Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Filtrace a lahvování

Obr. 93: Bílá vína – možnosti filtrace a lahvování

Filtrace a lahvování jsou finálními kroky výroby vín a vyžadují stejnou pozornost jako fáze předešlé.

V těchto pracovních postupech se do vína může velmi jednoduše dostat kyslík a kontakt s technickým vybavením může být zdrojem mikrobiální kontaminace. Toto je obzvlášť důležité při filtraci a lahvování sladkých vín. Chyby v průběhu této fáze jsou problematičtější, protože je není možné opravit v pozdější fázi.

Vína z bioprodukce jsou v koncovém stavu v porovnání s konvenčními méně chráněna kon- zervanty a méně vyčištěna od potencionálně nebezpečných látek. Proto je doporučováno věnovat těmto posledním krokům určitou pozornost a zajistit vínu životnost v regálech od- povídající distribuci a spotřebě.

Filtrace

Konzumenti obvykle oceňují čistá a jiskrná vína. Tento komerční trend vyvolává potřebu od- stranit z vína veškeré viditelné částice nebo zákaly. To je cílem čiření a stabilizace vín.

K dosažení takového cíle jsou dobré všechny „dobré vinařské metody“ viz. zrání, čiření, stočení a filtrace vín.

Filtrace hroznového moštu nebo vína odstraňuje částice pomocí porézních povrchů, za- tímco stáčení a odstředění využívá gravitace.

Vína s nízkým obsahem konzervantů - zvláště pak sladká vína, musí být lahvována prostá výraznější populace mikroorganizmů. Dokonce i velmi malá populace mikroorganizmů může v láhvi v průběhu distribuce a skladování, často v nekontrolovaných podmínkách, narůst a dát vznik zákalům, pachutím a nečistotám, které jsou pro konzumenty nepřijatelné.

Běžným názorem je, že příliš ostrá filtrace – sterilní a ostrá – ochuzují víno o některé pozitivní složky, například makromolekuly, které dodávají vínu tělo a strukturu.

Mezi konzumenty biovín může být část lidí, kteří jsou méně citlivý na nižší čistotu a zákal ve vínech. Nicméně zákazník se rozhodně nesmí setkat s přítomností pachutí a biovína přichá- zejí v tomto ohledu do fáze lahvování slabší.

Použítí vložkových filtrů s různou porézností je po mnoho let velmi oblíbenou metodou a v malých vinařstvích je tento postup dodnes běžný. V poslední době se díky svým před- nostem rozšiřuje cross-flow filtrace – možnost vyřazení předchozí hrubé filtrace, vyšší filtrační kapacita a absence odpadového materiálu. Nejvíce limitujícím faktorem u této metody jsou vyšší pořizovací náklady.

 Regulační rámec: žádná obecná doporučení. Materiály přicházející do styku s potravinami / mem- brány (klasické i cross-flow) jsou získávány organickou syntézou.

Další informace: může být provedeno odstředění. Některé cross-flow membrány jsou minerálního původu.

Obr. 94: Cross-flow filtrace                                      Obr. 95: Cross-flow / křemelinový filtr

Přídavek konzervačních látek

Pokud je množství konzervačních látek příliš malé a/nebo dostupná technologie nezajišťuje během lahvování uspokojivou ochranu vína před kyslíkem, může být potřebné dodatečné přidání síry a, je-li třeba, kyseliny askorbové. Dalšími faktory, které je nutné v tomto kroku zvážit, jsou volba zátky a mikrobiální stabilita vína.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Výroba bez vstupů

Vína jsou chrá- něna proti oxidaci

a mikroorganizmům. Nedoporučuje se pro vína s vysokým obsa- hem mikroorganizmů a polyfenolů.

Výroba s nízkými vstupy

Jiné konzervační látky

Kyselina askorbová (vitamín C) podporuje účinek SO2.

Přidat společně s SO2.

Výroba s vysokými vstupy Sulfidy

Brání oxidaci aroma- tických látek a fenolů, omezují vývoj bakterií a kvasinek.

Dávkování se v závis- losti na podmínkách lahvování, délce život- nosti v prodeji a zvole- ném uzávěru pohybuje od 10 do 50 ppm. Minimální doporučená hranice obsahu volného SO2  při lahvování je

30 mg.

Upřednostňuje se vstři- kování během pohybů vína.

Praktické rady: Reduktivní výroba vín Technické poznámky: Kyslík a víno Management SO2

Výsledky výzkumu:

Konzervanty alternativ- ní k SO2

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Kyselina askorbová

Nutné: P-disiřičitan, plynný SO2

Regulační rámec:

Další informace: použití kyseliny askorbové je doporučeno pouze spolu s odpovídající dávkou SO2. V opačném případě podporuje brzkou a intenzivní oxidaci vína.

Lahvování

Po nekontrolovaném procesu lahvování může být víno zcela nebo částečně nasyceno kys- líkem. Množství kyslíku v hrdle láhve (zvláště u šroubovacích uzávěrů) může být dostatečné k vyvázání veškerého SO2, který je ve víně obsažen. Kvůli obtížnému čištění jsou lahvovací linky jedním z nejběžnějších zdrojů mikrobiální kontaminace.

