Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Kontrola teploty

Vliv teploty na mošt a víno

Jak může kontrola teploty napomoci vyloučení přídatných látek?

Kontrola teploty v průběhu procesu výroby vína je velmi důležitá pro konečnou kvalitu vína. I když nemůže nahradit všechny funkce, může doplňovat působení oxidu siřičitého v určitých bodech.

Teplota ovlivňuje aktivitu enzymů, které jsou přítomné v různých stádiích celého proce- su výroby vína. Enzymy se nachází v hroznech a mohou ovlivňovat aroma vlivem oxidace a ovlivňují rozkládání rmutu během macerace. Enzymy jsou rovněž zodpovědné za me- tabolické děje v mikroorganizmech jako jsou baktérie, kvasinky a houby. Nejdůležitějšími mikroorganizmy, které ovlivňují výrobu vína jsou: octové baktérie, mléčné baktérie, kvasinky a houba Botrytis cinerea. Jejich činnost je vždy ovlivňovaná teplotou. Výroba vína umožňuje kontrolovat tyto faktory díky kontrole a řízení teploty. Zvýšení teploty urychluje enzymatické děje. V biologických systémech nedochází k reakcím při teplotě, která nepřekročila 0°C. Nad teplotu 0°C začínají pomalu probíhat a dosahují maxima okolo teploty 37°C. Teploty vyšší, než-li je 37°C mění strukturu enzymů a vedou nakonec ke snížení a vyloučení enzymatické aktivity. Každý enzymatický děj má svoje optimum a výrobce vína si může vybrat mezi od- dálením a nebo posílením aktivity určitých mikroorganizmů pomocí řízení teploty.

Sklizeň hroznů

Když sklízíme, odstopkovávame a drtíme hrozny, měla by být zajištěna co možná nejnižší teplota, aby se minimalizovala aktivita houbových patogenů ( např. Botrytis cinerea, Tricho- thecium roseum), nežádoucích baktérií (Gluconobacter, Acetobacter) a nežádoucích druhů kvasinek (ne-sacharomycetní kvasinky), které se mohou nacházet na hroznech.

Jakmile jsou hrozny poškozené je cukr dostupný pro metabolismus mikroorganizmů. Pří- davek oxidu siřičitého v tomto okamžiku má vliv na brzdění aktivity mikroorganizmů a činnosti enzymů. Řízení teploty je nejúčinnější nástroj k ovlivnění těchto reakcí. Teplota by měla být nízká v průběhu celého procesu sklizně hroznů, transportu, drcení a macerace. Pouze tehdy, jestliže nedojde k rozmnožování nežádoucích hub, baktérií a kvasinek na hroznech, je možné vyhnout se tvorbě těkavých kyselin, toxinů nebo etanolu v počátečních stádiích výroby vína. Rozemleté nebo rozdrcené hrozny, vystavené slunečnímu záření a vyšším teplotám vedou vždy ke ztrátě kvality. Zejména když jsou hrozny poškozené nebo napadené houbovými pa- togeny může docházet k tvorbě etanolu díky činnosti původních přírodních kvasinek, které se nachází na každém hroznu. Octové baktérie potom mohou vytvářet kyselinu octovou z eta- nolu. Protože mikroorganizmy se na hroznech nachází v kombinaci, ošetřování rozemletých nebo rozdrcených hroznů je vždy ovlivňované mnoha různými faktory. RIBEREAU-GAYON aj. (2006) doporučují sklizeň hroznů při teplotách pod 20°C. Dále doporučují, aby byly hrozny neporušené v průběhu transportu, pokud je to možné. Tato skutečnost snižuje nejen růst mikroorganizmů, ale také oxidaci moštu a maceraci třapin.

Ošetřování moštu

Jestliže následuje reduktivní cesta ošetřování moštu, je třeba se vyhnout oxidativním enzyma- tickým dějům. Určité enzymy (peroxidázy, polyfenoloxidázy) jsou schopné přenášet kyslík ze

vzduchu do určitých sloučenin ve víně, což vede k poklesu aromatického projevu a hnědnutí moštů. Z tohoto důvodu mohou nízké koncentrace oxidu siřičitého a také velmi nízké teploty brzdit tyto děje. Všeobecně lze konstatovat, že bílý mošt je velmi citlivý na oxidaci, protože aroma bílého moštu a vína je více citlivé, než-li u červeného rmutu nebo vína.

Při odkalení moštu je statická sedimentace ošetření s nízkými vnějšími vstupy. Vysoký podíl pevných částic v moštu je často spojený s negativním vlivem na kvalitu vína. Je proto doporučené mošt odkalit na úroveň nízké turbidity (zakalenosti) okolo 200 NTU (RIBEREAU- GAYON aj., 2006). Nižší teploty (< 20°C) napomáhají sedimentaci pevných částic (kalu) v moštu. Odstranění sedimentu může také snižovat množství oxidativních enzymů a aktivitu oxidáz. Snížení aktivity oxidáz může být dosažené při odstranění sedimentu a nebo při in- aktivaci tepelným ošetřením. Teplo vede k denaturaci enzymů a vede k nižší potřebě oxidu siřičitého v tomto momentu výroby vína (TROOST, 1988).

Teplota kvašení

Protože aktivita mikroorganizmů vždy závisí na teplotě okolního prostředí je fermentační aktivita vinné kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) ovlivněna teplotou moštu. Viděno z me- tabolického pohledu je teplota v rozmezí 20-25°C velmi příznivá pro průběh alkoholového kvašení. Při této teplotě však může vznikat riziko příliš silné fermentační aktivity a také může dojít ke snížení některých aromatických látek. Alkoholové kvašení by mělo probíhat v tep- lotním rozmezí 15-18°C, aby bylo dosažené bez problémů úplného vykvašení. Jestliže do- chází při kvašení ke zchlazení k 10°C nebo i méně, měly by být použité selektované kmeny chladnomilných kvasinek, které jsou schopné realizovat alkoholové kvašení při nízké teplotě. Spontánní kvašení s původními kvasinkami trvá obvykle delší dobu, zejména při nižších tep- lotách. Nízké teploty brzdí růst původních kvasinek a proto oddalují začátek kvašení.

Stabilizace

I když je spotřeba energie spíše vyšší, je stabilizace chladem obvyklou cestou stabilizace vína. Existují dva druhy vyloučených sloučenin při ochlazení vína po omezenou dobu k bodu mrazu. První je „vypadávání“ krystalů vinanů. Druhou je potom „vypadávání“ koloidních látek podobným nestabilním barvivům a bílkovinám. Toto účinné ošetření předchází pozdějšímu

„vypadávání“ v láhvi, za předpokladu, že víno v láhvi nebylo zchlazeno na nižší teplotu, než-li při tomto ošetření. V průběhu stabilizace chladem nedochází k odstranění mikrobiální aktivity.  Mikroorganizmy mohou být odstraněné při sterilní filtraci. Další stabilizace vína se dosáhne dávkováním oxidu siřičitého před lahvováním jako prevence před ztrátou aroma a barevnými změnami v průběhu zrání vína v láhvi. Neustále nízké teploty zpomalují proces zrání vína v láhvi.

Literatura:
Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie), 6 Auflage, Ul-mer Verlag Stutt- gart, p. 318
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2006): Handbook of Enology Volume 1, John Wiley and
Sons, England, p. 407-408

Kalendář akcí

Kalendář akcí

prosinec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

banner_ekovin.jpg