slučování a stabilizaci barviv a urychlují extrakci. Jsou-li však teploty příliš vysoké, může dojít k tepelné degradaci antokyanů a ztrátě barvy.

Je silně doporučováno nepřekračovat 30°C, zvláště ke konci alkoholového kvašení, kdy může přítomnost alkoholu silně poškozovat aktivitu a životaschopnost kvasinek.

Metody při výrobě vín

Žádné

Teplota není nijak řízena

Teplota v tanku se vlivem kvašení zvyšuje

Nepřidávat na počátku kva- šení dusíkatou výživu, až na případy silného nedostatku.

Pravidelně kontrolovat teplotu a kvasnou aktivitu (kritické parametry: cukr, těkavé kys.).

Proměnlivá teplota

Teplota je u odrůd s nízkým ob- sahem barviv pro podporu jejich stabilizace řízena a v průběhu macerace měněna.

Regulovat teplotu v průběhu kvašení.

Před koncem alkoholového kva- šení zavřít macerační tank.

Postupně zvyšovat teplotu (1°C

denně, až do 30–32°C)

Nízká teplota

Je podporována pomalá extrakce barvy a aroma; oxidace extrahova- ných látek je omezena.

Udržovat teplotu mezi 20–25°C.

Pravidelně kontrolovat barvu, aroma a kvasnou aktivitu.

Zvýšit teplotu ke konci kvašení nebo je-li kvasná aktivita příliš nízká.

Vstupy

Nutné: Žádné

Management látkové výměny mezi fázemi

Extrakce látek obsažených ve slupkách je převážně difuzní proces. Jeho účinnost závisí především na délce kontaktu se slupkami a teplotě. Záleží ovšem také na rozdílu koncetrace každé z látek v pevné (slupky a semena) a kapalné (mošt nebo víno) fázi.

Techniky jako ponořování, přečerpávání, déléstage, remontage, rotační a sprchovací zařízení nebo probublávání CO2 mají všechny stejný cíl – obmýt matolinový klobouk a tím nahradit koncentrovaný mošt méně koncentrovanou vrstvou a umožnit tak další extrakci.

Je také důležité zvážit mechanické kroky, které obvykle vytváří úlomky slupek jež ve víně sedimentují. Dochází tak k větší tvorbě kalů, v tomto případě za vzniku negativních tónů, a urychlení extrakce. Z tohoto důvodu jde vývoj moderních maceračních technik cestou zvyšování obmývání matolinového klobouku a redukce mechanického působení na slupky.

Konečně by měl být v průběhu macerace zvážen také poměr obsahu vody a alkoholu ve víně. Tyto dvě složky mají různou sílu extrakce na jednotlivé kategorie látek.

Metody při výrobě vín

Ponořování

Matolinový klobouk je po vytvoření pravidelně ponořo- ván do vína, manuálně nebo automaticky, mechanicky nebo pomocí natlakovaných plynů. Jde o jednoduchou, ale nákladnou techniku.

Vyčkat dokud se po začátku kvašení nevytvoří nad kapal- nou fází matolinový klobouk.

Nastavit parametry: frekven- ci a délku ponořování

Sledovat barvu, trpkost, aromatický profil a těkavé kyseliny.

Odčerpání

Část kapalné fáze je z macerač- ního tanku odčerpána a vráce- na zpět silným proudem, který zcela potopí matolinový klobouk (déléstage, systém Selector)

V závislosti na použitém systému vyčkat do vytvoření matolinového klobouku nebo s technikou začít od začátku macerace.

Nastavit parametry: frekvenci a odčerpávaný objem kapaliny

Sledovat barvu, trpkost, aroma- tický profil a těkavé kyseliny.

Přečerpávání

Mošt nebo víno je pomocí čerpadla přečerpáváno ze dna tanku a vrace- no zpět přes matolinový klobouk tak, aby se dosáhlo proudění čerstvé kapaliny skrze klobouk.

Kritický bod: typ použitého čerpa- dla (nesmí porušovat přečerpávané pevné části)

Nastavit parametry: frekvenci, sílu proudění a množství přečerpávané kapaliny

Sledovat barvu, trpkost, aromatický profil a těkavé kyseliny.

Vstupy

Nutné: Žádné

Užitečné: plyny CO2 /N2

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Obr. 104: Ukázka přečerpávání

(remontage) s provzdušněním.

