Skoč na obsah Skoč na navigaci

Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína o.s.


Aktuální postupy při výrobě vína zaměřené na snížení obsahů oxidu siřičitého

V současnosti mohou být použité různé alternativní postupy a přídatné látky pro snížení používání siřičitanů při výrobě vína. Úplné vyloučení siřičitanů je v tomto okamžiku stále ne- možné. Snížení aplikace oxidu siřičitého je možné během technologie výroby vína. Neexistují však pro všechna stádia výroby vína vhodné technologie, aby mohlo dojít k částečnému nahrazení nebo alespoň snížení oxidu siřičitého. Následující stránky uvádí krátký přehled dostupných alternativ k SO2 (postupy a přídatné látky) a jejich použití.

Správný postup při inokulaci selektovaných kvasinek

Jestliže probíhá alkoholové kvašení bez přídavku siřičitanů, probíhá inokulace čisté kultury selektovaných kvasinek do média vysoce kontaminovaného divokými mikroorganizmy. Za těchto podmínek mohou divoké kvasinky a mléčné baktérie růst a spotřebovávat asimilova- telný dusík (YAN – yeast assimilable nitrogen), který je základním zdrojem výživy pro kvasinky Saccharomyces. Tato spotřeba asimilovatelného dusíku poškozuje mošt právě v prvních hodinách po lisování a vede obvykle k nevyhnutelnému zpomalení kvasného procesu. Aby se vyloučila tato situace, jestliže se nevyužívá SO2 před alkoholovým kvašením, je doporu- čená velmi rychlá inokulace čistou selektovanou startovací kulturou kvasinek. Tento postup umožňuje dominanci kvasinek Saccharomyces v průběhu kvašení, protože adaptační fáze čisté startovací kultury kvasinek se snižuje. Příprava startovací kultury by měla být provedena přesně v souladu s instrukcemi výrobce:

• Dehydratace aktivních suchých kvasinek v teplé vodě (35–40°C) po dobu 10–15 minut.

• Eventuální přídavek živin během dehydratace ( to jsou buněčné stěny kvasinek a thiamin, které jsou důležitými růstovými faktory pro kvasinky).

• Opatrné přidání malého podílu moštu a kvasící hmoty  pro usnadnění respektive akli- matizaci kvasinek, a tvorbu mastných kyselin a sterolů (základních faktorů pro metabo- lismus kvasinek).

• Přídavek startovací kultury do zbytku moštu.

Když probíhá kvašení bez přídavku oxidu siřičitého, doporučuje se kontrola asimilovatel- ného dusíku. Mošty z biologicky vypěstovaných hroznů nejsou obvykle výrazně bohaté na asimilovatelný dusík (YAN) a tak potřebují externí dodání. Dodání výživy je vhodné pokud možno před inokulací kvasinek.

Toto opatření (brzká inokulace a řízení obsahu YAN) snižuje riziko zastavení nebo zpo- malení alkoholového kvašení a umožňuje úplnou přeměnu cukrů, i bez přídavku oxidu siři- čitého. Kromě toho nižší přídavek SO2 před kvašením může snižovat tvorbu acetaldehydu a tak se minimalizují další přídavky a jejich potenciální aktivita v dalších fázích výroby vína se zlepšuje.

Společná inokulace kvasinek a mléčných baktérií

Tato, před krátkou dobou zavedená praxe, dovoluje účinné a společné řízení alkoholového kvašení a jablečno-mléčné fermentace. Další detaily k této technologii je možné najít v při- pojených výsledcích pokusů.

Lysozym

Oxid siřičitý je schopný ovlivňovat metabolismus baktérií a z tohoto důvodu představuje jeden z hlavních nástrojů v prevenci před mikrobiální infekcí a také jablečnou-mléčnou fer- mentací (jestliže není požadovaná).

Z tohoto pohledu a na základě různých výzkumných studií, je vhodnou alternativou k si- řičitanům použití lysozymu (500 mg/l této bílkoviny syntetizované z vajec má stejný vliv na mléčné baktérie jako 40 mg/l SO2 , GEBRAUX aj., 1997 10).

Na rozdíl od siřičitanů je tento konzervační prostředek obzvláště aktivní při vysokých

hodnotách pH, a tak může být účinný v určitých kritických podmínkách, které jsou příznivé pro mikrobiální růst.

Při používání lysozymu by se měla brát v úvahu jeho bílkovinná povaha, která v kombinaci s fenolickými látkami může způsobovat ztráty barvy v červených vínech. Dále může způso- bovat nestabilitu bílkovin u bílých vín.

Lysozym je extrahovaný z vajec, a z toho důvodu může být alergenem. Toto riziko spojené s jeho použitím pří výrobě vína je závislé na přetrvávání po různě dlouhou dobu po aplikaci. Podle BARTOWSKY aj. (2004) 75–80% počáteční aktivity je stále stanovitelné v bílých ví- nech (Ryzlink rýnský) po 6 měsících, zatímco v červených vínech nebyla stanovena žádná zbytková aktivita už po pouhých 2 dnech.

Technologie hyperoxidace a hyper-redukce

Technologie hyperoxidace a hyper-redukce mohou být využité ke snížení hladiny oxidu siři- čitého v moštu. První technologie představuje masivní přídavek kyslíku nebo vzduchu s cí- lem úplně oxidovat všechny nestabilní sloučeniny. Hyper-redukce je založená na přídavku kyseliny askorbové a dalších antioxidantů k ochraně moštu před oxidativními reakcemi.

Podrobnější informace k těmto technologiím je možné najít v dodatku „Kyslík a víno“

v „Praktické informace-Hyperoxidace“ a také v příloze s výsledky pokusů.

Konzervace pod inertními plyny

Přímá reakce mezi siřičitany a molekulárním kyslíkem je pomalá a vyžaduje přítomnost ka- talyzátorů, jako jsou železo a měď. V moštu je tento druh reakce důležitý díky rychlé oxidaci katalyzované polyfenoloxidázami. Naproti tomu ve víně, díky jejich relativní pomalosti, mohou ohrozit kvalitu vína až v průběhu zrání vína.

Z tohoto důvodu je velmi důležité udržovat nádoby na víno (nerezové nádoby a dřevěné sudy) absolutně plné během skladování vína, a minimalizovat přítomnost atmosférického O2 ve volném prostoru nad vínem v tanku nebo sudu. Využití inertních plynů jako dusík nebo argon může být využitelné pro zvýšení hladiny vína v nerezovém tanku. Tyto plyny (na rozdíl od jiných jako je například oxid uhličitý – CO2) vykazují nízkou rozpustnost v samotném víně a mohou významně snižovat koncentraci kyslíku ve volném prostoru v tanku a tím snižovat riziko oxidace.

Kalendář akcí

Kalendář akcí

listopad 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3

banner_ekovin.jpg