Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Kvašení

Obr. 90: Bílá vína – možnosti kvašení

Správně provedené alkoholové kvašení může omezit potřebu vstupů a ošetření. V průběhu kvašení je víno chráněno proti oxidaci a kontaminaci mikroby. Vinné kvasinky dokáží rych- le využít dostupný kyslík a efektivně konkurovat kontaminujícím mikroorganizmům. Víno je chráněno před kyslíkem dokonce i po ukončení kvašení, a to dokud jsou v něm přítomny kvasnice. Při výrobě biovín je důležité urychlit začátek alkoholového kvašení a zajistit již od počátku dominanci vhodného kmenu kvasinek (omezení kmenů produkujících více SO2 a H2S). Je také nezbytné zajistit správnou výživu a vývoj kvasinek tak, aby bylo možné použít jemné kvasnice bez výskytu zápachů a pachutí a aby se zamezilo riziku spojenému s táh- noucím se nebo zastaveným kvašením.

Použití selektovaných čistých kultur kvasinek a živin pro kvašení bývá snadno vyváženo mno- hem nižší potřebou použití pomocných látek a přípravků v pozdějších fázích výroby vín.

Začátek kvašení

Alkoholové kvašení je důležitým krokem v procesu výroby vín. Základem produkce kvalit- ních vín je prokvašení celkového obsahu cukrů bez zásahu nežádoucích mikroorganizmů a metabolických pochodů.

Ve výrobě biovín zaujímá kvašení klíčovou roli. Podporou zdravého a rychlého vývoje správného kmene kvasinek je možné znatelně snížit riziko oxidace a mikrobiální kontamina- ce bez dodatečných vstupů a omezeného množství zásahů. Časné prosazení se kmene(ů) kvasinek s požadovanými vlastnostmi zajišťuje potravní konkurenci pro rozvoj kontaminantů. Oxid uhličitý, který je produkován kvasinkami, vstupuje do kvasného systému a zpomaluje chemické a enzymatické oxidační reakce.

Důležitá poznámka

i výrobě biovín nesmí být použity geneticky modifikované organizmy (GMO) jako jsou například geneticky modifikované kmeny kvasinek (např. kmeny Saccharomyces cerevisiae).

Zdravá a vhodná populace kvasinek na konci kvašení dává navíc možnost jejich využití pro různé techniky ležení na kvasnicích, které mají přímý pozitivní vliv na chuťové vlastnosti vína a nepřímo chrání víno před oxidací.

Určujícím faktorem pro zvolenou strategii managementu kvašení moštu je úroveň jeho mik- robiální kontaminace. Ta se může pohybovat od velmi nízké až po extrémě vysokou. Vysoká mikrobiální kontaminace (celková populace >105 UFC/ml) je způsobena použitím nahnilých hroznů nebo hroznů porušených při sklizni a transportu, hroznů a moštu ponechaných příliš dlouho bez přídání antimikrobiálních přísad, nedostatečnou regulací teploty v některých výrobních fázích a znečištěním sklepní technikou s nedostatečnou úrovní hygieny.

Nízkého mikrobiálního znečištění moštu (celková populace <105  UFC/ml)může být dosa- ženo při: zpracování zdravých, kvalitních hroznů, urychlením všech fází získávání moštu, ošetřením a regulací teploty v každém výrobním kroku.

Kontaminované mošty ošetřené fyzikálními metodami (blesková pasterace, odstředění, vakuová či cross-flow filtrace atd…) se na začátku kvašení vyznačují nízkou populací mi- kroorganizmů. Tyto mošty však ztrácí většinu přírodních obsahových látek (např. přijatelný dusík a mikroelementy), což má za následek potřebu speciální pozornosti při managementu kvasného procesu.

Zásadní význam má výběr známého kmene kvasinek k jeho převládnutí při kvašení: někte- ré kmeny mohou vytvářet až 100 mg/l SO2 či více, což eliminuje efekt všech snah o redukci ochranných zásahů v průběhu výroby. Některé kmeny mohou produkovat vysoké množství těkavých kyselin a/nebo sirovodík, což může srazit výslednou kvalitu vína6.

6  Charakteristika kvasinek je k dispozici na internetových stránkách IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin (ENTAV- ITV, France) www.vignevin.com v “OUTILS EN LIGNE”

V dnešní době jsou stovky kmenů čistých kvasinek dostupné komerčně v sušené formě. Tyto produkty umožňují po správné rehydrataci rychlý start alkoholového kvašení s převládajícím vhodným kmenem. Aktivace kultury – inokulace části moštu celkovým množstvím kvasinek

24 hodin předem – umožňuje ještě rychlejší start kvašení a převládnutí správného kmene nad přirozenou, neznámou mikroflórou.

