Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Hygienické standardy

Obecné pojmy hygieny

S cílem nabídnout spotřebitelům zdravé a přijatelné potraviny a nápoje by měla být zavede- na do praxe určitá hygienická pravidla. Tato pravidla stanovují postupy čištění a dezinfekce, která by se měla využívat:

• Začínat s dobrou kvalitou výchozího, „surového“ materiálu: ošetření použitá k ošetření

„surového“ materiálu významně závisí na skutečnosti, že je tento materiál považovaný za potraviny.

• Čistit a dezinfikovat zařízení nebo povrchy:

• pro povrchy, které přicházejí nebo mohou přijít do přímého kontaktu s potravinami musí metody čištění a dezinfekce splňovat přísná kritéria.

• povrchy, které nepřichází do přímého kontaktu s potravinami (podlahy, stěny, stropy, atd.) musí být trvale udržované čisté, aby se zamezilo křížové kontaminaci mezi špatně udržovanými zónami a povrchy v přímém kontaktu s potravinami, nebo potravinami samými.

• Zajištění dobrých hygienických podmínek okolí. Pro mnoho průmyslových odvětví, se stává ošetřování okolí a okolního ovzduší potřebným doplňkem ke konvenčním hygie- nickým opatřením, které jsou aplikované na povrchy.  Mikroorganizmy jsou přenášené prachem v okolním ovzduší a mohou dosedat na povrchy, které přichází do kontaktu s potravinami, poté co byly vyčištěné a dezinfikované.

• Nezanedbávat hygienu personálu.

• Soulad s normami pro operace s potravinami.

Hygiena je proto řadou opatření a činností, které jsou aplikované v každé době. Lépe navržené prostory ve kterých se pracuje, následované vhodným využitím správného zařízení, současně s zaškoleným a dobře informovaným personálem, usnadňují udržování dobré hygieny.

Hygiena v enologii

Hygiena v enologii je odlišná od dalších potravinářských provozů, kde nedostatečná úroveň hygieny nebo nesprávně aplikovaná hygienická opatření mohou vést k propuknutí onemoc- nění přenášených potravinami.

Víno, na účet svého složení (nižší hodnoty pH a vyšší obsah alkoholu) je médium ne- přátelské pro mnoho choroboplodných zárodků. Nicméně nedostatek hygieny v enologii může vést k změnám výrobku (růst mikroorganizmů) nebo místo toho k rozvoji nežádoucí mikroflóry. Toto jsou zejména kvasinky (oxidativní a některé fermentativní kvasinky), plísně, octové a mléčné baktérie.

V enologii, znamená hygienická péče uplatňování souvisejících opatření:

Stávající předpisy:

• soulad s evropskou směrnicí č. 93-43 CEE rady ze dne 14.6.1993 (známá jako hygi- enická směrnice).

• soulad s analytickými normami pro víno. Takové normy mohou být vydané OIV ve for- mě doporučení, předtím, než-li jsou definitivně přijaté Evropskou unií.

• soulad se směrnicí známou jako „Směrnice pro strojní zařízení“.

• Respektování životního prostředí.

• soulad s postupy ve vztahu k vodě pro spotřebu obyvatelstvem.

• soulad se zákoníkem práce ve vztahu k bezpečnosti personálu v průběhu přípravy a použití chemikálií.

Kvalita výrobku:

• omezit chemickou kontaminaci (těžké kovy, pesticidy, atd.).

• omezit oxidaci moštu.

• upřednostnit mikroorganizmy, které jsou využitelné v průběhu kvašení.

• přispívat k dosažení a udržování nízké mikrobiální populace v průběhu stabilizace vína a lahvování.

• vyvarovat se nebo omezit tepelné ošetření nebo přídavky chemických stabilizantů.

Obchodní závazky:

• vyloučení možných kontaminací ve vztahu k estetice, zejména s ohledem na přímý prodej.

• shoda s normami nebo výslovnými požadavky ve vztahu ke komerčním zakázkám.

Upotřebení hygieny ve vinných sklepích

Využití hygienických opatření požadovaných v enologii závisí na kolísané aktivitě vinného sklepa nebo skladu na víno v průběhu roku (pracovní špička v době sklizně hroznů), roz- manitosti výrobků (červené víno, bílé víno, šumivé víno, stabilizované nebo nestabilizované víno, atd.) a použitých materiálech (dřevo, nerez, beton, atd.).

Pro vinařský průmysl, jakož i všechny potravinářské provozy, musí být vypracovaný hygie- nický plán, aby optimalizoval plánování dezinfekčních opatření z hlediska postupu, četnosti a kontroly. V enologii je možné stanovit hygienické úrovně (tabulka 4), protože čím blíže je víno k lahvování, tím přísnější by měly být hygienické podmínky.

Je také možné hygienický plán přizpůsobit na každá kritický stupeň při technologii výroby vína.

Pro enologii dostupné prostředky jsou původu chemického, fyzikálního a nebo chemického.

Tabulka 4: Hygienické úrovně ve vinařství

Hygienická úroveň

Proč?

Jak?

Kde?

Minimální

Vyloučit těžkou kontaminaci: půda, listy, matoliny.

Umytí.

Podlahy, zařízení na sklizeň.

Základní

Odstranění kontaminace.

