Obr. 102: Červená vína – možnosti při kvašení

Obecné principy

Správně provedené alkoholové kvašení může omezit potřebu vstupů a ošetření. V průběhu kvašení je víno chráněno proti oxidaci a kontaminaci mikroorganizmy. Vinné kvasinky dokáží rychle využít dostupný kyslík a efektivně konkurovat nežádoucím mikroorganizmům. Víno je chráněno před kyslíkem dokonce i po ukončení kvašení, a to dokud jsou v něm přítom- ny kvasnice. Při výrobě biovín je důležité urychlit začátek alkoholového kvašení a zajistit již od počátku dominanci vhodného kmenu kvasinek (omezení kmenů produkujících více SO2 a H2S). Je také nezbytné zajistit správnou výživu a vývoj kvasinek tak, aby bylo možné použít jemné kvasnice bez výskytu zápachů a pachutí a aby se zamezilo riziku spojenému s táhnoucím se nebo zastaveným kvašením.

Použití selektovaných čistých kultur kvasinek a živin pro kvašení bývá snadno vyváženo mno- hem nižší potřebou použití pomocných látek a přípravků v pozdějších fázích výroby vín.

Začátek kvašení

Alkoholové kvašení je důležitým krokem v procesu výroby vín. Základem produkce kvalit- ních vín je prokvašení celkového obsahu cukrů bez účasti nežádoucích mikroorganizmů a metabolických pochodů.

Ve výrobě biovín zaujímá kvašení klíčovou roli. Podporou zdravého a rychlého vývoje správných kmenů kvasinek je možné znatelně snížit riziko oxidace a mikrobiální kontamina- ce bez dodatečných vstupů a omezeného množství zásahů. Časné prosazení se kmene(ů) kvasinek s požadovanými vlastnostmi zajišťuje potravní konkurenci vývinu kontaminantů.

Zdravá a vhodná populace kvasinek na konci kvašení dává navíc možnost jejich využití pro různé techniky ležení na kvasnicích, které mají přímý pozitivní vliv na chuťové vlastnosti vína a nepřímo chrání víno před oxidací.

Určujícím faktorem pro zvolenou strategii řízení kvašení je úroveň mikrobiální kontaminace. Vysoká mikrobiální kontaminace (celková populace > 105 UFC/ml) pochází obyčejně z nahni- lých hroznů nebo hroznů porušených při sklizni a transportu, hroznů a moštu ponechaných příliš dlouho bez přídavku antimikrobiálních přísad, nedostatečné regulaci teploty v někte- rých výrobních fázích a znečištěním sklepní technikou s nedostatečnou úrovní hygieny.

Nízkého mikrobiálního znečištění rmutu (celková populace < 105 UFC/ml) může být dosa- ženo při: zpracování zdravých, kvalitních hroznů, urychlením všech fází zpracování hroznů, ošetřením a regulací teploty v každém výrobním kroku.

Kontaminované rmuty ošetřené fyzikálními metodami (termovinifikace, déténte atd…) se na začátku kvašení vyznačují nízkou populací mikroorganizmů. Takový rmut však ztrácí velkou část přírodních obsahových látek (např. přijatelný dusík a mikroživiny), což má za ná- sledek potřebu speciální pozornosti při managementu kvasného procesu.

Zásadní význam má výběr známého kmene kvasinek k jeho převládnutí při kvašení: někte- ré kmeny mohou vytvářet až 100 mg/l SO2 či více, což eliminuje efekt všech snah o redukci konzervačních zásahů v průběhu výroby. Některé kmeny mohou produkovat vysoké množství těkavých kyselin a/nebo sirovodík, což může snížit výslednou kvalitu vína.

V dnešní době jsou v sušené formě komerčně dostupné čisté kultury stovek kmenů vin- ných kvasinek. Tyto produkty umožňují po správné rehydrataci rychlý start alkoholového kva- šení s převládajícím vhodným kmenem. Aktivace kultury – inokulace části moštu celkovým množstvím kvasinek 24 hodin předem – umožňuje ještě rychlejší start kvašení a převládnutí správného kmene nad přirozenou, neznámou mikroflórou.

Ti, kteří nechtějí použít komerční kultury kvasinek, se mohou spoléhat na spontánní kvašení. Vzhledem k tomu, že dominantní kmen má v tomto případě neznámé vlastnosti, může tato technika poskytnout výsledek neznámé kvality. Pokud je počáteční obsah přírodních kvasinek malý – např. dobré podmínky – opravdový začátek kvašení se objeví až po nějaké době.