Macerační tank

Tvar a celkový objem maceračního tanku, integrovaná zařízení a funkce jsou často hlavní parametry ovlivňující náklady na zařízení a produkci. Nízké, široké nebo maloobjemové tan- ky jsou považovány za nejvhodnější pro vysoce kvalitní vína, protože poměr mezi kapalnou a pevnou fází v průběhu macerace umožňuje jemnější extrakci, kterou je možné lépe řídit. Velké, vysoké a štíhlé tanky umožňují optimalizovat využití prostoru ve vinařství a obvykle jsou v porovnání s výše uvedenými tvary výrazně levnější. Tyto tanky však způsobují vyšší hustotu matolinového klobouku a vysoký tlak kapaliny na kaly na dně, což vyžaduje silnější mechanické působení. To je považováno ze jednu z příčin vzniku pachutí.

Horizontální rotační tanky jsou zajímavou možností pro vinařství, která potřebují zpracovat velké objemy hroznů a/nebo minimalizovat délku macerace. Pomalý ale častý pohyb celého tanku umožňuje celkové promíchání fází a rychlou, brzkou extrakci ze slupek. V závislosti na typu hroznů a použitém systému může silné mechanické působení negativně ovlivnit kvalitu vína.

Výrobci vybavují své tanky širokou škálou různých zařízení (například časovače, ventily, plynové injektory, možnosti ohřevu nebo zchlazení, autmatické vypouštění rmutu), která mají zlepšit provedení a řízení jednotlivých operací. Využitelnost těchto možností velmi závisí na velikosti podniku a dostupnosti personálu v období sklizně.

Obr. 105: Macerační tanky pro červená vína: rotační tanky, nerezový kvasný tank se zařízením na po- nořování matolinového klobouku.

Metody při výrobě vín

Malý objem

Využívají se tanky s poměrem výšky k průměru blízkým jedné.

Upřednostňované pro vysoce kvalitní vína. Umožňuje veškeré druhy práce se rmutem včetně manuálního ponořování. Mato- linový klobouk je nízký a široký, což má za následek jemnou

a rychlou extrakci.

Velký objem

Využívají se tanky s poměrem výšky k průměru kolem dvou a větším.

Pořizovací náklady jsou nižší. Vhodné pro výrobu vín s kratší macerací.

Varování: Na dně se hromadí silná vrstva semen. Při přečer- pávání je třeba zabránit jejich rozdrcení.

Kaly ze dna udržovat v suspenzi.

Často kontrolovat trpké a sirné pachutě.

Rotační systémy

Macerace probíhá v horizon- tálních tancích rotujících podél hlavní osy, které míchají obsah. Umožňují rychlé střídání materi- álu v maceračním tanku, silnější extrakci barviv z hroznů s nižším potenciálem barvy a jednoduché vypuštění rmutu.

Vyvarovat se rychlé rotace a ná- sledné tvorby kalů. Upřednost- ňovány jsou programy pomalé- ho a častého otáčení.

Často kontrolovat trpké a trav- naté tóny.

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

 Lisování matolinového klobouku

 

Matolinový klobouk je na konci macerace vylisován, aby byl obnoven objem vína. Toto vy- lisované víno je koncentrovanější než víno získané při odčerpávání a jeho částečné nebo úplné začlenění do celkového objemu často zlepšuje kvalitu konečného vína. Vylisované víno ale může obsahovat i nežádoucí látky a způsobovat vady jako přílišnou trpkost, trav- natý charakter a další. Obsahuje také značné množství kalů, které jsou možným zdrojem sirných pachutí.

Při výrobě biovína s využitím nízkovstupových technologií je důležité zvládnout tuto fázi způsobem, který je koherentní se zbytkem výrobní technologie a to tak, aby se co nejvíce omezila budoucí potřeba přídavných látek a ošetření.

Rychlé lisování nebo vysoké tlaky by se neměly uplatňovat vůbec. Zlatým pravidlem je držet vylisované víno odděleně. Mají-li být kvůli redukci ošetření vína vybrány jednotlivé frak- ce (např. přídavek pektolytických enzymů, stabilizace proteinů atd.), měla by být určitá část celkového objemu vína držena odděleně. Separace lisovaných frakcí je obzvlášť zajímavá při asembláži v případě, že je vyráběno moutnější víno s delším ležením.

Metody při výrobě vín

Mechanické lisování

Lisování probíhá na bázi působení mechanického tla- ku na rmut (vertikální, mísové nebo kontinuální lisy)

Nenaplňovat lis úplně

Snížit tření mezi technikou a rmutem

Preferovat lisování ve více cyklech s nižším tlakem

Pneumatické lisování

Tlak je vyvíjen pomocí vodou nebo vzduchem postupně plněné membrány

Nedochází ke tření mezi technikou a rmutem

Raději lisovat ve více cyklech s nižším tlakem

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Obr. 107: Lisovací systém pro červená vína

Kalendář akcí

Kalendář akcí

červen 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 1 2

banner_ekovin.jpg