Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Alternativní přídatné látky k SO2

Všeobecné základy

Zvyšování znalostí v enologické vědě v posledních desetiletích ukázalo, že existují různé přídatné látky a postupy, které mohou částečně nahradit siřičitany v některých základních činnostech.

Když uvážíme alternativy k oxidu siřičitému, musí být zdůrazněné, že také dnes není stále možné vyloučení SO2 bez rizika ohrožení kvality vína. Nicméně, snížení množství při použití některých alternativních technologií nebo přídatných látek je proveditelné. Představa sní- žení siřičitanů je obzvláště důležitá nejenom pro biologické způsoby výroby vína, ale také v konvenčním vinařství.

Kyselina askorbová a snížení oxidu siřičitého

Základy

Kyselina askorbová (AA, vitamín C) je jedna z nejdůležitějších alternativních přídatných látek k SO2.

Podle RIGAUD aj. 19 snižuje riziko enzymatických oxidací v moštu (zachováním kyseliny

kaftarové) a díky své antioxidační aktivitě je schopná vázat kyslík a reaktivní molekuly kyslíku

(např. různé volné radikály) ve víně a snižovat oxidaci fenolických sloučenin (Obr. 122).

Kyselina askorbová                      Kyselina dehydroaskorbová

Obr. 122: Oxidace kyseliny askorbové na dehydroaskorbovou.

S ohledem na tuto skutečnost reaguje kyselina askorbová rychleji, než oxid siřičitý a je proto využitelnější ke snížení problémů spojených s rychlou oxidací (např. během stáčení a nebo lahvování). Z tohoto důvodu je často používaná na vína bezprostředně před lahvováním. Díky této rychlé reaktivitě je ale její vliv přesto kratší ve srovnání s SO2 takže obě tyto přídatné látky se většinou využívají v kombinaci.

Další důležitý důvod, proč výrobci vína míchají SO2 a kyselinu askorbovou je skutečnost, kterou ukazuje obrázek 122. Oxidací kyseliny askorbové se tvoří peroxid vodíku, který je silný oxidant. Siřičitany jsou schopné vázat H2O2, což zdůrazňuje tendenci k míchání těchto antioxidačních prostředků. Tato úvaha je důležitý poznatek.

19  Rigaud et al., 1990. Mécanismes d’oxydation des polyphenols dans les môuts blancs. R.F.?., 124: 27–3

Chce-li výrobce vína nahradit SO2 použitím kyseliny askorbové, nelze většinou, použití SO2 zcela vyloučit. V opačném případě musí být potom použitá vhodná alternativa za SO2 , která nahradí základní vazbovou aktivitu siřičitanů ve vztahu k peroxidu vodíku.

Popis pokusů

Přístup programu ORWINE k tomuto problému se skládá z použití hroznového taninu jako „al- ternativní vazbové látky“. Je dobře známé, že taniny jsou schopné snižovat aktivitu volných radikálů (takových jako jsou peroxid nebo peroxid vodíku) 20 a z tohoto důvodu se mohou použít v kombinaci s kyselinu askorbovou, aby se nahradilo tradiční použití siřičitanů, viz. jejich  přídavek v průběhu mletí/drcení (při výrobě bílých vín).

Výsledky získané v průběhu sklizně 2006 ukázaly, že směs kyseliny askorbové a hrozno- vého taninu byla schopná snížit oxidaci fenolických látek (v obr. 119 byl poměr podobný jako při SO2 přidaném do moštu). Na tomto postupu demonstruje tento druh hyper-reduktivní technologie svoji schopnost stabilizovat mošt na základě principu, který je opačný k hyper- oxidaci, to je: ochrana samotného moštu před oxidací (tabulka 12).

Kromě toho byla hyper-redukce schopná chránit typickou vůni určitých odrůdových vín, jako je Sauvignon blanc (obr. 120). V průběhu senzorického hodnocení takových vín byly rozpoznané významné rozdíly vzhledem k odrůdově specifickým tónům, mezi vzorky, které byly vyrobené se siřičitany a s přídavkem směsi kyseliny askorbové a taninů.

Jedním z problémů spojených s hyper-reduktivní technikou je vyšší citlivost vína na oxi- daci v průběhu ležení. POM-test, index, který se vztahuje na citlivost vína k oxidaci byl vyšší ve vínech získaných se směsí kyseliny askorbové a taninu, v porovnání k vínům vyrobeným

s použitím hyperoxidace nebo klasickým způsobem s přídavkem SO2 během mletí/drcení.