Ti, kteří nechtějí použít komerční kultury kvasinek, se mohou spoléhat na spontánní kva- šení. Vzhledek k tomu, že dominantní kmen má v tomto případě neznámé vlastnosti, může tato technika poskytnout výsledek neznámé kvality.

Pokud je počáteční obsah přírodních kvasinek malý – např. dobré podmínky – opravdový začátek kvašení se objeví až po nějaké době. Aby se těmto problémům alespoň částečně zamezilo, někteří vinaři nechávají spontánně rozkvasit několik menších objemů moštu z růz- ných vinic a podle senzorických a analytických zkoušek vyberou nejvhodnější kulturu k zak- vášení. Moderní technologie umožňují i poměrně levnou „domácí“ selekci kmenů kvasinek. Pak je možné použít tyto čisté kultury k zakvášení místo komerčních kvasinek.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Spontání kvašení, Pied du cuveé

V moštu se nechají vy- vinout přírodní kvasinky, které při kvašení pře- vládnou, nebo je mošt zaočkován vlastními se- lektovanými kvasinkami.

Regulace teploty

Kontrola těkavých kyse- lin a vývoje pachutí

Přímá inokulace selek- tovanými kvasinkami

Inokulovat mošt vysokou populací selektovaných vinných kvasinek Správně rehydrovat vhodnou dávku suše- ných kvasinek

(15–25 g/hl)

(Teplotní aklimatizace – pokud je teplota moštu, který má být zaočkován

<15°C)

Vmíchat suspenzi re- hydrovaných kvasinek do moštu

Regulovat teplotu

Aktivace čistých kultur kvasinek

Pro lepší start kvašení a garanci dominantního mikroorganizmu se kva- sinky aktivují 24 hodin předem v malém obje- mu moštu.

12–24 hodin předem připravit množství moš- tu odpovídající 5–10 % konečného objemu.

Po správné rehydrataci sušených kvasinek ino- kulovat tento připrave- ný mošt 200–400 g/hl sušených kvasinek.

Po 12–24 hodinách použít tuto kvasící část moštu k inokulaci celé- ho oběmu.

Regulovat teploty

Praktické rady: Zaoč- kování aktivovanými kvasinkami

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Čistá kultura kvasinek

Nutné: Čistá kultura kvasinek

Regulační rámec: Použití čistých kultur kvasinek je povoleno většinou pri- vátních směrnic.

Pracovní listy:

#: Čisté kultury kvasinek

Další informace: SO2: Doporučuje se použít kmeny s nízkou produkcí SO2 a pokud možno nízkou spotřebou dusíku.

Management dusíku

Mošty z ekologických hroznů mohou mít v porovnání s konvenčně produkovanými hrozny nižší obsah YAN (Yeast Assimilable Nitrogen - kvasinkami přijatelný dusík). (Viz kapitola hospodaření s půdou / hnojení a HACCP). Navíc, snížené užívání konzervačních látek, jako například SO2  ve fázích před kvašením, může způsobit vyšší mikrobiální kontaminaci moštu, což omezuje množství dusíkatých látek přijatelných pro Saccharomyces cerevisiae.

Obecně kvasinky potřebují pro celý proces kvašení přes 170 mg/l YAN: s přibývajícím obsahem cukru spotřeba dusíku stoupá. Nejméně YAN vyžadují kvasinky k vytvoření dosta- tečné buněčné populace na počátku kvašení a i na konci fáze exponenciálního růstu stále potřebují YAN k podpoře buněk, které budou aktivní na konci kvašení.

Přídavek dusíkaté výživy je doporučován pouze pro mošty s velmi nízkým obsahem YAN (<150 mg/l). Pridání dusíkaté výživy ve třetině až polovině kvasného procesu je ve většině případů pozitivní. Pozdější přídavky jsou neúčinné či nebezpečné. Přidáním 30 g/hl amon- ných solí se zvýší YAN o 60 mg/l.

Dodání amonných solí a thiaminu je v biovinařství důležitou součástí strategií pro snížení

obsahu SO2 a je také nezbytné pro předejití nechtěného ukončení kvašení.