Umytí, úklid (s kartá- čem nebo opláchnutí saponátem)

Mlýnky

Lisy

Tanky pro výrobu a zrání vína.

Důkladná

Odstranit kontami- naci a omezit rych- lé rozmnožování mikroorganizmů.

Umytí úklid opláchnutí dezinfekce opláchnutí

Násypky strojů pro sklizeň hroznů.

Plochy v kontaktu s moš- tem a vínem.Potrubí, čer- padla, ventily.

Velmi důkladná

Snížit populaci cho- roboplodných zá- rodků pod předem stanovený práh.

Umytí úklid opláchnutí dezinfekce opláchnutí dohled

Plochy v kontaktu s vínem, lahvovací linky.

Chemické prostředky jsou schválené úklidové a dezinfekční prostředky.

Fyzikální prostředky jsou teplo nebo konkrétněji pára (ve formě vlhkého tepla, páry nebo horké vody), ale také postupy jako mikrovlnné ošetření, ultrafialové ošetření atd. Mechanické prostředky slouží především k tomu, aby zesílily opatření a nebo ulehčilo po- užití úklidových a dezinfekčních prostředků (kartáče, vysokotlaké čističe, škrabky, pěnové míče pro uzavřené okruhy, atd.).

K mechanickým prostředkům patří také vysokotlaká voda, která umožňuje první hrubé umytí a účinné následné umývání.

Hygiena směřuje k odstranění kontaminací. Proto jsou úklidové a dezinfekční fáze nepostra- datelné a vzájemně se doplňující:

• úklid odstraňuje viditelné nebo mikroskopické znečištění, které se uchycuje na povrchu, a které potom činí čisté.

• cílem dezinfekce je významné snížení přechodného výskytu populace mikroorganizmů poškozující kvalitu vína. Protože znečištění může být příznivé pro mikroorganizmy, musí vždy úklid předcházet dezinfekci.

Podle toho jaký je typ znečištění, povaha a stav povrchu materiálu  probíhají všechny hy- gienické postupy v následujících krocích: umytí, úklid, oplachování, dezinfekce a konečně poslední oplachování sterilní vodou. Kroky se odlišují v závislosti na tom, zda jsou použité prostředky úklidové následované dezinfekčními, nebo zda se jedná o jeden směsný pro- středek (úklidový a dezinfekční). Výběr úklidového a dezinfekčního prostředku se řídí podle druhu znečištění, vlastností povrchu, který má být vyčištěný, zejména chemické, mechanic- ké a tepelné stability materiálu, právě tak jako rizika vzniku koroze. Další parametr, který je

často zanedbávaný, ale který je velmi důležitý, je kvality vody, zejména její tvrdost. Stojí za připomenutí,že složení vody může být výrazně proměnlivé v závislosti na oblasti.

Hygiena a prostředí

V současnosti je respektování životního prostředí priorita. Minulé případy znečišťování životního prostředí nyní znamenají, že průmyslové a zemědělské činnosti jsou pečlivě sle- dované. Úklidové operace nepostradatelné k udržování hygieny ve vinařských provozech a zařízeních mohou být zdrojem organických a chemických nečistot v odpadních vodách. Při zacházení s odpadními vodami je důležité snížit zdroj znečištění a snížit objem odpadních vod, bez negativního působení na hygienu, která zůstává pro výrobce vína nejdůležitější.

Úklid s nižším množstvím odpadních vod a nižší znečištění odpadních vod je požadavek, který se dosáhne díky organizaci práce, výběru čistících prostředků, zařízení a uspořádání samotného prostoru vinařského provozu. Nejzávažnějším příkladem je management vody. Vzdělávání a znalosti personálu, spojené, jestliže je to potřebné, s pravidelným zjišťováním odběru vody je nepostradatelný předpoklad pro politiku managementu vody. Současně s tím se díky instalaci automatických uzávěrů snižuje ztráta vody na minimum. V závislosti na druhu provedeného úklidu je možné získat stejný výsledek při použití menšího množ- ství vody a často s nižším znečištěním odpadních vod. S ohledem na úklidové prostředky, v místě úklidu (IPC) a recyklace, je již možné využívat roztoky sody, které jsou ve fází vývoje a vhodné zejména pro velké výrobní zařízení. Pěnové spreje jsou vhodné zejména na svislé povrchy pro zvýšení doby kontaktu s povrchem a tím zlepšují výkonnost úklidu.

Rovněž generalizace okruhu horké vody napomáhá optimalizovat úklidové operace s vy- užitím menšího objemu vody.

Operace spojené s hygienickými opatřeními jsou příčinou největšího objemu znečištění, které pochází z vinařského provozu. Otázky životního prostředí jsou zapojované do tvorby právních předpisů, které se odráží na image vína. Vývoj úklidových technologií, nabízí tech- nologie, které jsou méně znečisťující, spotřebovávají méně vody a nabízí různé možnosti re- cyklace. Tento požadavek se musí brát také v úvahu při vzdělávání a výzkumu ve vinařství.

Výňatek z:
Hygiène en oenologie – Nettoyage – Désinfection – HACCP (Hygiene in Oenology - Cleaning – Disin-fecting – HACCP) Composite work of ITV France coordinated by Fabien Leroy – 2004 – Edition DUNOD.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

prosinec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

banner_ekovin.jpg