20  Vivas, 1997. Composition et propriétés des préparation commerciales de tanins à usage Enologique. R.F.?.,

84: 15–21.

Tabulka 12: Souhrn možných aspektů ve vztahu k některým alternativním postupům k použití oxidu siřičitého.

Hyperoxidace

Hyperredukce

Základní princip

Celková oxidace nestabilních sloučenin.

Celková ochrana oxidujících sloučenin.

Specifické ošetření

Masivní přidání kyslíku do moštu po lisování.

Kyselina askorbová a přída- vek taninů na mošt v průběhu mletí/drcení.

Poměr k siřičitanům

Žádné SO2, alternativní postupy.

Žádné SO2, alternativní postupy

Vliv na fenolické sloučeniny citlivé na O2

Odstranění při oxidaci a vypadnutí.

Zachování

Vliv na těkavé sloučeniny citlivé na O2

Částečná ztráta

Zachování

Vliv na stabilitu hotových vín

Vyšší stabilita ve vztahu k oxidaci v porovnání k tradičnímu použití SO2 před alkoholovým kvašením.

Nižší stabilita ve vztahu k oxi- daci ve srovnání s tradičním použitím SO2 před alkoholo- vým kvašením.

Vliv na senzorické vlastnosti vína

Pro určité odrůdy: částečná ztráta určitých odrůdových tónů.

Udržení odrůdově typických tónů.

Jestliže jsou použité hyper-reduktivní technologie je potřeba jejich důsledné řízení, v kaž- dém technologickém kroku, v němž by mohlo docházet ke vstřebávání kyslíku do vína (např. stáčení, filtrace, lahvováví, přesun vína z jednoho tanku do druhého).

Doplňková opatření, takové jako je nasycení potrubí, tanků a spojek oxidem uhličitým mohou být využitelná k minimalizaci reakcí s produkty citlivými na kyslík a umožňují vyhnout se případné další oxidaci bez nutnosti masivního použití siřičitanů.

Na závěr je možná otázka použití hroznového taninu jako alternativního prostředků k ná- hradě siřičitanů, protože tyto mohou ovlivnit senzorické vlastnosti (dřevu podobné tóny v senzorickém profilu ošetřených vín).

Nicméně v pokusech prováděných v rámci projektu ORWINE nebyly nalezené žádné důkazy o senzorických vlivech přidávaných hroznových taninů.

Tabulka 13: Analytické parametry některých pokusných vín během sklizně 2006: porovnávané jsou

2 odrůdy a 3 postupy.

Rulandské šedé (hotové víno – leden 2007)

Kód pokusu

Datum

DO 420

DO 320

DO 280

POM Test21

Katechiny (mg/l)

VC

23. 1.

0,1273

7,2

8,7

3

20

VA

23. 1.

0,1545

7,1

8,4

20

14

VH

23. 1.

0,1314

5,8

7,2

0

8

Sauvignon (hotové víno – leden 2007)

Kód pokusu

Datum

DO 420

DO 320

DO 280

POM Test21

Katechiny (mg/l)

VC

23. 1.

0,0951

5,3

8,9

36

15

VA

23. 1.

0,1078

6,4

10,4

52

13

VH

23. 1.

0,1204

5,2

7,9

0

9

VC-konvenční vinifikace, VA-použití AA a hroznový tanin, VH-hyperoxidace

Závěr

Použití kyseliny askorbové jako alternativní přídatné látky k oxidu siřičitému vyžaduje náhra- du SO2 jinými poutači volných radikálů. Použití směsi kyseliny askorbové a hroznových tani- nů přineslo dobré výsledky v bílých moštech, kde dochází k ochraně fenolických sloučenin citlivých na kyslík právě tak jako typických tónů určitých odrůd, jejichž aroma je náchylné k oxidaci.

Naproti tomu, když se použije hyper-reduktivní technologie, je třeba věnovat zvláštní pozornost vyloučení masivního přenosu kyslíku do hotového vína, které může být citlivější k oxidaci, protože takové víno má vyšší obsah fenolických sloučenin.

21 Čím vyšší je hodnota POM testu, tím vyšší je náchylnost vína k oxidaci

Kalendář akcí

Kalendář akcí

listopad 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3

banner_ekovin.jpg