Úprava reduktivních sirných pachutí

Výskyt reduktivních sirných pachutí je spojen s mnoha různými faktory v průběhu alkoholové- ho kvašení. Nedostatek dusíku, pantotenátu a pyridoxinu (vitamíny), rezidua po aplikaci síry a další faktory vyvolávající stres mohou vést k tvorbě těkavých sirných látek jako sirovodík (H2S), merkaptany, disiřičitany a jejich estery. Nedostatek dusíku se jeví ze všech těchto fak- torů jako nejsilnější. To je důvod, proč by měl být YAN kontrolován před každým kvašením. Dusík je nezbytný stejně tak jako síra, která je ve víně přirozeně přítomná ve formě síranu pro tvorbu aminokyselin jako například cysteinu a methioninu.

Přídavek dusíkaté výživy v počátku kvašení je tedy doporučován pouze u moštů s velmi nízkým YAN (<150 mg/l). Přídavek v období mezi první třetinou a polovinou kvašení má v naprosté většině případů pozitivní efekt. V pozdějších fázích je přidání dusíkaté výživy bezvýznamné nebo nebezpečné. Přídavek 30 g/hl amonných solí zvyšuje YAN o 60 mg/l.

Dodání amonných solí a thiaminu je v biovinařství důležitou součástí strategií pro snížení obsahu SO2 a je také nezbytné pro předejití nechtěného ukončení kvašení.

Smáčitelná síra je v ekologickém vinohradnictví velmi důležitým fungicidem. Je-li přítomna

v moštu, v průběhu kvašení je kvasinkami redukována na sirovodík. Zabezpečení dosta- tečného intervalu mezi posledním ošetřením sírou a sklizní snižuje rezidua síry v hroznech. Tvorba sirovodíku touto cestou je navíc v biovinařství minimalizována dobrou sedimentací a stočením z kalů a reziduí.

Dodání dusíkaté výživy pomáhá nejen k zabránění zdlouhavého kvašení ale i tvorbě sirovo- díku. Tvorba sirovodíku by měla být v průběhu kvašení pravidelně senzoricky kontrolována. Většinou přestává být sirovodík produkován ihned po přidání dusíku ve formě amonných solí v první polovině kvašení. Pozdější dodání dusíku nebývá zpravidla kvasinkami využito. Není-li tvorbě těkavých sirných látek v průběhu kvašení zabráněno a sirné vady snižují kva- litu, je možné eliminovat sirovodík (H2S) a merkaptany (ethyl merkaptan, methyl merkaptan) ošetřením mědí (CuSO4*5H2O). Ostatní sirné látky způsobující pachutě není bohužel možné odstranit. Použití „modrého čiření“ (hexakyanoželeznatanu draselného) pro odstranění pře- bytku mědi ve finálním produktu není v biovinařství obecně povoleno. Maximální povolené množství dodaného síranu měďnatého ve víně je 1g/hl. Maximální povolené množství rezi- duální mědi ve víně je 1 mg/l (Cu++).

Další informace: Pro zabránění přílišného pěnění je možné přídavek hydrogenfosforečnanu di- amonného provést jeho rozpuštěním v malém objemu kvasícího vína. Maximální povolená dávka přidaného síranu měďnatého je 1 g/hl. Maximální povolené množství reziduální mědi ve víně je 1 mg/l (Cu++).

Čiření by mělo být předem odzkoušeno a vyhodnoceno. Přílišné množství mědi ve víně může způ- sobovat zákal – v koncentracích >0,5 mg/l mědi a také zvyšuje riziko oxidace, protože měď působí jako katalyzátor oxidace.

Z toho plyne, že použití síranu měďnatého nebo citrátu měďnatého k čiření musí být v bio- vinařství co nejnižší.

Management kyslíku

Kyslík je pro rozvoj a růst kvasinek nezbytný.  Kvasinky jsou schopny produkovat steroly a nenasycené mastné kyseliny pouze za přítomnosti kyslíků. Ty jsou nezbytné pro správnou tekutost buněčné membrány, toleranci k etanolu a následovně dobrou aktivitu kvasinek v průběhu kvašení.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Přečerpávání

s provzdušněním

Kyslík je v kvasících moštech rozpouš- těn při otevřeném přečerpávání.

Kontrolovat obsah těka- vých kyselin

Přečerpat objem moštu odpovídající dvojná- sobku objemu nádoby.

Kontrolovat obsah těka- vých kyselin a kvasnou aktivitu.

Makrooxidace

Kyslík je dodáván probubláváním čistého plynu nebo vzduchu uvnitř nádoby.

Kontrolovat obsah těka- vých kyselin

Vstříknout do moštu odměřené množství kyslíku nebo vzduchu odpovídající dávce

8 mg O2/l

Kontrolovat obsah těka- vých kyselin a kvasnou aktivitu.

