Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Hyperoxidace

Všeobecné zásady

Pojem hyperoxidace byl zavedený v roce 1977 Müllerem-Späthem14 a je založený na ošet- ření moštu nadměrným množstvím kyslíku s cílem úplně odstranit z moštu všechny fenolické sloučeniny, které podléhají oxidaci. Produkty oxidace těchto sloučenin (zejména fenolických látek) jsou úplně odstraněné jednoduchým stočením na konci hyperoxidace.

Kyslík je možné přidat jako plynný O2 nebo vzduch z bomby (s pomocí mikropórovitého difuzéru) nebo přes jednoduché přečerpávání přes kontakt s kyslíkem.

Jestliže je ošetření provedené v počátečních stádiích vinifikace (např. přímo po lisování) je možné dosáhnout chemické stabilizace moštu eliminací nestabilních fenolických slouče- nin (např. hydroxyskořicových kyselin) bez poškození těkavých sloučenin, které jsou v tuto chvíli ještě chráněné ve formě „prekurzorů“. V čerstvém moštu, přímo po lisování, jsou aro- matické sloučeniny přítomné především ve formě glukosidů, které jsou vázané na cukry, jako je glukóza. V této formě jsou určité sloučeniny, které jsou citlivé k oxidaci, jako jsou např. terpenoly (muškátové aroma), poměrně stabilní a jsou slabě ovlivněné nadměrným vstřikováním kyslíku.

Hyperoxidace a snížení oxidu siřičitého

Zásady

Jak již bylo uvedené, dodávání kyslíku odstraňuje pomocí oxidace a polymerizace nestabilní podíl fenolů, které negativně ovlivňují odrůdově typické aromatické sloučeniny.

Jestliže se využije hyperoxidace v technologii výroby vína, nesmí se používat siřičitany, protože oxid siřičitý na základě své antioxidační aktivity silně reaguje proti působení O2.

Hyperoxidace může proto hrát úlohu pro snížení používání SO2, protože podporuje celko-

vé vyloučení siřičitanů před alkoholovým kvašením, což představuje zajímavou alternativu při výrobě biovín.

Popis pokusu

Použití hyperoxidace na mošty z biologického vinohradnictví byly předmětem zkoušení bě- hem 3 let hodnocení v projektu ORWINE.

Pokusy byly nejprve zaměřené na porovnání mezi tradičním použitím SO2 v průběhu mletí a odstopkování hroznů (např. 30 mg/l) a jeho celkové nahrazení použitím hyperoxidace.

Výsledky ukázaly, že hyperoxidace může poskytnout dobrou stabilizaci moštů a vín, sní- žením oxidovatelných fenolických sloučenin (Obr. 119).

 Obr. 119: Obsah kyselina kaftarové zjištěný v různých stádiích před kvašením. Porovnávané jsou 3 pokusy (sklizeň 2006).

Přesto, může být tato technologie někdy problematická pro zpracování určitých aromatic- kých odrůd, jejichž aroma je velmi citlivé na oxidaci (např. Sauvignon blanc). U takových vín byly zjištěné významné ztráty některých odrůdově typických aromatických tónů (např.

„zimostráz – box tree“ atributy) při senzorickém hodnocení.

15 Kyselina kaftarová je jedna z nejvíce oxidativních fenolických sloučenin: je důležitým substrátem pro enzymatickou oxidaci (polyfenoloxidáza) a z tohoto důvodu je zapojena v reakcích způsobujících hnědnutí u bílých vín. Kyselina kaf- tarová se ztrácí při hyperoxidaci.

 Obrázek 120: Výsledky testu rozdílů senzorických vlastností u vín odrůdy Sauvignon blanc. Porovnáva- né jsou 3 pokusy a jsou prezentované výsledky statistického testu nejméně významných rozdílů založe- né na 2 faktorech (vzorek a hodnotitel. Různá písmena značí významné rozdíly mezi vzorky při p<0,05.

Využití mikrooxidace podmiňuje v některých případech pomalejší alkoholové kvašení a v dů- sledku toho lehce zvýšenou hodnotu těkavých kyselin ve víně. Tato skutečnost byla zdů- vodněná dlouhým prodlením mezi samotnou hyperoxidací a stáčením, které je obvykle následné ošetření.