V kontextu biovinařství musí být krok lahvování proveden na dobře udržovaném moder- ním zařízení. Hygienická opatření při použití čisticích prostředků a procedur musí být přísně dodržována.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Omezený přístup kyslíku

Používané vybavení brání během pohybů vína přístupu vzduchu. Teplota a čas během plnění jsou regulovány tak, aby docházelo k mi- nimálnímu sycení vína kyslíkem.

Vakuové plnění

Vzduch obsažený

v láhvi je před plněním odsán.

Před uzavřením je vzduch odstraněn i z hr- dla láhve.

Řídit se postupem, který doporučuje výrobce plnicí linky.

Pečlivě dbát na údržbu zařízení.

Vystřikování inertním plynem

Vzduch je z láhve před jejím plněním vytěsněn inertním plynem.

Před uzavřením je vzduch z hrdla láhve znovu vytěsněn inertním plynem.

Řídit se postupem, který doporučuje výrobce plnicí linky.

Pečlivě dbát na údržbu zařízení.

Praktické rady: Reduktivní výroba vín Technické poznámky: Kyslík a víno Hygienické normy

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: N2, CO2

Nutné: N2, CO2

Pracovní listy:

#: CO2

#: N2

Několik různých zařízení nabízí zajímavou možnost, jak během tohoto kroku zabránit roz- pouštění kyslíku do vína. Možností je například odstranění vzduchu z prázdné láhve pomocí vystříknutí inertním plynem nebo systém, který odsává z láhve a/nebo hrdla vzduch a vytváří tak před uzavřením zátkou částečné vakuum. Je možné použít i obě metody současně.

Zátky

Po stovky let bylo jedinou možností použití tvrdého korku. V poslední době se široce používají i jiné možnosti a jejich přijatelnost pro konzumenty stoupá.

Syntetické zátky jsou tvořeny polymery plastů a mohou mít vzhled velmi podobný přírod- nímu korku.

Šroubovací uzávěry zažívají novou vlnu. Poté, co byly roky využívány pouze pro produkty s velmi nízkou prodejní životností, umožnil vývoj nových materiálů jejich použití i pro vysoce kvalitní a špičková vína.

Vinaře vedou k volbě jednoho nebo druhého typu uzávěru různé faktory, jako například cena, přijatelnost pro zákazníky, image vína, délka prodejní životnosti, tradice a pravidla apelací. Nejdůležitějším faktorem pro vinaře je pravděpodobně ORT (propustnost pro kys- lík), který uvádí prostupnost zátky pro kyslík a následně čas, kdy se u daného vína projeví oxidativní tóny.

Možnosti při výrobě vín

Související dokumentace

Přírodní korek

Z technických, ekono- mických a komerčních důvodů je zvolen pří- rodní korek. Zkontrolovat funkčnost zátkovacího zařízení.

Po několika letech zrání je nutné počítat s ur- čitou nevyrovnaností jednotlivých lahví.

Syntetická zátka

Syntetická zátka může být levnější než korek a má přijatelné vlast- nosti pro vína mladá

a určená pro krátké skladování. Přizpůsobit zátkovací

zařízení zvolené zátce

U některých typů je nut- né podtlakové plnění

Šroubovací uzávěr

Skleněná zátka

Některé šroubovací uzávěry zajišťují téměř úplnou nepropustnost pro kyslík. V některých zemích jde o marketin- govou záležitost.

Je zapotřebí speciál- ní zátkovací zařízení a láhve.

Prostor v hrdle láhve je výrazně větší oproti klasickým zátkám.

Je nutné řídit se speci- fickými pravidly.

Praktické rady: Reduktivní výroba vín

Technické poznámky: Kyslík a víno

Vstupy

Nutné: Žádné

Nutné: Žádné

Užitečné: N2, CO2

Nutné: Žádné

Užitečné: N2, CO2

Pracovní listy:

#: CO2

#: N2

Podle některých specialistů mají šroubovací uzávěry s kovovými vložkami OTR blízký nule. Jsou pro kyslík natolik nepropustné, že se ve víně časem vyvíjí reduktivní tóny. Syntetické zátky se vyznačují velmi stálou hodnotou OTR. V závislosti na použitém polyeru plastu a vý- robním systému mohou být velmi propustné pro kyslík nebo mohou mít naopak velmi nízký OTR. Zátky z drceného korku se chovají velmi podobně. Přírodní korek má obvykle variabilní hodnoty OTR a v průměru může mít nižší propustnost než plastové zátky.

Je samozřejmé, že výběr zátky musí být odpovídající celkovému výrobnímu procesu biovín. Byla-li zvolena strategie maximální ochrany před kyslíkem a nejnižšího možného obsahu sulfidů, musí zvolená zátka garantovat stupeň propustnosti, který odpovídá cílové prodejní životnosti.

Obr. 96: Různé zátky (přírodní korek s/bez záklopky, skleněná zátka a šroubovací uzávěr)

Kalendář akcí

Kalendář akcí

červenec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3 4 5 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31 1 2 3 4 5 6

banner_ekovin.jpg