Obr. 103: Červená vína – možnosti při maceraci

Macerace je při výrobě červených vín potřebná k extrakci barvy a struktury ze slupek. Ať už je zvolena jakákoliv strategie macerace, je množství látek získaných ze slupek vždy jen částí celého potenciálu.

Klíčovým faktorem macerace je co možná nejvyšší selektivita. Nevyzrálé slupky mohou kromě antokyanů, polysacharidů, aromatických látek a minerálů uvolňovat i hrubé taniny, travnaté tóny, abnormální kyselost a nahnilé hrozny mohou být zdrojem oxidativních enzymů, glukanů a nežádoucích zápachů.

Vlastnosti hroznů, které mají být zpracovány, jsou určující pro volbu macerační strategie a měly by tedy být podrobeny detailní chemické i senzorické analýze.

Při zpracování nevyzrálých nebo nahnilých hroznů je cílem omezit uvolňování nežádoucích látek a zároveň získat přijatelnou barvu a strukturu vína. Toho je docíleno zvýšenou extrak- cí za použití enzymů, redukcí mechanického působení a tím omezení poškození slupek, tvorbou jemných kalů a zamezením přístupu kyslíku, aby byl zachován již tak nízký obsah barviv a aromatických látek.

Vyzrálé hrozny umožňují širší škálu možností. Je-li plánováno déle zrající plné víno s mohut- ným tělem, může být macerace intenzivnější a její délka může být prodloužena i po konci alkoholového kvašení. Má-li být naopak vyrobeno mladé, ovocné, lehce pitelné víno, je způsob macerace bližší postupům pro nevyzrálé a nahnilé hrozny.

Délka macerace

Délka maceračního procesu je jedním z hlavních faktorů určujících výsledný produkt a to ne pouze z hlediska celkového množství vyluhovaných látek ale i z pohledu jejich kvality.

V prvních třech dnech macerace, před začátkem alkoholového kvašení, jsou do kapalné fáze rmutu uvolňovány malé molekuly s nábojem jako například antokyany, kyseliny, minerální a aromatické látky. Taniny, které nejsou vázány na buněčné struktury, se uvolňují rychleji.

Ve druhé fázi, během bouřlivého kvašení, se zvyšuje v systému koncentrace alkoholu a jsou uvolňovány polární a komplexnější sloučeniny. Většina taninů, aromatických látek a polysacharidů přechází do roztoku v této fázi.

Prodloužená macerace je metoda, při které je rmut ponechán k vyluhování i po ukonče- ní aktivity kvasinek. Z důvodu prevence octových bakterií se tak děje většinou po úplném naplnění tanku za pravidelného míchání. Toto může trvat několik málo týdnů, ale ne zřídka se tak děje i po dobu několika měsíců. Během tohoto období dosáhla extrakce již většinou maxima a víno se vyvíjí především díky chemickým reakcím, kdy spolu reagují pigmenty a polysacharidy za vzniku stabilnějších žádaných molekul. Tuto techniku není možné pro- vádět, nejsou-li hrozny zcela vyzrálé.

Řízení teploty

Rychlost uvolňování látek ze slupek a intenzita kvašení stoupá s rostoucí teplotou. Stejně tak se ale zvyšuje i intenzita oxidačních enzymatických reakcí a stres kvasinek působením alkoholu.

Nízké teploty (20–25°C) jsou upřednostňovány v případech, kdy je třeba zachovat ovocné odrůdové aroma, stabilizace barviva není třeba a pokud je potenciální obsah alkoholu tak vysoký, že existuje riziko táhnoucího se nebo předčasně ukončeného kvašení.

Vysoké teploty (25–30°C) zlepšují slučování a stabilizaci barviv a urychlují extrakci. Jsou-li však teploty příliš vysoké, může dojít k tepelné degradaci antokyanů a ztrátě barvy.

Je silně doporučováno nepřekračovat 30°C, zvláště ke konci alkoholového kvašení, kdy může přítomnost alkoholu silně poškozovat aktivitu a životaschopnost kvasinek.

Management látkové výměny mezi fázemi

Extrakce látek obsažených ve slupkách je převážně difuzní proces. Jeho účinnost závisí především na délce kontaktu se slupkami a teplotě. Záleží ovšem také na rozdílu koncetrace každé z látek v pevné (slupky a semena) a kapalné (mošt nebo víno) fázi.

Techniky jako ponořování, přečerpávání, déléstage, remontage, rotační a sprchovací zařízení nebo probublávání CO2 mají všechny stejný cíl – obmýt matolinový klobouk a tím nahradit koncentrovaný mošt méně koncentrovanou vrstvou a umožnit tak další extrakci.

Je také důležité zvážit mechanické kroky, které obvykle vytváří úlomky slupek jež ve víně sedimentují. Dochází tak k větší tvorbě kalů, v tomto případě za vzniku negativních tónů, a urychlení extrakce. Z tohoto důvodu jde vývoj moderních maceračních technik cestou zvyšování obmývání matolinového klobouku a redukce mechanického působení na slupky.

Konečně by měl být v průběhu macerace zvážen také poměr obsahu vody a alkoholu ve víně. Tyto dvě složky mají různou sílu extrakce na jednotlivé kategorie látek.

Obr. 104: Ukázka přečerpávání

(remontage) s provzdušněním.

Macerační tank

Tvar a celkový objem maceračního tanku, integrovaná zařízení a funkce jsou často hlavní parametry ovlivňující náklady na zařízení a produkci. Nízké, široké nebo maloobjemové tan- ky jsou považovány za nejvhodnější pro vysoce kvalitní vína, protože poměr mezi kapalnou a pevnou fází v průběhu macerace umožňuje jemnější extrakci, kterou je možné lépe řídit. Velké, vysoké a štíhlé tanky umožňují optimalizovat využití prostoru ve vinařství a obvykle jsou v porovnání s výše uvedenými tvary výrazně levnější. Tyto tanky však způsobují vyšší hustotu matolinového klobouku a vysoký tlak kapaliny na kaly na dně, což vyžaduje silnější mechanické působení. To je považováno ze jednu z příčin vzniku pachutí.

Horizontální rotační tanky jsou zajímavou možností pro vinařství, která potřebují zpracovat velké objemy hroznů a/nebo minimalizovat délku macerace. Pomalý ale častý pohyb celého tanku umožňuje celkové promíchání fází a rychlou, brzkou extrakci ze slupek. V závislosti na typu hroznů a použitém systému může silné mechanické působení negativně ovlivnit kvalitu vína.

Výrobci vybavují své tanky širokou škálou různých zařízení (například časovače, ventily, plynové injektory, možnosti ohřevu nebo zchlazení, autmatické vypouštění rmutu), která mají zlepšit provedení a řízení jednotlivých operací. Využitelnost těchto možností velmi závisí na velikosti podniku a dostupnosti personálu v období sklizně.

Obr. 105: Macerační tanky pro červená vína: rotační tanky, nerezový kvasný tank se zařízením na po- nořování matolinového klobouku.

 Lisování matolinového klobouku