Aby se těmto problémům alespoň částečně zamezilo, někteří vinaři nechávají spontáně rozkvasit několik menších objemů moštu z různých vinic a podle senzorických a analytických zkoušek vyberou nejvhodnější kulturu k zakvášení. Moderní technologie umožňují i poměrně levnou „domácí“ selekci kmenů kvasinek. Cílem této metody je získat pro zakvášení namísto komerčních kmenů čistou kulturu přírodních kvasinek.

Management dusíku

Mošty z biohroznů mohou mít v porovnání s konvenčně produkovanými hrozny nižší ob- sah YAN (Yeast Assimilable Nitrogen – kvasinkami přijatelný dusík). Navíc, snížené užívání konzervačních látek, jako například SO2 ve fázích před kvašením může způsobit vyšší mi- krobiální kontaminaci moštu, což omezuje množství dusíkatých látek přijatelných pro Sac- charomyces cerevisiae.

Obecně kvasinky potřebují pro správný průběh celého procesu kvašení přes 200–300 mg/l YAN (spotřeba dusíku stoupá s přibývajícím obsahem cukru). Stejně důležité jako množství YAN je i načasování dostupnosti. Nejméně YAN vyžadují kvasinky na počátku kvašení.

Přídavek dusíkaté výživy na začátku kvašení je doporučován pouze pro rmuty s velmi nízkým obsahem YAN (<150 mg/l). Přidání dusíkaté výživy ve třetině až polovině kvasného procesu je ve většině případů pozitivní. Pozdější přídavky jsou neúčinné či nebezpečné. Dodání 30 g/hl amonných solí zvyšuje YAN o 60 mg/l.

Management kyslíku

Kyslík je pro rozvoj a růst kvasinek nezbytný. Kvasinky jsou schopny produkovat steroly a nenasycené mastné kyseliny pouze za přítomnosti kyslíku. Ty jsou nezbytné pro správnou tekutost buněčné membrány a následovně správnou aktivitu buněk. První generace kvasinek má obvykle k dispozici kyslík rozpuštěný v moštu, ale tato zásoba je rychle vyčerpávána aktivitou kvasinek a enzymatickými reakcemi. Poslední generace (ty, které musí kvašení dokončit) tak mohou trpět nedostatkem kyslíku.

Přídavek kyslíku na konci exponenciálního růstu populace kvasinek (1/2 cůkru je spotřebo- vána) může obnovit funkčnost buněčných membrán. Díky extrémě rychlému příjmu kyslíku velkou populací kvasinek není v této fázi přidaný kyslík dostupný pro oxidaci obsahových látek vína.

Při výrobě červených vín s vysokým obsahem pigmentů vyžadujících stabilizaci musí být přídavek kyslíku výrazně vyšší než je dávka potřebná pro kvasinky (8–10 mg/l). V těchto případech může být užitečné několikanásobné přečerpání s provzdušněním nebo přímé okysličení či provzdušnění.

Regulační rámec: Pro tyto postupy nejsou žádná omezení.

Další informace: Aby nedošlo k přílišné oxidaci citlivých složek vína, vyžadují metody mikro a mak- rooxidace časté přechutnávání.

Zvýšení výsledného obsahu alkoholu ve víně dodáním cukru nad jeho množství obsažené v hroznech je metoda, která je v EU povolena s určitým omezením.

Důležité poznámky

Podle nařízení CE 479/2008 může být obsah alkoholu zvýšen nejvýše o 3 % v zóně A,

2 % v zóně B a 1,5 % v zóně C.

Stejné nařízení ukládá limit pro maximální zvýšení obsahu alkoholu snížením objemu v případě zahuštění (reverzní osmóza, vakuová destilace, vymrazování vody).

Přidání řepného a třtinového cukru je povoleno pouze v zónách A,B a části zóny C. Ostatní regiony mohou použít rektifikovaný moštový koncentrát a zahuštěný mošt.

Při výrobě biovín je nutné používat rektifikovaný moštový koncentrát či zahuštěný mošt bio původu, jsou-li dostupné. V opačném případě je nutné po dobu výjimečného použití povolit i použití konvenčních produktů.

Alternativní metodou je zahuštění vína. K tomuto účelu slouží různé fyzikální postupy zvy- šující koncentraci cukru, např. reverzní osmóza odebírá z moštů vodu, vakuová destilace umožňuje odpaření určeného množství vody, vymrazováním vody je také možné její část odstranit.

Přestože tyto postupy jsou převážně fyzikální povahy a nenesou žádná rizika pro výrob- ce, konzumenty a životní prostředí, biovinařství preferuje lepší hospodaření s vinohradem a následnou sklizeň kvalitnějších hroznů. Doslazení je viděno jako postup měnící původní přírodní složení moštu.