Jestliže je doba mezi těmito dvěma kroky příliš dlouhá, bylo pozorované rychlé zvýšení populace divokých kvasinek (ne-sacharomycetní druhy) (tabulka 11) a rozvoj těchto mik- roorganizmů vede nevyhnutelně k rychlé spotřebě asimilovatelného dusíku (v tabulce 11, skoro 80% původní hodnoty v moštu).

Tabulka 11: Rozvoj Saccharomyces a ne-sacharomycetních populací, před inokulací selektovanými kvasinkami v moštu po hyperoxidaci. Obsahy volných aminokyselin jsou také uvedené.

Vzorek

Datum

Volné aminokyseliny (mg/l)

Saccharomyces

(CFU/ml)

Ne-Saccharomyces

(CFU/ml)

Mošt

3. září

94

1,3×106

3,7×105

Po hyperoxidaci

3. září

87

1,1×106

3,6×105

Po stočení

4. září

21

<10

1,0×106

Po přidání čisté kultury kvasinek

4. září

20

3,0×105

1,9×106

Jestliže je čistá kultura kvasinek přidaná po stočení, najdou kvasinky v moštu velmi málo asi- milovatelného dusíku. Poměry alkoholového kvašení jsou proto limitované tímto nedostatkem dusíku, a jsou spojené s vyšším rizikem pomalého nebo předčasně zastaveného kvašení.

Abychom se vyhnuli tomuto problému je zcela zásadní příprava aktivního „Pied de Cuvée“ (startovací čistá kultura kvasinek). Tento krok musí být provedený co nejdříve,  dokonce s použitím nesedimentovaného moštu vycházejícího přímo z lisu, místo stočeného moštu (jak je obvykle prováděno). Tato opatření, společně s dodáním dusíku (zejména amonné soli) v průběhu přidání „Pied de Cuvée“, se ukazují jako vhodná strategie ke zvýšení fermentační hodnoty a zabránění zdlouhavému kvašení (Obr. 121).

Ke zkrácení doby mezi hyperoxidací a stáčením je doporučené ošetření pektolytickými enzymy.

Závěr

Hyperoxidace moštu může být nápomocná k vyloučení použití SO2 v předfermentačních stádiích výroby vína. Nicméně použití této metody by mělo být pečlivě zváženo pro mošty některých odrůd, jejichž aroma je velmi citlivé k oxidaci (např. Sauvignon blanc).

Jestliže je tato technika použitá, mělo by být  základem použití selektovaných kvasinek a jejich řízení (např. dodání živin, aklimatizace kvasinek) právě tak jako zajištění rychlého vyčiření moštu po přídavku kyslíku. Tato opatření jsou rozhodující pro potlačení růstu ne- saccharomycetních kvasinek, před přídavkem čisté selektované kultury a vyvarování se zdlouhavému kvašení.

Doba (dny)

H: Buněčné stěny kvasinek (400 mg/l) a thiamin (0,6 mg/l) v průběhu dehydratace kvasinek16

N1: Buněčné stěny kvasinek a thiamin v průběhu dehydratace kvasinek (1/2) a po PdC (Pied de Cuvée)

zaočkování (1/2), DAP (300 mg/l) v polovině alkoholového kvašení (6. den)17

N2: Buněčné stěny kvasinek a thiamin v průběhu dehydratace kvasinek (1/2) a po PdC (Pied de Cuvée)

zaočkování (1/2), DAP po zaočkování (1/2) a v polovině alkoholového kvašení (6. den)18

Obr. 121: Poměry alkoholového kvašení v hyperoxidovaných moštech ošetřených různými způsoby ve vztahu k dodávání dusíku a přípravě „Pied de Cuvée“. Žádné problémy kvašení se nevyskytly v moš- tech ze sklizně 2008, ale pokus N2 ukázal slabě vyšší úroveň kvašení.

16  Buněčné stěny kvasinek (400 mg/l) a Thiamin (0,6 mg/l) v průběhu přípravy PdC.

17  Buněčné stěny kvasinek (400 mg/l) a Thiamin (0,6 mg/l) v polovině přípravy PdC a v poloviční dávce.

18  Buněčné stěny kvasinek (400 mg/l) a Thiamin (0,6 mg/l) v polovině přípravy PdC a v poloviční dávce. Fosforečnan amonný (300 mg/l) přidaný do moštu.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

září 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 1

banner_ekovin.jpg