Technické poznámky: Kyslík a víno

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Užitečné: Čistý kyslík

Regulační rámec: Pro tyto postupy nejsou žádná omezení.

Přídavek kyslíku na konci exponenciálního růstu populace kvasinek (1/2 cukru je spotřebo- vána) může obnovit funkčnost buněčných membrán. Díky extrémě rychlému příjmu kyslíku velkou populací kvasinek není v této fázi kyslík dostupný pro oxidaci obsahových látek vína. Tato technika se doporučuje pro všechna vína kromě dezertních, kde může dodání kyslíku urychlit alkoholové kvašení a snížit konečný obsah zbytkového cukru.

Doslazení

Přidání cukru (ve formě sacharózy z cukrové řepy nebo třtiny, zahuštěného vinného moštu nebo rektifikovaného moštového koncentrátu) k původnímu obsahu cukru v hroznech vede ke zvýšení výsledného obsahu alkoholu ve víně. Tyto postupy jsou v EU povoleny za urči- tých omezení.

Důležité poznámky

Podle nařízení CE 479/2008 může být obsah alkoholu zvýšen nejvýše o 3 % v zóně A,

2 % v zóně B a 1,5 % v zóně C.

Stejné nařízení ukládá limit pro maximální zvýšení obsahu alkoholu snížením objemu v případě zahuštění (reverzní osmóza, vakuová destilace, vymrazování vody).

Přidání řepného a třtinového cukru je povoleno pouze v zónách A, B a části zóny C. Ostatní regiony mohu použít rektifikovaný moštový koncentrát a zahuštěný mošt.

Při výrobě biovín je nutné používat rektifikovaný moštový koncentrát či zahuštěný mošt bio původu, jsou-li dostupné. V opačném případě je nutné po dobu výjimečného použití povolit i použití konvenčních produktů.

Alternativní metodou je zahuštění vína. K tomuto účelu slouží různé fyzikální postupy, např. reverzní osmóza odebírá z moštů vodu. Vakuová destilace umožňuje odpaření určeného množství vody. Vymrazováním vody je také možné její část odstranit.

Přestože tyto postupy jsou převážně fyzikální povahy a nenesou žádná rizika pro výrob- ce, konzumenty a životní prostředí, biovinařství usiluje o lepší hospodaření s vinohradem a následnou sklizní s cílem získat hrozny s vyšším přirozeným obsahem cukrů. Doslazení je viděno jako postup měnící původní přírodní složení moštu.

Možnosti při výrobě vín                                              Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Bez doslazování

Vyváženého obsahu cukrů, kyselin a aroma- tických a chuťových lá- tek může být dosaženo vhodným hospodařením ve vinici, například re- dukcí sklizně, hnojením a agrotechnikou, systé- mem ozelenění atd.

Výroba s nízkými vstupy Zahuštění

Požadovaného obsahu alkoholu je dosaženo za- huštěním moštu fyzikál- ními metodami (reverzní osmóza, odpařování, vymrazování vody).

Přesně určit potenciální obsah alkoholu

Zvolenou metodou upravit celkový objem nebo jen část moštu

Přejít k alkoholovému kvašení

Výroba s vysokými vstupy

Přídavek cukrů

Přidání pevného cukru nebo rektifikovaného moštového koncentrátu.

Přesně určit potenci- ální obsah alkoholu

a dostupnost dusíku po celou dobu kvašení.

Přidat roztok cukrů, pokud možno před do- končením alkoholového kvašení.

Kontrolovat aktivitu kva- šení a obsah těkavých kyselin až do úplného spotřebování cukrů.

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Nutné: Cukr

Užitečné: Amonné soli

Regulační rámec: Nařízení EU 479/2008 – příloha V – uvádí přesná pravidla pro metody doslazení. V některých členských zemích není vymrazování vody národní legislativou povoleno.

Další informace: Řepný cukr je považován za vysoký vstup, protože se jedná o surovinu nepocházející z hroznů. Výroba rektifikovaného moštového koncentrátu vyžaduje vysoké energetické vstupy a iontově selektivní membrány. Vysokou energetickou náročnost mají i zahušťovací metody. Cukry, zahuštěný mošt

i rektifikovaný zahuštěný mošt musí pocházet z ekologického zemědělství, jsou li takto dostupné. V opač- ném případě je nutné povolit časově omezené výjmečné použití konvenčních produktů.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

prosinec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

banner_ekovin.jpg